Bars à vins
De petites entreprises qui ne connaissent pas la crise
Commanditée par InterLoire, l'interprofession des vins de Loire, une enquête quantitative et qualitative a
été menée sur l’activité des bars à vins. Objectif : mieux connaître
l’état d’esprit des gérants, leur activité et leurs perspectives d’avenir.
été menée sur l’activité des bars à vins. Objectif : mieux connaître
l’état d’esprit des gérants, leur activité et leurs perspectives d’avenir.
L’institut de sondage Ipsos –en partenariat avec Logica Business Consulting– a mené une enquête auprès des bars à vins français. Selon les gérants interrogés, plusieurs facteurs motivent la fréquentation de leurs établissements. Les clients sont amenés à les fréquenter car ils sont à la recherche de convivialité. Les bars à vins répondent en effet à cette première attente, en proposant un lieu de consommation différent et plus convivial qu’un bar ou un restaurant traditionnel, ils sont le vecteur d’une culture festive du vin.
Des amateurs curieux
Les consommateurs de vins sont avides de plaisir et de découvertes et, sur ce point, les bars à vins comblent aussi cette demande en invitant à déguster des vins de qualité et en faisant découvrir de nouveaux vins, de nouvelles saveurs. Les clients qui fréquentent ces lieux ont un besoin de découverte et de partage, ils ne se tournent pas vers les valeurs sûres, ils veulent être étonnés. L’origine et surtout la nouveauté priment sur la marque et le millésime.
La clientèle des bars à vins est majoritairement constituée d’amateurs, c’est-à-dire de consommateurs ayant une appétence pour le vin sans pour autant en être de véritables experts. La diversité des vins proposés alliée à un coût raisonnable des consommations sont exactement ce qu’ils recherchent.
La clientèle est composée d’autant d’hommes que de femmes, ce qui traduit sa féminisation. « Les femmes ont moins peur de commander un verre dans un bar à vins. Il n’y a pas d’obligation à prendre entrée-plat-dessert, ce qui est très bien pour celles qui veulent toujours garder la ligne », fait remarquer Tim Johnston, gérant de Juvéniles, un bar à vins, à Paris.
De même, alors qu’on pourrait croire que le vin attire surtout les seniors, la clientèle des bars à vins est majoritairement constituée d’actifs (entre 30 et 45 ans, pour 61 % de la clientèle). Notons toutefois que les plus jeunes (moins de 30 ans, 3 %) ne fréquentent quasiment pas ce genre d’établissements, recherchant sans doute des consommations plus abordables que festives.
23 €, c’est le ticket moyen des clients qui se rendent dans les établissements interrogés. Notons que cette norme prend en compte différentes situations, d’une consommation "apéro" d’un ou deux verres (30 % dépensent 15 € et moins) à une consommation "déjeuner ou dîner" comportant plusieurs verres accompagnés de nourriture (plus de 25 € : 37 %). La clientèle qui dépense en moyenne 15 € et moins est plutôt en quête d’un lieu à la mode ou convivial. Celle qui débourse entre 16 et 25 € recherche davantage des vins de qualité, ainsi que des conseils. Ceux dont le ticket moyen est supérieur à 25 € privilégient la découverte de nouveaux vins et de nouvelles saveurs.
Animations au programme
La moitié des bars à vins propose des animations, signe d’un réel dynamisme de la part de ces établissements qui souhaitent développer et fidéliser leur clientèle. Ils reconnaissent que la nouveauté et le changement, tant au niveau des produits que des animations, sont essentiels à leur activité.
Un tiers d’entre eux (32 %) propose des soirées dégustations leur permettant de mettre en valeur des vins ou de faire découvrir de nouvelles saveurs. Un tiers des bars à vins interrogés (29 %) organise régulièrement des soirées à thème. Dans l’ensemble, ils misent surtout sur des ambiances conviviales (76 % des gérants interrogés) et terroir (44 %) afin de coller au mieux aux aspirations de leur clientèle. Ils ne délaissent pas pour autant les ambiances plus branchées, en faisant de leur établissement un endroit cosy (20 %), tendance (15 %), avant-gardiste (8 %) ou branché (3 %).
Une opportunité à saisir
Les bars à vins disposent d’une gamme de produits très variée, composée en moyenne de 132 références. Ces vins proviennent majoritairement de France (96 %). Les régions vinicoles les plus représentées sont la Vallée du Rhône (66 %), la Bourgogne (65 %) et la vallée de la Loire (62 %).
Le pessimisme ne semble pas être de mise dans le secteur d’activité des bars à vins. Malgré la crise économique, et dans un contexte où les préoccupations des Français se cristallisent autour de leur pouvoir d’achat, la majorité des gérants de bars à vins (57 %) considèrent que leur activité depuis ces deux dernières années progresse. L’optimisme est de rigueur concernant les évolutions du secteur d’ici les cinq prochaines années. Les gérants de bars à vins estiment que la fréquentation, tout comme le nombre d’établissements, va plutôt se développer (respectivement 51 % et 50 %). Ainsi les bars à vins représentent-ils une réelle opportunité pour nombre de nos vins.
