Glorieuse de Louhans
Déjà 150 glorieuses années !
Les 18 et 19 décembre, les éleveurs de Volailles de Bresse s’apprêtent à
célébrer et à partager un moment historique : 150 ans de concours de
volailles fines à Louhans. Depuis 1957, ces volailles sont de plus
reconnues AOC. Les volailles de Bresse sont d’ailleurs toujours la seule
appellation d’origine contrôlée (AOC) en volaille. La salle de la
Grenette sera donc le théâtre de ce célèbre concours, le plus médiatique
des quatre Glorieuses de Bresse. Qui seront donc les meilleurs éleveurs
de Bresse ? Réponse après la fête faisant spécialement le plein de
nouveautés. Mais auparavant retour sur son illustre passé.
célébrer et à partager un moment historique : 150 ans de concours de
volailles fines à Louhans. Depuis 1957, ces volailles sont de plus
reconnues AOC. Les volailles de Bresse sont d’ailleurs toujours la seule
appellation d’origine contrôlée (AOC) en volaille. La salle de la
Grenette sera donc le théâtre de ce célèbre concours, le plus médiatique
des quatre Glorieuses de Bresse. Qui seront donc les meilleurs éleveurs
de Bresse ? Réponse après la fête faisant spécialement le plein de
nouveautés. Mais auparavant retour sur son illustre passé.
Aujourd’hui, organisée par la société d’Agriculture de Louhans, la chambre d’Agriculture de Saone-et-Loire et la Ville de Louhans-Châteaurenaud, la Glorieuse de Louhans voit son "ancêtre" débuter en 1865. Il s’agit d’un concours de volailles fines de Bresse avec des volailles vivantes en extérieur et des volailles préparées. La présentation de ces dernières se déroulait alors au théâtre, principal centre névralgique de Louhans. Peu d’archives restent intactes cependant de cette époque.
Il est probable que des élus politiques locaux de l’époque – maires, conseillers départementaux, sénateurs… - soient à l’initiative, voulant mettre en avant cette production. Ce concours connaîtra plusieurs phases successives. Les premières archives encore lisibles sont celles de 1929 conservées par la Société d’Agriculture de Louhans. Son président actuel, Jean-Paul Tréboz, rappelle qu’alors la Société d’Agriculture était un Syndicat d’achats et de ventes de produits, constitué d’agriculteurs, d’élus et encadré par la Jeunesse agricole catholique (Jac).
Une zone traditionnelle de volailles
« Les éleveurs avaient déjà le « doigté » pour élever et finir leurs volailles. Il faut en effet se souvenir et imaginer qu’il y avait des vaches - avec du petit lait - dans toutes les fermes et également de la farine. L’engraissement se faisait partout. L’idée de la castration est d’ailleurs arrivée à cette même époque », pour obtenir des jeunes chapons, à la tendre viande. Mais, on était encore loin des prémices d’une moindre spécialisation. « Ce n’était pas des éleveurs de volailles en tant que tels, rappelle Jean-Paul Tréboz avant de détailler que, beaucoup d’éleveurs ne faisaient d’ailleurs que quelques volailles pour ce concours de fin d’année, en vue des fêtes ». En effet, début XXe siècle, alors que labels et AOC n’existent pas encore, 7 à 8 millions de volailles sont produites en Bresse. Sans système de conservation réfrigéré, la viande rouge ou les porcs sont réservés aux fêtes de fin d’année. Le reste de l’année, le « premier poulet qui passait » dans la cour de ferme servait à nourrir les agriculteurs lors des foins, battages des moissons…
150 ans mais 175e concours
En réalité donc, 5 à 10 éleveurs participaient à ce concours. Peu en comparaison d’aujourd’hui, mais le concours servait à présenter des volailles fines d’exception pour les riches "notables" qui cherchaient à se faire plaisir. Ces gastronomes – avec leurs familles et amis – ne consommaient toutefois pas d’importants volumes. Bien que ces concours aient été interrompus pendant les deux grandes guerres mondiales, et si 2015 marquera 150 ans de concours, il s’agit en réalité du 175e "comice" qui auparavant pouvait se dérouler à l’approche de Noël mais aussi de Pâques.
Peu de volailles fines trônaient dans les vitrines des boucheries. Les ventes sur le concours se faisaient en direct, sans intermédiaire, de la « main à la main ». Le personnel de maison se chargeant alors de préparer les volailles, achetées mortes ou vives.
