Extraire le maximum des moûts
Constitution des moûts
Lors des réunions pré-vendanges à Saint-Désert et Fuissé, Patrice Joseph détaillait la constitution des moûts au 6 septembre. A cette date, les teneurs en sucres étaient correctes, voir supérieures à celle du millésime 2008. Les acidités totales restaient fortes mais avec des pH plus élevés qu’en 2008. Les teneurs en acide tartrique et potassium étaient qualifiées « d’élevées » sur chardonnay et pinot noir.
Sous l’influence des températures fraîches, les valeurs de l’acide malique sont « assez hautes ».
Vinification des cépages blancs
Pour le pôle œnologique, Patrice Joseph donnait alors des conseils pour vinifier chardonnay et aligoté :
1. Suivre très régulièrement l’évolution de la maturation des parcelles, en
particulier les parcelles millerandées.
2. Extraire le maximum de moûts de bonne qualité sans goûts végétaux et herbacés.
3. Choisir les itinéraires techniques (voir encadré) les mieux adaptés pour ce millésime.
4. Vinifier séparément la récolte des parcelles touchées par la grêle.
5. Bien gérer le niveau d’acidité des vins qui peut entraîner des retards possibles de la fermentation malo-lactique (FML).
Suivi très régulier de la maturation
Il fait nul doute que ce millésime 2010 est plus complexe que celui de l’an passé. Patrice Joseph conseillait de rechercher en priorité « la typicité bourguignonne. A savoir : l’harmonie, la fraîcheur, la finesse et l’élégance ». Le meilleur moyen de parvenir à cet objectif, était pour lui de :
1. Essayer d’avoir une vision globale de la maturation sur l’ensemble de l’exploitation. Rechercher si possible une moyenne générale de 200 à 215 grammes de sucres par litre (attention au rendement en alcool des levures).
2 Se méfier des parcelles précoces à fort millerandage plus sensibles aux phénomènes de concentration des sucres (influencés par les conditions météo).
3 Rechercher le meilleur compromis : niveau de maturité par rapport au volume de récolte et au potentiel qualitatif (état sanitaire).
Sans goûts végétaux et herbacés
Points très importants pour extraire le maximum de moûts de bonne qualité sans goûts végétaux et herbacés en ce qui concerne la vinification des cépages blancs, les choix étaient alors à raisonner en fonction « de la nature de la récolte (manuelle et mécanique) et dans le cadre d’un objectif d’extraction d’environ 73 % ». Deux-trois rappels s’imposaient alors pour se faire :
1- Eviter, si possible, les pompes à vendange pour limiter le cisaillement et la trituration des rafles sur vendanges manuelles millerandées, car le rapport jus/solide est alors défavorable.
2- Favoriser les pressurages qualitatifs : éviter la sur-extraction surtout avec les pressoirs horizontaux,
3- L’addition d’enzymes pectolytiques dans la vendange mécanique foulée peut augmenter l’extraction de jus de goutte qualitatif.
4- Limiter aux maximum les triturations avant pressurage.
Ces dispositions permettront une meilleure valorisation des moûts issus des bourbes filtrées (si utilisation de cette technique).
5- Maîtriser le débourbage pour éliminer les composés herbacés : La hauteur de bourbes donne une estimation de l’intensité de la trituration (voir graphique).
Les itinéraires techniques les mieux adaptés
En complément de la vinification classique, deux itinéraires techniques complémentaires pourront être utilisés pour la vinification des blancs secs du millésime 2010 : - La "macération pelliculaire" sur moût de maturité faible ou intermédiaire, - La vinification "départ à basse température" sur moût présentant des teneurs en sucres élevées. L’objectif de la "macération pelliculaire", sur moût de maturité faible ou intermédiaire à pH bas, est de favoriser le contact moût-pellicule pour permettre d’augmenter le potentiel aromatique des vins obtenus avec macération. La méthode consiste à pratiquer sur vendange éraflée, avec des raisins sains de constitution normale dont la température est comprise entre 8°C et 15°C (temps de contact de 12 heures maximum). Les résultats attendus sont :
- Vin de meilleure expression aromatique, pour d’éventuels assemblages,
- Fermentation alcoolique plus rapide, - Vin présentant des acidités fixes plus faibles,
- Départ des fermentations malolactiques pouvant être favorisées.
Patrice Joseph remarquait cependant qu’il « est plus prudent de consulter un œnologue » pour cette technique. La vinification "départ à basse température" consiste elle, juste après démarrage de la fermentation alcoolique, à maintenir la température de fermentation vers 10°C jusqu’à au moins une densité de 1.030 puis de laisser remonter la température jusqu’à 20 - 22°C en fin de fermentation. Elle est adaptée à la fermentation des moûts dont les teneurs en sucres sont très élevées (entre 210 et 235 grammes par litre). Les résultats sont d’autant plus nets (aussi bien avec des levures indigènes qu’avec des levures sélectionnées) si toutes les précautions concernant la fermentescibilité des moûts sont prises (maîtrise des facteurs de nutrition et des facteurs de survie des levures).
Grêle/oïdium : vinifier séparément !
Malheureusement, encore cette année, les vignes n’ont pas été épargnées par la grêle et des foyers d’oïdium étaient recensés.
Sur ces parcelles, le Laboratoire conseil de vinifier séparément les raisins issus de parcelles de vignes altérées.
L’idéal étant un pressurage direct avec cycles de pressurages qualitatifs. Il est alors possible d’assembler dans un même pressoir une vendange oïdiée et grêlée. Il faut veiller aussi à vinifier un moût « le plus clair possible afin d’éliminer toute particule pouvant diffuser des mauvais goûts et d’éventuels reliquats de produits phytosanitaires ».
Attention également à anticiper les arrêts de fermentation en : gérant « très finement » le TAV. en fonction des futurs assemblages ; en utilisant des LSA pour des fermentations rapides et complètes ; en contrôlant l’azote ammoniacal et/ou assimilable des moûts ; en enrichissant en oxygène pendant la phase de croissance des levures et en rechercher une FML rapide (éventuellement levain), puis collage et filtration sur terre.
Anticiper les éventuels retards des FML
« L’évolution de la maturation du chardonnay au 6 septembre est proche du millésime 2008 en ce qui concerne l’acidité ». Ainsi, « le bilan acidimétrique des moûts peut entraîner le retard possible des FML », met en garde Patrice Joseph, qui posait le problème d’une éventuelle désacidification. Dans ce cas, il sera nécessaire :
- de ne pas désacidifier sur moûts (pas de maîtrise absolue du résultat),
- d’attendre éventuellement la fin des fermentations alcooliques si les pH ne sont pas favorables aux FML (3.18) ou la fin des FML si l’acidité est jugée trop importante.
Attention aussi aux risques supplémentaires de précipitations tartriques à la mise. Enfin, une réalisation rapide la FML suppose la présence d’une "masse" critique de bactéries suffisante et la mise en place de conditions favorables à la croissance des bactéries lactiques.
Réfléchir à la réalisation d’une cuvée spéciale "malo" ou à l’utilisation de bactéries lactiques sélectionnées peut s’avérer judicieux.
