Jusqu’au bout de la démarche
.JPG?fit=crop-center&p=w-sm,webp)
Une réelle notoriété
Après quatre années d’existence de l’AOC, le bilan est positif. Ne serait-ce qu’en terme de notoriété dont profite une viande de qualité qui a une vraie typicité. « Nous avons apporté la preuve que la race charolaise donne, sur son terroir d’origine, des caractéristiques particulières ».
L’autre gain de cette AOC vient de la transformation de l’état d’esprit des éleveurs qui sont passés de producteurs d’animaux à producteurs de viande. Même si la filière a eu du mal à valoriser l’AOC il n’y a pas si longtemps, la plus-value est aujourd’hui de 30 à 40 centimes d'euro. L’objectif est aussi et surtout d’avoir des prix stables.
Mais là où le bât blesse, c’est en terme de volume puisque moins de 1.000 animaux ont trouvé preneur en 2013, 733 très exactement. Avec toutefois une moyenne d’animaux plus grande par éleveur. Aujourd’hui, l’AOC franchit une nouvelle étape avec l’obtention de l’AOP. « L’idée est d’aller au bout de la démarche. Cela remettra sous les feux des projecteurs le Bœuf de Charolles ». Quant au futur, fort d’un potentiel élevé en terme d’image et de produit, les éleveurs sont prêts à passer à la vitesse supérieure : « il y a un déclic que nous n’avons pas encore réussi à faire auprès de la clientèle. A nous de trouver les bons créneaux ».
Le travail de longue haleine de Dominique Gâteau
Installé en Gaec avec son frère à Viry sur une exploitation de 146 hectares, Dominique Gâteau réalise une centaine de vêlages par an. Une structure tout en herbe qui est inscrite au Herd-book et à Bovins Croissance avec un cheptel issu principalement de l’IA. « Nous sommes engraisseurs de bêtes depuis plusieurs générations ». Alors élu au CDJA, Dominique participe activement dès 2000 à la mise en place de l’AOC Bœuf de Charolles. « Nous avons bénéficié de l’aide de Sophie Dubreuil de la chambre d’Agriculture ». Avec, au départ, pas forcément plus de contraintes pour l’éleveur. « A l’origine, nous sommes engraisseurs à l’herbe. Donc, il n’y avait rien de spécial à changer en terme d’alimentation. Il a juste fallu faire classifier les parcelles d’herbe ». Sur le site Internet, une partie Intranet permet d’engager les animaux : trois mois pour les vaches et quatre mois pour les génisses. « Cela aide à gérer la mise en finition ». Parmi les changements, « les bêtes sortent désormais des exploitations onze à douze mois, assurant une régularité. C’est bien d’avoir pu lisser le travail sur toute l’année. Cela s’est fait presque naturellement. Cela vient aussi du fait que nous discutons entre nous. Pour qu’un éleveur travaille bien, il faut un certain volume, environ une quinzaine de bêtes par an. L’important dans le bœuf, c’est la finition et le temps. C’est un travail de longue haleine ».
Soulignant que « l’AOC a toujours été une AOC d’éleveurs », Dominique Gâteau se félicite de la notoriété obtenue. « Maintenant, nous connaissons nos bouchers. Il y a un vrai échange qui n’existait pas avant. Cela fait plaisir d’être reconnu. De simples éleveurs, nous sommes devenus producteurs de viande. Une viande qui est à la carte de restaurants tels que La Coupole à Paris ou chez Loiseau ». Cela se traduit aussi par la naissance d’un concours de dégustation à Paris lors du Salon international de l’agriculture, « le boucher concourrant avec son fournisseur ». En terme de production, « à titre personnel, je passe vingt à vingt-cinq bêtes par an en AOC. Cela apporte une plus-value loin d’être négligeable en terme de prix ». Quant à l’AOP, « c’est une étape supplémentaire, la dernière. Cela peut nous ouvrir des marchés en Asie. Mais il nous faudrait augmenter un peu notre volume pour avoir une meilleure assise en terme de producteurs et de débouchés ».
