Feuille de route des bons réflexes à connaitre en cas de crise sanitaire en transformation fromagère fermière
Que doit-on faire en cas d’alerte sanitaire ? Comment réagir lorsque le laboratoire appelle soudainement pour de mauvais résultats d’analyses ? Face à la crise, Ludivine Perrachon, directrice adjointe du GDS 71 et Guillemette Allut, technicienne fromagère dressent une feuille de route avec les bons réflexes.
La première étape est de connaître la localisation du lot contaminé ; retrouver s’il est déjà vendu ou encore en stock. Dans le cas de présence de Listeria monocytogenes, il faut immédiatement demander un dénombrement au laboratoire et débuter l’enquête sur les évènements atypiques qui ont pu survenir en amont : consulter le cahier de fabrication, un changement d’alimentation, d’abreuvement, de parcelle, la météo… Si la listeria est en cause, alors il faut rechercher les conditions favorables à l’apparition du germe. Sans attendre, il faut aussi informer les clients et lancer un éventuel rappel consommateur. La DDPP a créé un site à cet effet.
En relation étroite avec la DDPP avec laquelle un protocole a été mis en place au niveau du département, il faut établir sans délai un plan d’analyses d’investigation. Au même moment, il faut rassembler le matériel de prélèvement nécessaire (GDS, laboratoire). La pasteurisation du lait est une solution pour continuer de produire et dans ce cas, il faut se procurer l’équipement nécessaire.
Du lait ou de la fromagerie ?
Parmi les nombreuses questions à se poser, il faut chercher à comprendre si la contamination provient du lait ou de la fromagerie. Pour le lait, les analyses de première intention portent sur le filtre à lait, les prélèvements sur la peau des trayons, la machine à traire (lait UHT, entretien Opti’traite). Ces analyses doivent concerner aussi les eaux d’abreuvement et de lavage.
Si le filtre à lait s’avère positif et tout le reste négatif, alors il faut procéder à des analyses individuelles par animal regroupés par 4 – 5 animaux.
Au niveau de la fromagerie, il faut étendre les recherches sur les lots précédents et suivants et cesser le repiquage du lactosérum. Selon les résultats des analyses sur le lait, il faut entreprendre des investigations plus poussées en fromagerie : prélèvements de surface et investigations fonctionnement. La sortie de crise est possible après cinq jours de filtres à lait négatifs et 5 lots de fromages négatifs (en n = 5). Le producteur fromager doit également s’interroger sur son assurance qui prend en charge ou pas un tel préjudice.
Galerie d'images
