Vins en restauration
Des cartes plus étoffées
Au cours de l’année 2010, FranceAgriMer a constaté une diversification de l'offre de vins en restauration, avec une progression de tous les vignobles. Beaucoup de restaurateurs continuent de s'approvisionner directement auprès des producteurs. Les ventes de vins en restauration ne semblent toutefois pas se redresser…
Les cartes des vins des restaurants ne se résument plus dans leur ensemble aux incontournables Bordeaux, Bourgognes, Champagnes et vins d’Alsace. L'enquête réalisée en 2010 par le cabinet CHD Expert pour le compte de FranceAgriMer sur la base des réponses de près de 6.000 cafés, hôtels et restaurants constate « une certaine tendance à la diversification de l’offre des restaurants ». Et cette évolution positive a profité à tous les vins : l’étude indique « une progression des taux de présence de tous les vignobles - ou catégories - de vins dans les établissements de restauration, ainsi qu'une hausse du nombre d’origines différentes (7,7 en 2010 contre 7,2 en 2009) et de références (37 en 2010 contre 32 en 2009) ».
Les Beaujolais regagnent du terrain
Les vins du sud-ouest, du Beaujolais, de la vallée du Rhône, de Provence, les vins de pays de cépage, les vins effervescents, les vins étrangers notamment ont gagné du terrain en restauration.
Et si Bordeaux reste de loin l'appellation la plus présente sur les cartes de vins (près de 78 % des restaurants ayant répondu à l'enquête en proposent), « ce n'est cependant pas celle qui se vend le plus », observe FranceAgriMer. Ainsi, les vins de Loire sont-ils à nouveau, en 2010, ceux qui « vendent » le plus de bouteilles 75 cl en moyenne : 6,3 bouteilles par semaine et par établissement, contre 5,6 pour Bordeaux et 5,3 pour les Bourgognes.
Beaucoup d’achats directs
Selon l'enquête, le vin représenterait en moyenne en valeur 17 % des achats des restaurants, « soit le deuxième poste de dépenses derrière les achats de produits frais, soit 25 % des dépenses ». Les restaurateurs restent nombreux à se fournir directement auprès du producteur : « en moyenne les établissements n’utilisent que deux fournisseurs différents parmi lesquels ils privilégient toujours largement le fournisseur direct : un domaine indépendant, une coopérative, un négociant… Les autres fournisseurs les plus sollicités sont ensuite les Cash and carry, les entrepositaires, et les cavistes ».
L'approvisionnement auprès des producteurs reste toutefois plus souvent pratiqué par les restaurants situés dans des régions viticoles et ceux dont le ticket moyen par repas est supérieur à 30 €. FranceAgriMer ajoute que les fournisseurs exclusifs de vins semblent de plus en plus concurrencés par les Cash and carry et les entrepositaires/grossistes…
19 % du chiffre d'affaires
En revanche et en volumes, les ventes de vins dans les restaurants avec service à table ne parviennent guère se redresser. « D’après la perception que les responsables d’établissements peuvent avoir de l’évolution de leurs ventes de vins par rapport à l’année précédente, les résultats de l’enquête 2010 conduiraient encore à observer une baisse des ventes, annonce FranceAgriMer. Après un retrait de -1,9 % en 2008 et de -3,2 % en 2009, le recul moyen de -2,3 % par établissement apparaît toutefois moins important que celui que l’on avait pu observer l’an passé ». Les causes de cette dynamique sont connues.
Cependant, l'Office nuance son propos en précisant que deux tiers des responsables d'établissements ayant répondu à l'enquête estiment que leurs ventes de vins sont « restées globalement comparables d’une année sur l’autre ».
Depuis la crise, les formules "Menu" se sont faites encore plus nombreuses dans les restaurants, mais « seul un établissement sur quatre proposerait une formule avec verre de vin compris », note FranceAgriMer.
La bouteille de vin 75 cl reste reine en restauration : elle représente en volume près de 60 % des achats de vins des établissements enquêtés et sa prédominance est encore plus grande dans les restaurants gastronomiques. Mais l'enquête n'évoque pas de prix moyen des vins en restauration ni les coefficients pratiqués. Elle précise seulement que le vin représente en moyenne 19 % du chiffre d'affaires des établissements ayant répondu au questionnaire.
Retrouvez et téléchargez l'enquête complète sur le site Agr71.fr.