Un survivant de l’AOC
Paradoxalement, avec l’obtention en 1957 de l’AOC, le concours a commencé à péricliter. Cette reconnaissance et "marque" collectives AOC du savoir-faire des éleveurs furent mal acceptées des abatteurs-expéditeurs locaux. L’aval ne voit alors pas d’un bon œil ces éleveurs se spécialiser. Ils les considèrent alors comme des concurrents venant sur leurs marchés avec des prix "plus bas". L’esprit du concours est alors incompris. La vingtaine d’abatteurs – de Saône-et-Loire et de l’Ain - cherchera à « sabrer » le concours, avec des pressions commerciales sur les éleveurs, pour qu’il tombe en désuétude. L’Interprofession (CIVB) n’ayant « pas encore la force d’aujourd’hui » pour être un lieu d’écoute respective.
Une poignée d’éleveurs (MM Marquis, Morand…) décide alors de s’organiser pour le maintenir. La Société d’agriculture achètera les volailles aux éleveurs. Reste qu’ensuite, il faut les vendre. Face à la réticence et l’entente de l’aval, les éleveurs n’ont d’autre choix que de faire du « porte à porte ». Un tour des villages qui durera 2-3 ans. Cette persévérance réussit et finit par payer. Les autres éleveurs finissent par se rallier à la cause commune du métier. Les expéditeurs abdiquent. Ils acceptent la tenue du concours et comprennent aussi son intérêt commercial. La notoriété du produit qui en découle est valorisante pour tous.
Constituer son réseau commercial
Un fait historique aujourd’hui puisque la Bresse est internationalement connue pour ses volailles. Les mises en productions de volailles AOC atteignent 1,6 millions de têtes au plus haut pour aujourd’hui se stabiliser autour du million de volailles. Il faut dire que la société de consommation - et avec elle la filière - a bien changé. Elle a su aussi se moderniser et investir dans des outils modernes (centre de sélection de Béchanne en 1984…).
Après des pics à 1.000 et des bas à 500, le nombre de pièces d’animaux présentées au Glorieuse de Louhans varie entre 800 et 900 volailles fines ces dernières années. « Si une trentaine d’éleveurs sont de vrais habitués, des nouveaux arrivent. Celui qui commence ce concours, en règle générale, il continue pour apprendre au contact des collègues, qui partagent leurs savoir-faire, sur la sélection et la présentation des lots », se réjouit Jean-Paul Tréboz. Des jeunes agriculteurs qui espèrent aussi se constituer leur réseau commercial même si l’obtention du Vase de Sèvre reste un Graal à atteindre pour tous un jour.
3.000 visiteurs à Louhans
Un rajeunissement et un soulagement après avoir dû interrompre – à la suite de la première crise aviaire – le concours de volailles fines vivantes. Dommage néanmoins, « il y avait une certaine exigence, certes moindre qu’en volailles mortes. Il fallait prendre la volaille pour regarder son état d’engraissement, soulever les plumes, observer la couleur de la chair, estimer la taille du filet… », regrette quelque peu la Société d’Agriculture de Louhans. Mais un autre concours commence à faire oublier cette déception. Louhans va tenir son 8e concours organoleptique. Des jurés – composés uniquement de professionnels de la filière – dégustent des volailles qui ont subi scrupuleusement la même préparation culinaire. Ce concours attire d’ailleurs un nombre toujours plus grand de consommateurs directement vers les éleveurs. Un succès qui se confirme par la fréquentation du weekend. 2000 à 3000 visiteurs se pressent à Louhans pour les festivités. Des visiteurs venant de toute la France et pays limitrophes. La Confrérie des Poulardiers de Bresse dépasse le millier d’intronisés qui jurent de faire la promotion de l’AOC.
Un concours à deux clientèles
Une visibilité encore accrue depuis les années 2000 avec la venue de personnalités médiatiques ou influentes. « C’est un prestige de plus », débute le président de la Société d’Agriculture de Louhans remerciant sincèrement Dominique Prudent – moniteur de ski à Courchevel mais surtout grand chef de l’entreprise éponyme de transport et logistique – mais le plus important est de pérenniser le concours en pensant aux éleveurs », insiste encore et toujours Jean-Paul Tréboz. Un équilibre fragile puisque le concours repose principalement sur un réseau d’une cinquantaine de bénévoles, quelques élus et techniciens. La Société d’Agriculture n’a pas de retours financiers sur les ventes et verse une dotation aux éleveurs pour leur venue.