Des amateurs curieux
Les consommateurs de vins sont avides de plaisir et de découvertes et, sur ce point, les bars à vins comblent aussi cette demande en invitant à déguster des vins de qualité et en faisant découvrir de nouveaux vins, de nouvelles saveurs. Les clients qui fréquentent ces lieux ont un besoin de découverte et de partage, ils ne se tournent pas vers les valeurs sûres, ils veulent être étonnés. L’origine et surtout la nouveauté priment sur la marque et le millésime.
La clientèle des bars à vins est majoritairement constituée d’amateurs, c’est-à-dire de consommateurs ayant une appétence pour le vin sans pour autant en être de véritables experts. La diversité des vins proposés alliée à un coût raisonnable des consommations sont exactement ce qu’ils recherchent.
La clientèle est composée d’autant d’hommes que de femmes, ce qui traduit sa féminisation. « Les femmes ont moins peur de commander un verre dans un bar à vins. Il n’y a pas d’obligation à prendre entrée-plat-dessert, ce qui est très bien pour celles qui veulent toujours garder la ligne », fait remarquer Tim Johnston, gérant de Juvéniles, un bar à vins, à Paris.
De même, alors qu’on pourrait croire que le vin attire surtout les seniors, la clientèle des bars à vins est majoritairement constituée d’actifs (entre 30 et 45 ans, pour 61 % de la clientèle). Notons toutefois que les plus jeunes (moins de 30 ans, 3 %) ne fréquentent quasiment pas ce genre d’établissements, recherchant sans doute des consommations plus abordables que festives.
23 €, c’est le ticket moyen des clients qui se rendent dans les établissements interrogés. Notons que cette norme prend en compte différentes situations, d’une consommation "apéro" d’un ou deux verres (30 % dépensent 15 € et moins) à une consommation "déjeuner ou dîner" comportant plusieurs verres accompagnés de nourriture (plus de 25 € : 37 %). La clientèle qui dépense en moyenne 15 € et moins est plutôt en quête d’un lieu à la mode ou convivial. Celle qui débourse entre 16 et 25 € recherche davantage des vins de qualité, ainsi que des conseils. Ceux dont le ticket moyen est supérieur à 25 € privilégient la découverte de nouveaux vins et de nouvelles saveurs.
Animations au programme
La moitié des bars à vins propose des animations, signe d’un réel dynamisme de la part de ces établissements qui souhaitent développer et fidéliser leur clientèle. Ils reconnaissent que la nouveauté et le changement, tant au niveau des produits que des animations, sont essentiels à leur activité.
Un tiers d’entre eux (32 %) propose des soirées dégustations leur permettant de mettre en valeur des vins ou de faire découvrir de nouvelles saveurs. Un tiers des bars à vins interrogés (29 %) organise régulièrement des soirées à thème. Dans l’ensemble, ils misent surtout sur des ambiances conviviales (76 % des gérants interrogés) et terroir (44 %) afin de coller au mieux aux aspirations de leur clientèle. Ils ne délaissent pas pour autant les ambiances plus branchées, en faisant de leur établissement un endroit cosy (20 %), tendance (15 %), avant-gardiste (8 %) ou branché (3 %).
Une opportunité à saisir
Les bars à vins disposent d’une gamme de produits très variée, composée en moyenne de 132 références. Ces vins proviennent majoritairement de France (96 %). Les régions vinicoles les plus représentées sont la Vallée du Rhône (66 %), la Bourgogne (65 %) et la vallée de la Loire (62 %).
Le pessimisme ne semble pas être de mise dans le secteur d’activité des bars à vins. Malgré la crise économique, et dans un contexte où les préoccupations des Français se cristallisent autour de leur pouvoir d’achat, la majorité des gérants de bars à vins (57 %) considèrent que leur activité depuis ces deux dernières années progresse. L’optimisme est de rigueur concernant les évolutions du secteur d’ici les cinq prochaines années. Les gérants de bars à vins estiment que la fréquentation, tout comme le nombre d’établissements, va plutôt se développer (respectivement 51 % et 50 %). Ainsi les bars à vins représentent-ils une réelle opportunité pour nombre de nos vins.
Wine by One est un concept de bar à vins mis en place voilà deux ans par Stéphane Girard, à Paris. Il allie bar à vins, caviste et club de dégustation. Le Wine by One compte aujourd’hui 10.000 membres et va ouvrir un second établissement à Paris. « On est précurseurs du mouvement des bars à vins qui attirent une clientèle plus jeune et plus féminine… Nous disposons en permanence d’une centaine de bouteilles ouvertes, avec des doses proposées de 3, 6 ou 12 cl, avec un prix de 1 € la dose de 3 cl ».
Une centaine de bouteilles ouvertes grâce à l’investissement de plusieurs machines qui conservent le vin intact pendant 5 à 10 jours selon les cas « on a ainsi moins de scrupules à ouvrir un Pétrus » souligne Stéphane Girard.
