Yohann Chapuis
L’art de célébrer une volaille unique
Chef étoilé du restaurant Le Greuze à Tournus, Yohann Chapuis est un fervent supporter de la volaille de Bresse qu’il magnifie chaque jour dans son établissement.
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Si le football a sans doute perdu un joueur de talent, la cuisine a en contrepartie gagné un grand chef. Longtemps, le cœur de Yohann Chapuis a balancé entre ses deux passions, mais c’est finalement derrière les fourneaux que ce maître queux de 37 ans s’est révélé au grand public.
Natif de Paray-le-Monial, Yohann a suivi son apprentissage au sein d’une table réputée à Charolles, auprès d’une référence nationale qu’était Monsieur Doucet. Par la suite, il enchaîne les maisons prestigieuses étoilées aussi bien à Paris qu’à Lyon en passant par Vienne. Avec, de 2004 à 2008, un passage remarqué à Chagny chez Lameloise.
Suite à toutes ces enrichissantes expériences, Yohann Chapuis choisit de faire renaître de ses cendres tel le phénix un restaurant incontournable à Tournus : Le Greuze. Et après seulement dix mois, il reconquiert l’étoile perdue par la maison. « Ce fut un peu une surprise après si peu de temps. »
Sublimer les saveurs
Mais le chef se donne les moyens de (très) bien faire les choses avec treize personnes en cuisine et sept en salle. « Je fais une cuisine classique à la base, mais technique. L’objectif est de sublimer les saveurs ». Avec, bien évidemment, l’utilisation de produits nobles à l’image de la volaille de Bresse.
« C’est un produit que j’adore. Cette fermeté en bouche est assez unique. En plus, c’est un vrai produit local car Tournus est situé aux portes de la Bresse. En outre, j’ai beaucoup d’affinités avec mon éleveur, Jacques Morand. Je passe onze à quinze volailles par semaine. La volaille de Bresse est un plat mythique de la région. Les gens veulent manger de la volaille de Bresse ».
Un produit que ce chef arrive à merveille à mettre en valeur et qu’il prépare en deux cuissons avec le blanc d’un côté et la cuisse de l’autre. Quant aux recettes, elles changent lors de chaque saison. Vous pouvez ainsi déguster en ce moment une « volaille de Bresse pochée et rôtie, le suprême en fricassée de trompettes des bois, la cuisse en émiettée et mousse de pommes Délicatesse sauce Poulette au vin jaune. »
Passage obligé à Louhans
Mais pour pleinement apprécier la volaille de Bresse, Yohann Chapuis estime qu’il y a un passage obligé : Les Glorieuses ! Et plus particulièrement celle de Louhans.
« A titre personnel, j’ai trouvé cela particulièrement intéressant et instructif de figurer parmi le jury. Cela permet d’apprendre toutes les facettes cachées du métier et de la préparation de la volaille. Mais c’est aussi un excellent moyen de mettre en valeur les éleveurs et leur travail. On peut ainsi mieux se rendre compte que, derrière cette production, il y a une passion ».
Natif de Paray-le-Monial, Yohann a suivi son apprentissage au sein d’une table réputée à Charolles, auprès d’une référence nationale qu’était Monsieur Doucet. Par la suite, il enchaîne les maisons prestigieuses étoilées aussi bien à Paris qu’à Lyon en passant par Vienne. Avec, de 2004 à 2008, un passage remarqué à Chagny chez Lameloise.
Suite à toutes ces enrichissantes expériences, Yohann Chapuis choisit de faire renaître de ses cendres tel le phénix un restaurant incontournable à Tournus : Le Greuze. Et après seulement dix mois, il reconquiert l’étoile perdue par la maison. « Ce fut un peu une surprise après si peu de temps. »
Sublimer les saveurs
Mais le chef se donne les moyens de (très) bien faire les choses avec treize personnes en cuisine et sept en salle. « Je fais une cuisine classique à la base, mais technique. L’objectif est de sublimer les saveurs ». Avec, bien évidemment, l’utilisation de produits nobles à l’image de la volaille de Bresse.
« C’est un produit que j’adore. Cette fermeté en bouche est assez unique. En plus, c’est un vrai produit local car Tournus est situé aux portes de la Bresse. En outre, j’ai beaucoup d’affinités avec mon éleveur, Jacques Morand. Je passe onze à quinze volailles par semaine. La volaille de Bresse est un plat mythique de la région. Les gens veulent manger de la volaille de Bresse ».
Un produit que ce chef arrive à merveille à mettre en valeur et qu’il prépare en deux cuissons avec le blanc d’un côté et la cuisse de l’autre. Quant aux recettes, elles changent lors de chaque saison. Vous pouvez ainsi déguster en ce moment une « volaille de Bresse pochée et rôtie, le suprême en fricassée de trompettes des bois, la cuisse en émiettée et mousse de pommes Délicatesse sauce Poulette au vin jaune. »
Passage obligé à Louhans
Mais pour pleinement apprécier la volaille de Bresse, Yohann Chapuis estime qu’il y a un passage obligé : Les Glorieuses ! Et plus particulièrement celle de Louhans.
« A titre personnel, j’ai trouvé cela particulièrement intéressant et instructif de figurer parmi le jury. Cela permet d’apprendre toutes les facettes cachées du métier et de la préparation de la volaille. Mais c’est aussi un excellent moyen de mettre en valeur les éleveurs et leur travail. On peut ainsi mieux se rendre compte que, derrière cette production, il y a une passion ».
