Fromagers de Saône-et-Loire
Des passionnés au service de leurs clients
Alors que les fromagers foisonnaient dans notre département au cœur des années 70 et 80, leur nombre n’a cessé de décroître depuis, au point de n’être plus, désormais, qu’une poignée. Mais avec toujours la même ambition : apporter un plus qualitatif et gustatif que ne peuvent proposer leurs concurrents, notamment en grandes surfaces.
Il y a seulement quelques décennies, une ville comme Chalon-sur-Saône comptait pas moins de six fromagers destinées à satisfaire la demande de quelques 60.000 habitants. Mais, aujourd’hui, entre grandes surfaces et simples revendeurs, il n’est possible d’aller à la rencontre d’un véritable fromager que sur les marchés locaux de la cité de Niepce. Et ce, en la personne de Patrick Liberge, lequel est également propriétaire avec son épouse, Marie-Paule, d’un magasin dans la grande rue de Louhans.
Promouvoir des fromages qui ont une histoire
Installé depuis 1987 sous les célèbres arcades, Patrick et Marie-Paule Liberge connaissaient déjà parfaitement l’univers fromager puisqu’ils étaient précédemment gérants d’une coopérative laitière dans le Nord de l’Aveyron et qu’ils y fabriquaient du cantal. « Une opportunité de reprise de fromagerie s’est présentée à Louhans. Ce magasin existait depuis déjà sept ans. Nous avions le souhait de travailler pour nous ». S’ils partent la première année sur la base fromagère de leur prédécesseur, ils prennent rapidement leurs marques pour aller dans une direction qui leur est plus proche. Aujourd’hui, ils continuent donc à s’attacher aux fromages fermiers, aux fromages au lait cru et aux AOP. Ainsi, ils disposent d’environ 70 références en temps normal et d’une centaine lors des périodes de fête. « Nous nous fournissons à 90 % auprès d’un grossiste situé à Lyon. Ce qui n’est pas le cas pour le comté ou pour les fromages du charolais où nous nous fournissons en direct ». Pâtes pressées cuites et non cuites, pâtes molles à la croûte fleurie ou lavée, pâtes persillées, chèvres ou encore fromages frais et ultra frais sont au rendez-vous du magasin. Procédant bien évidemment à l’affinage de leurs fromages, Patrick et Marie-Paule Liberge ont une vision très précise de leur métier. « Nous concevons notre métier en essayant de promouvoir des fromages qui ont une histoire ». Une démarche que Patrick Liberge poursuit depuis 1992 à Chalon-sur-Saône en participant aux marchés les mercredi, vendredi, samedi et dimanche. « En outre, nous avons refait notre magasin il y a six ans. Notre clientèle est assez variée ». Lorsque l’on évoque le futur, Patrick Liberge ne se dit pas excessivement optimiste. « Il y a eu des évolutions, pas forcément dans le bon sens. Nous avons vu des appellations malmenées. De manière générale, on voit que les fromages sont affinés de moins en moins longtemps, ce qui entraîne une perte de goût ».
Le retour du goût
C’est sensiblement à la même période que leurs collègues louhannais que se sont installés de l’autre côté de la Saône, à Tournus, Yves et Evelyne Giroud. « De par ma famille, j’ai baigné dans l’univers du fromage lorsque j’étais petit, précise Yves Giroud. Je travaillais alors dans la mécanique, mais j’avais la volonté de prendre un commerce. J’ai cherché en Saône-et-Loire. Et c’est finalement à Tournus que j’ai repris en 1986 un magasin qui existait depuis un peu plus d’un an ». Rapidement, le couple a conscience de l’importance de la sélection de ses fromages pour se distinguer de la concurrence. « Nous sommes progressivement montés en gamme. Nous proposons essentiellement des fromages au lait cru. Au niveau fournisseur, nous avons un grossiste à Lyon ainsi que quelques producteurs en direct. Quant à notre clientèle, nous constatons un certain retour vers une demande de fromages de qualité. Il y a notamment un retour de la part des jeunes âgés de vingt-cinq à trente ans qui ont envie de manger des choses qui ont du goût. Il y a peut être aussi une forme de ras-le-bol de la grande distribution ». Côté affinage, le travail reste essentiel. « Nos fromages arrivent avec déjà trois à quatre semaines d’affinage. Il nous faut affiner mais pas trop. Nous avons une soixantaine de produits référencés ». Une fromagerie qui écoule tout de même pas moins de trois tonnes de comté chaque année.
Le plaisir de faire plaisir
Si l’année 2011 a d'ores et déjà été plutôt bonne, Yves Giroud rappelle l’essence du métier tel qu’il le conçoit. « J’ai un véritable plaisir à régaler les gens. J’ai envie de vendre de bons fromages. Mon souhait est de vendre un fromage dans sa phase optimale. Il faut que le client se fasse plaisir en le dégustant. Bien sûr, le conseil est important ». Passionnés qui font en sorte de mettre en valeur la richesse patrimoniale gustative de la France en général et de la Bourgogne en particulier, Yves et Evelyne Giroud estiment que « tant que l’on restera dans la tradition française avec des fromages au lait cru et artisanaux, il y aura de l’avenir. C’est important que les jeunes générations puissent goûter des produits de qualité ».