Avec désormais, un public de professionnels et des clients directs, la date du concours joue sur les ventes. Cette année, le concours aura lieu le 19 décembre, à 6 jours de Noël. Les pros préfèrent plus tôt pour avoir le temps de recevoir et mettre en vitrine les volailles primées et les diplômes. En revanche, les clients eux sont plus réticents à acheter à l’avance. « Il nous faut encore expliquer la technique de roulage de la volaille dans sa toile de lin, ce qui fait un vide d’air la préservant - et même mieux – faisant maturer la chair ». Ce qui au final les rend encore plus succulentes. Pour ceux qui n’ont pas encore eu l’occasion d’en faire l’expérience, à découvrir d’urgence ! Et pour cela, rendez-vous à la Glorieuse de Louhans le 19 décembre prochain…
Il est probable que des élus politiques locaux de l’époque – maires, conseillers départementaux, sénateurs… - soient à l’initiative, voulant mettre en avant cette production. Ce concours connaîtra plusieurs phases successives. Les premières archives encore lisibles sont celles de 1929 conservées par la Société d’Agriculture de Louhans. Son président actuel, Jean-Paul Tréboz, rappelle qu’alors la Société d’Agriculture était un Syndicat d’achats et de ventes de produits, constitué d’agriculteurs, d’élus et encadré par la Jeunesse agricole catholique (Jac).
Une zone traditionnelle de volailles
« Les éleveurs avaient déjà le « doigté » pour élever et finir leurs volailles. Il faut en effet se souvenir et imaginer qu’il y avait des vaches - avec du petit lait - dans toutes les fermes et également de la farine. L’engraissement se faisait partout. L’idée de la castration est d’ailleurs arrivée à cette même époque », pour obtenir des jeunes chapons, à la tendre viande. Mais, on était encore loin des prémices d’une moindre spécialisation. « Ce n’était pas des éleveurs de volailles en tant que tels, rappelle Jean-Paul Tréboz avant de détailler que, beaucoup d’éleveurs ne faisaient d’ailleurs que quelques volailles pour ce concours de fin d’année, en vue des fêtes ». En effet, début XXe siècle, alors que labels et AOC n’existent pas encore, 7 à 8 millions de volailles sont produites en Bresse. Sans système de conservation réfrigéré, la viande rouge ou les porcs sont réservés aux fêtes de fin d’année. Le reste de l’année, le « premier poulet qui passait » dans la cour de ferme servait à nourrir les agriculteurs lors des foins, battages des moissons…
150 ans mais 175e concours
En réalité donc, 5 à 10 éleveurs participaient à ce concours. Peu en comparaison d’aujourd’hui, mais le concours servait à présenter des volailles fines d’exception pour les riches "notables" qui cherchaient à se faire plaisir. Ces gastronomes – avec leurs familles et amis – ne consommaient toutefois pas d’importants volumes. Bien que ces concours aient été interrompus pendant les deux grandes guerres mondiales, et si 2015 marquera 150 ans de concours, il s’agit en réalité du 175e "comice" qui auparavant pouvait se dérouler à l’approche de Noël mais aussi de Pâques.
Peu de volailles fines trônaient dans les vitrines des boucheries. Les ventes sur le concours se faisaient en direct, sans intermédiaire, de la « main à la main ». Le personnel de maison se chargeant alors de préparer les volailles, achetées mortes ou vives.
Un survivant de l’AOC
Paradoxalement, avec l’obtention en 1957 de l’AOC, le concours a commencé à péricliter. Cette reconnaissance et "marque" collectives AOC du savoir-faire des éleveurs furent mal acceptées des abatteurs-expéditeurs locaux. L’aval ne voit alors pas d’un bon œil ces éleveurs se spécialiser. Ils les considèrent alors comme des concurrents venant sur leurs marchés avec des prix "plus bas". L’esprit du concours est alors incompris. La vingtaine d’abatteurs – de Saône-et-Loire et de l’Ain - cherchera à « sabrer » le concours, avec des pressions commerciales sur les éleveurs, pour qu’il tombe en désuétude. L’Interprofession (CIVB) n’ayant « pas encore la force d’aujourd’hui » pour être un lieu d’écoute respective.
