Génisses charolaises fines et bouchères pour le Festival du Boeuf de ce weekend

Le Gaec Brivet est composé de Jean-Paul et de Maël Brivet. Sur leur exploitation de 183 hectares, ils élèvent un troupeau charolais de 125 vêlages. Depuis l’installation de Jean-Paul en 1983, la ferme a toujours privilégié la finition des animaux, y compris des mâles. Avec son groupement, l’éleveur s’est rapidement investi dans les filières de qualité en commençant par le label rouge dès le milieu des années 80. Plus tard, Jean-Paul s’est impliqué dans le projet d’AOC Boeuf de Charolles dont il est devenu administrateur. Aujourd’hui, le Gaec père-fils produit une trentaine de femelles pour la filière AOP chaque année. La plupart des vaches de réforme de l’élevage sont ainsi valorisées avec la plus value qui va avec. Les autres partent en label ou dans d’autres filières certifiées mises en place par le groupement, lequel assure un débouché à chaque animal.

Finesse d’os et grain de viande

Cette bonne valorisation des produits de l’élevage tient aux qualités bouchères sélectionnées par Jean-Paul et Maël depuis des années. « Des bêtes fines et bouchères » : c’est ainsi qu’ils décrivent leur modèle de charolais favori qui se définit aussi par des vaches lourdes mais conformées dont les carcasses donnent des rendements proches de 70%. Ce sont des animaux « au cuir souple et fin ; portant de petites cornes et avec une bonne gueule », précise Jean-Paul. Tout commence par le choix des taureaux. Ils les recrutent « chez des éleveurs qui ont de la viande ». Inscrits ou pas, ce sont des reproducteurs dotés « d’une bonne finesse d’os et d’un bon grain de viande, en faisant attention à ce qu’ils soient grossissants et qu’ils puissent produire des vaches qui aient du lait derrière », détaille Maël. Car si le fils est encore plus attaché à la vocation bouchère de la charolaise que son père, il ne veut pas tomber dans les excès. Lorsqu’il était encore seul sur son exploitation, Jean-Paul Brivet privilégiait des vêlages faciles. Aujourd’hui en Gaec, les deux associés parviennent à contenir le taux de césariennes à moins de 10% malgré une sélection accentuée sur la conformation.

Finition à l’herbe et au lin

Si les futures femelles bouchères sont repérables dès leur naissance, le tri véritable n’intervient qu’à l’âge de 18 mois-2 ans. Avant cela, les laitonnes d’un an sont élevées toutes ensemble. C’est au moment de choisir les femelles destinées à la reproduction que les génisses bouchères sont mises à part. Ces dernières passent l’hiver de leurs deux ans dans une étable entravée. L’occasion de les « assagir », justifie Jean-Paul. A l’attache, elles sont nourries au foin complété d’une ration d’entretien, confient les associés. « On essaie de les relâcher de bonne heure ; à partir du mois de mars ». Là, profitant de la bonne herbe d’un pré de rivière classé parcelle d’embouche, les génisses reçoivent une ration croissante jusqu’à leurs trente mois. La finition proprement dite commence dès le mois de mai-juin. Les bêtes bouchères du Gaec sont complémentées avec un mélange de céréales produites sur la ferme et d’un aliment agréé par le cahier des charges de l’AOP. Il contient 70% de tourteau de lin. La part des céréales se renforce au fil du temps avec un augmentation de la part du maïs grain, détaillent Jean-Paul et Maël. Les femelles de boucherie destinées au Festival du Bœuf passent les trois derniers mois dans une case en bâtiment.

Au Gaec Brivet, la finition des génisses de boucherie prend ainsi près d’un an. « Pour qu’une bête pèse, il faut l’engraisser longtemps », justifient les deux associés. Ce régime n’est réservé qu’aux femelles AOP et de concours. A trente mois, les génisses atteignent des poids de carcasse de 500 à 600 kg.

Retours enrichissants

La famille Brivet participe au Festival du Bœuf depuis sa création au milieu des années 90. Chaque année, l’élevage conduit un ou plusieurs animaux au célèbre concours de bovins de boucherie. L’an dernier, le Gaec présentait cinq spécimens et l’un d’eux avait obtenu un prix d’honneur bœuf culard. Jean-Paul et Maël ne réservent que leurs très bonnes bêtes au Festival. Celles qui peuvent prétendre au moins à des premiers prix. Les deux associés confient avoir toujours bien vendu leurs animaux au Festival. Plus cher qu’en ferme et ce malgré une plus value AOP déjà intéressante, reconnaissent-ils. L’année dernière, leur bœuf est allé à un rayon boucherie de Nice. Parfois, il arrive à Jean-Paul et Maël de rencontrer directement les bouchers à qui sont destinés leurs animaux du Festival. Un échange enrichissant, confient le père et le fils. Cette année, le Gaec a préparé trois génisses. Deux jours avant leur départ pour Charolles, elles ont été attachées, tondues, lavées. La ration est arrêtée deux jours avant pour que les bêtes ne se nourrissent plus que de foin au moment d’entrer en scène. Verdict dimanche matin 11H.