La France le vrai pays des fromages
Promouvoir des fromages qui ont une histoire
Installé depuis 1987 sous les célèbres arcades, Patrick et Marie-Paule Liberge connaissaient déjà parfaitement l’univers fromager puisqu’ils étaient précédemment gérants d’une coopérative laitière dans le Nord de l’Aveyron et qu’ils y fabriquaient du cantal. « Une opportunité de reprise de fromagerie s’est présentée à Louhans. Ce magasin existait depuis déjà sept ans. Nous avions le souhait de travailler pour nous ». S’ils partent la première année sur la base fromagère de leur prédécesseur, ils prennent rapidement leurs marques pour aller dans une direction qui leur est plus proche. Aujourd’hui, ils continuent donc à s’attacher aux fromages fermiers, aux fromages au lait cru et aux AOP. Ainsi, ils disposent d’environ 70 références en temps normal et d’une centaine lors des périodes de fête. « Nous nous fournissons à 90 % auprès d’un grossiste situé à Lyon. Ce qui n’est pas le cas pour le comté ou pour les fromages du charolais où nous nous fournissons en direct ». Pâtes pressées cuites et non cuites, pâtes molles à la croûte fleurie ou lavée, pâtes persillées, chèvres ou encore fromages frais et ultra frais sont au rendez-vous du magasin. Procédant bien évidemment à l’affinage de leurs fromages, Patrick et Marie-Paule Liberge ont une vision très précise de leur métier. « Nous concevons notre métier en essayant de promouvoir des fromages qui ont une histoire ». Une démarche que Patrick Liberge poursuit depuis 1992 à Chalon-sur-Saône en participant aux marchés les mercredi, vendredi, samedi et dimanche. « En outre, nous avons refait notre magasin il y a six ans. Notre clientèle est assez variée ». Lorsque l’on évoque le futur, Patrick Liberge ne se dit pas excessivement optimiste. « Il y a eu des évolutions, pas forcément dans le bon sens. Nous avons vu des appellations malmenées. De manière générale, on voit que les fromages sont affinés de moins en moins longtemps, ce qui entraîne une perte de goût ».
Le retour du goût
C’est sensiblement à la même période que leurs collègues louhannais que se sont installés de l’autre côté de la Saône, à Tournus, Yves et Evelyne Giroud. « De par ma famille, j’ai baigné dans l’univers du fromage lorsque j’étais petit, précise Yves Giroud. Je travaillais alors dans la mécanique, mais j’avais la volonté de prendre un commerce. J’ai cherché en Saône-et-Loire. Et c’est finalement à Tournus que j’ai repris en 1986 un magasin qui existait depuis un peu plus d’un an ». Rapidement, le couple a conscience de l’importance de la sélection de ses fromages pour se distinguer de la concurrence. « Nous sommes progressivement montés en gamme. Nous proposons essentiellement des fromages au lait cru. Au niveau fournisseur, nous avons un grossiste à Lyon ainsi que quelques producteurs en direct. Quant à notre clientèle, nous constatons un certain retour vers une demande de fromages de qualité. Il y a notamment un retour de la part des jeunes âgés de vingt-cinq à trente ans qui ont envie de manger des choses qui ont du goût. Il y a peut être aussi une forme de ras-le-bol de la grande distribution ». Côté affinage, le travail reste essentiel. « Nos fromages arrivent avec déjà trois à quatre semaines d’affinage. Il nous faut affiner mais pas trop. Nous avons une soixantaine de produits référencés ». Une fromagerie qui écoule tout de même pas moins de trois tonnes de comté chaque année.
Le plaisir de faire plaisir
Si l’année 2011 a d'ores et déjà été plutôt bonne, Yves Giroud rappelle l’essence du métier tel qu’il le conçoit. « J’ai un véritable plaisir à régaler les gens. J’ai envie de vendre de bons fromages. Mon souhait est de vendre un fromage dans sa phase optimale. Il faut que le client se fasse plaisir en le dégustant. Bien sûr, le conseil est important ». Passionnés qui font en sorte de mettre en valeur la richesse patrimoniale gustative de la France en général et de la Bourgogne en particulier, Yves et Evelyne Giroud estiment que « tant que l’on restera dans la tradition française avec des fromages au lait cru et artisanaux, il y aura de l’avenir. C’est important que les jeunes générations puissent goûter des produits de qualité ».
La France le vrai pays des fromages
Alors que Winston Churchill rappelait dans les heures sombres de 1940 qu’« un pays qui compte près de 360 fromages ne peut pas mourir ! » et que le général De Gaulle prononçait la non moins fameuse phrase « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? », force est de constater que la France reste une terre de fromages. Garantie d’origine et de typicité, l’AOP (Appellation d’origine protégée) est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Depuis 2011, il y a 46 AOP laitières françaises : quarante-trois fromages, deux beurres et une crème. Depuis le 1er mai 2009, le logo européen AOP ou la mention littérale "Appellation d’origine protégée" est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo AOC français et qui ont rejoint la famille des AOP européennes.