Le vin au verre préféré au pichet
Les Beaujolais regagnent du terrain
Les vins du sud-ouest, du Beaujolais, de la vallée du Rhône, de Provence, les vins de pays de cépage, les vins effervescents, les vins étrangers notamment ont gagné du terrain en restauration.
Et si Bordeaux reste de loin l'appellation la plus présente sur les cartes de vins (près de 78 % des restaurants ayant répondu à l'enquête en proposent), « ce n'est cependant pas celle qui se vend le plus », observe FranceAgriMer. Ainsi, les vins de Loire sont-ils à nouveau, en 2010, ceux qui « vendent » le plus de bouteilles 75 cl en moyenne : 6,3 bouteilles par semaine et par établissement, contre 5,6 pour Bordeaux et 5,3 pour les Bourgognes.
Beaucoup d’achats directs
Selon l'enquête, le vin représenterait en moyenne en valeur 17 % des achats des restaurants, « soit le deuxième poste de dépenses derrière les achats de produits frais, soit 25 % des dépenses ». Les restaurateurs restent nombreux à se fournir directement auprès du producteur : « en moyenne les établissements n’utilisent que deux fournisseurs différents parmi lesquels ils privilégient toujours largement le fournisseur direct : un domaine indépendant, une coopérative, un négociant… Les autres fournisseurs les plus sollicités sont ensuite les Cash and carry, les entrepositaires, et les cavistes ».
L'approvisionnement auprès des producteurs reste toutefois plus souvent pratiqué par les restaurants situés dans des régions viticoles et ceux dont le ticket moyen par repas est supérieur à 30 €. FranceAgriMer ajoute que les fournisseurs exclusifs de vins semblent de plus en plus concurrencés par les Cash and carry et les entrepositaires/grossistes…
19 % du chiffre d'affaires
En revanche et en volumes, les ventes de vins dans les restaurants avec service à table ne parviennent guère se redresser. « D’après la perception que les responsables d’établissements peuvent avoir de l’évolution de leurs ventes de vins par rapport à l’année précédente, les résultats de l’enquête 2010 conduiraient encore à observer une baisse des ventes, annonce FranceAgriMer. Après un retrait de -1,9 % en 2008 et de -3,2 % en 2009, le recul moyen de -2,3 % par établissement apparaît toutefois moins important que celui que l’on avait pu observer l’an passé ». Les causes de cette dynamique sont connues.
Cependant, l'Office nuance son propos en précisant que deux tiers des responsables d'établissements ayant répondu à l'enquête estiment que leurs ventes de vins sont « restées globalement comparables d’une année sur l’autre ».
Depuis la crise, les formules "Menu" se sont faites encore plus nombreuses dans les restaurants, mais « seul un établissement sur quatre proposerait une formule avec verre de vin compris », note FranceAgriMer.
La bouteille de vin 75 cl reste reine en restauration : elle représente en volume près de 60 % des achats de vins des établissements enquêtés et sa prédominance est encore plus grande dans les restaurants gastronomiques. Mais l'enquête n'évoque pas de prix moyen des vins en restauration ni les coefficients pratiqués. Elle précise seulement que le vin représente en moyenne 19 % du chiffre d'affaires des établissements ayant répondu au questionnaire.
Retrouvez et téléchargez l'enquête complète sur le site Agr71.fr.
Le vin au verre préféré au pichet
49 % des responsables d'établissements de restauration ayant répondu en 2010 à l'enquête indiquent avoir perçu une augmentation de leurs ventes de vin au verre. 89 % des restaurants avec service à table déclarent proposer du vin au verre. « Cette offre commerciale est désormais très pratiquée en réponse aux effets de la crise économique et aux difficultés à vendre du vin en restauration (préoccupation de la clientèle par rapport aux contrôles routiers) », commente FranceAgriMer. En moyenne, le client a le choix entre quatre références de vin au verre, mais 17 % des restaurants disent en proposer jusqu'à sept ou même plus ! Le nombre de références de vin au verre est plus élevé en restauration gastronomique. Le prix moyen constaté par l'enquête est de 3,1 euros pour la référence la plus vendue.
Le vin au pichet est en revanche en recul par rapport à la précédente enquête, avec une baisse du taux de proposition de 7 points. Dans l'étude 2010, 63 % des restaurants avec service à table déclarent vendre du vin au pichet.