Une poignée d’éleveurs (MM Marquis, Morand…) décide alors de s’organiser pour le maintenir. La Société d’agriculture achètera les volailles aux éleveurs. Reste qu’ensuite, il faut les vendre. Face à la réticence et l’entente de l’aval, les éleveurs n’ont d’autre choix que de faire du « porte à porte ». Un tour des villages qui durera 2-3 ans. Cette persévérance réussit et finit par payer. Les autres éleveurs finissent par se rallier à la cause commune du métier. Les expéditeurs abdiquent. Ils acceptent la tenue du concours et comprennent aussi son intérêt commercial. La notoriété du produit qui en découle est valorisante pour tous.
Constituer son réseau commercial
Un fait historique aujourd’hui puisque la Bresse est internationalement connue pour ses volailles. Les mises en productions de volailles AOC atteignent 1,6 millions de têtes au plus haut pour aujourd’hui se stabiliser autour du million de volailles. Il faut dire que la société de consommation - et avec elle la filière - a bien changé. Elle a su aussi se moderniser et investir dans des outils modernes (centre de sélection de Béchanne en 1984…).
Après des pics à 1.000 et des bas à 500, le nombre de pièces d’animaux présentées au Glorieuse de Louhans varie entre 800 et 900 volailles fines ces dernières années. « Si une trentaine d’éleveurs sont de vrais habitués, des nouveaux arrivent. Celui qui commence ce concours, en règle générale, il continue pour apprendre au contact des collègues, qui partagent leurs savoir-faire, sur la sélection et la présentation des lots », se réjouit Jean-Paul Tréboz. Des jeunes agriculteurs qui espèrent aussi se constituer leur réseau commercial même si l’obtention du Vase de Sèvre reste un Graal à atteindre pour tous un jour.
3.000 visiteurs à Louhans
Un rajeunissement et un soulagement après avoir dû interrompre – à la suite de la première crise aviaire – le concours de volailles fines vivantes. Dommage néanmoins, « il y avait une certaine exigence, certes moindre qu’en volailles mortes. Il fallait prendre la volaille pour regarder son état d’engraissement, soulever les plumes, observer la couleur de la chair, estimer la taille du filet… », regrette quelque peu la Société d’Agriculture de Louhans. Mais un autre concours commence à faire oublier cette déception. Louhans va tenir son 8e concours organoleptique. Des jurés – composés uniquement de professionnels de la filière – dégustent des volailles qui ont subi scrupuleusement la même préparation culinaire. Ce concours attire d’ailleurs un nombre toujours plus grand de consommateurs directement vers les éleveurs. Un succès qui se confirme par la fréquentation du weekend. 2000 à 3000 visiteurs se pressent à Louhans pour les festivités. Des visiteurs venant de toute la France et pays limitrophes. La Confrérie des Poulardiers de Bresse dépasse le millier d’intronisés qui jurent de faire la promotion de l’AOC.
Un concours à deux clientèles
Une visibilité encore accrue depuis les années 2000 avec la venue de personnalités médiatiques ou influentes. « C’est un prestige de plus », débute le président de la Société d’Agriculture de Louhans remerciant sincèrement Dominique Prudent – moniteur de ski à Courchevel mais surtout grand chef de l’entreprise éponyme de transport et logistique – mais le plus important est de pérenniser le concours en pensant aux éleveurs », insiste encore et toujours Jean-Paul Tréboz. Un équilibre fragile puisque le concours repose principalement sur un réseau d’une cinquantaine de bénévoles, quelques élus et techniciens. La Société d’Agriculture n’a pas de retours financiers sur les ventes et verse une dotation aux éleveurs pour leur venue.
Avec désormais, un public de professionnels et des clients directs, la date du concours joue sur les ventes. Cette année, le concours aura lieu le 19 décembre, à 6 jours de Noël. Les pros préfèrent plus tôt pour avoir le temps de recevoir et mettre en vitrine les volailles primées et les diplômes. En revanche, les clients eux sont plus réticents à acheter à l’avance. « Il nous faut encore expliquer la technique de roulage de la volaille dans sa toile de lin, ce qui fait un vide d’air la préservant - et même mieux – faisant maturer la chair ». Ce qui au final les rend encore plus succulentes. Pour ceux qui n’ont pas encore eu l’occasion d’en faire l’expérience, à découvrir d’urgence ! Et pour cela, rendez-vous à la Glorieuse de Louhans le 19 décembre prochain…
