Des clés pour éviter les pépins sanitaires chez les producteurs de fromages fermiers
Chez les éleveurs pratiquant la transformation au lait cru, l’alerte sanitaire est une hantise. Pour prévenir ces situations de crise, les producteurs ont à leur disposition un guide des bonnes pratiques d’hygiène et ils élaborent un plan de maîtrise sanitaire reposant sur des analyses régulières et ciblées.
Le 6 novembre dernier à Montceau-les-Mines, les éleveurs de chèvres étaient invités à une réunion sur la thématique sanitaire en production caprine fromagère. Organisée par le Syndicat caprin de Saône-et-Loire, la DDPP 71, le GDS 71 et Guillemette Allut, formatrice au CFPPA Vitcap Formations de Mâcon-Davayé et conseillère en produits laitiers, cette demi-journée était consacrée à la maîtrise sanitaire dans les ateliers de transformation au lait cru.
Pour garantir la qualité sanitaire de leurs produits, les transformateurs de lait cru sont tenus de réaliser des auto-contrôles. En 2025, sur l’ensemble du territoire, la fréquence à laquelle doivent être réalisée ces analyses a été renforcée passant de une fois par trimestre à une fois par mois sur le lait matière première. Ce renforcement des auto-contrôles n’est pas sans conséquence pour les producteurs fermiers, introduisait Jean-Philippe Bonnefoy, président du syndicat caprin de Saône-et-Loire.
Définir son plan de maîtrise sanitaire
« Ces auto-contrôles sont inscrits dans le plan de maîtrise sanitaire tiré du guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) », justifiait Virgile Pizard, Technicien Service Qualité de l’Alimentation à la DDPP 71. Élaboré avec la profession, « ce plan GBPH qui fait office de plan de maîtrise sanitaire une fois personnalisé par le producteur, contient toutes les mesures d’hygiène à mettre en place pour pouvoir espérer obtenir un produit sain derrière », poursuivait le représentant de la DDPP 71 et d’ajouter : « il permet d’identifier tous les risques à chaque étape de l’élevage et de la fabrication ». Les producteurs sont donc tous invités à se former ou à effectuer une mise à jour du GBPH et définir leur propre plan d’auto-contrôle. « En connaissant mieux les points critiques, l’éleveur doit cibler les analyses les plus pertinentes à effectuer », recommande Virgile Pizard. Ce ciblage évite les analyses qui ne sont pas indispensables tout en optimisant le coût de ces auto-contrôles. « L’objectif de ces analyses, c’est que dès que l’on constate une dérive, on cherche à comprendre ce qu’il s’est passé », conclut l’expert.
Plus de 90 % des problèmes liés à l’élevage
Les principaux germes à surveiller, dits « traceurs d’hygiène » sont les staphylocoques dont l’apparition est liée à l’hygiène de la mamelle, les coliformes qui eux sont attachés à l’hygiène de la traite et de la machine à traire. Les analyses fromages visent également à surveiller les pathogènes Listeria Monocytogenes (récurrentes) et les Salmonelles. Staphylocoques, coliformes et listeria sont les principaux indicateurs de dérive à intégrer aux auto-contrôles, recommande Virgile Pizard.
Plus de 90 % des problèmes sanitaires sont liés à l’élevage et à son environnement, signale Ludivine Perrachon, directrice adjointe du GDS 71. Conduite du troupeau, santé, hygiène de traite, machine à traire, environnement, bâtiments… « Le coût des analyses n’est pas énorme », fait valoir Jean-Philippe Bonnefoy. Mais le problème, poursuit l’éleveur, c’est la logistique… Pour rejoindre un laboratoire d’analyses (Poligny (39), Clermont-Ferrand (63), Moulins (03), Louhans), les échantillons doivent rester au froid sans rupture de la chaîne.
