Stabilisation tartrique
L’art et les méthodes
À quoi sert de vendanger des raisins mûrs, de vinifier avec soin,
d'élever consciencieusement... si dans la dernière ligne droite, on
loupe la stabilisation tartrique ? Le vin aura beau être l'expression de
son terroir, de son millésime, le consommateur - averti ou non - verra d'un œil critique
l'accumulation de diamants au fond de la bouteille.
d'élever consciencieusement... si dans la dernière ligne droite, on
loupe la stabilisation tartrique ? Le vin aura beau être l'expression de
son terroir, de son millésime, le consommateur - averti ou non - verra d'un œil critique
l'accumulation de diamants au fond de la bouteille.
Mardi 1er février à Davayé, la dixième édition du forum œnologique offrait à tous les praticiens, professionnels et élèves BTS Viti œno de Davayé, un large passage en revue des nouveaux outils de stabilisation tartrique. Comme l'expliquait Pierre Fonteneau, du Laboratoire Moreau œnologie à Chassey-le-Camp, l'un des intervenants, les consommateurs assimilent facilement la gravelle à un contaminant potentiel, voir à des éclats de verre. La tendance est au zéro défaut, l'acheteur désire un vin limpide sans dépôt. Pourtant selon une enquête, « 68 % des vignerons bourguignons ont déjà eu un problème de ce type », rappelait-il. Le vigneron, le négociant le savent et emploient depuis longtemps différents moyens pour précipiter l'acide tartrique en surplus afin de l'éliminer avant le conditionnement final.
Ne vous précipitez pas
Gomme et mannoprotéines : à chacune son vin
La mise en œuvre du traitement des gommes cellulosiques s’effectue par addition sur des vins parfaitement collés et clarifiés 24 heures avant la mise en s’assurant d’une parfaite homogénéisation. Issues du monde industriel où elles sont utilisées depuis une cinquantaine d’année, les gommes cellulosiques sont réservées aux vins blancs à courte durée de vie et aux rosés peu colorés pour cause de risque de précipitation des matières colorantes. Elles sont considérées comme des additifs (E 466). La technique qui est mise en œuvre à dose unique à raison de dix grammes par hectolitre, est radicale à condition d’employer des produits à usage œnologique. En effet, il existe des gommes à fort degré de polymérisation induisant risque de colmatage et appauvrissement des arômes. Dans le cas des vins effervescents, les gommes cellulosiques sont incorporées au tirage après filtration puis incorporées à la liqueur d’expédition lors du dégorgement. Leur intérêt est gustatif par rapport à l’acide métatartrique.
Les mannoprotéines, purs produits de la recherche œnologique, sont des composants déjà fabriqués naturellement par le vin puisqu’il s’agit des parois des levures. Ce phénomène de relargage de mannoproéteines est notamment présent dans les vins élevés sur lies. Les chercheurs de la faculté d’œnologie de Bordeaux ont identifié celles qui enrobaient spécifiquement les cristaux de tartre. Les mannoprotéines des laboratoires viennent donc en renfort de cette action naturelle sans présenter l’inconvénient de précipitation de la couleur. Employables sur blancs haut de gamme et tous les rouges (15g/hl en rouges et 25 g/hl en blancs), les mannoprotéines sont autorisées dans certains cahiers des charges bio (Fnivab), ce qui n’est pas le cas des gommes cellulosiques. Aucune modification chimique ou colloïdale du vin ne doit être réalisée par la suite au risque de le déstabiliser par la modification du domaine de saturation. Autre avantage des mannoprotéines, elles ne sont pas considérées comme un additif, ce qui peut s’avérer être un avantage commercial si le législateur impose d’indiquer la composition du vin sur les étiquettes prochainement.
Ne vous précipitez pas
La précipitation naturelle, en ouvrant les portes de la cave l'hiver, est une méthode préventive simple, gratuite mais empirique. Inconvénient elle n'est pas possible certains hivers doux, ce qui n’est pas le cas cette année. Reste à provoquer le phénomène en refroidissant le vin (avec ou sans ensemencement) générant au passage une augmentation du coût de production par l'énergie électrique consommée.
Une autre méthode soustractive très efficace est aussi à disposition des vignerons ; l’électrodialyse extrait les ions de potasse et d’acide tartrique. Selon Fabien Requillard, œnologue de la société Œnodia (84), ces deux méthodes ont leurs inconvénients. D'ailleurs, sa présentation commençait par ce clin d'œil : « ne vous précipitez pas par hasard ». Directement héritée de technique agroalimentaire, l'électrodialyse a fait des progrès en terme de bilan énergétique, environnemental et donc économique. Les effluents générés par le traitement - appelés saumures - issus de la soustraction « uniquement des excès d'ions dans le vin » sont désormais traités par osmose inverse réduisant de « 64 % de l'eau consommée, voire même permettant de recycler 83 % de l'eau qui allait à l'égout » dans un essai fait en Bourgogne utilisant cette technique.
Pas de méthode universelle
Une autre méthode soustractive très efficace est aussi à disposition des vignerons ; l’électrodialyse extrait les ions de potasse et d’acide tartrique. Selon Fabien Requillard, œnologue de la société Œnodia (84), ces deux méthodes ont leurs inconvénients. D'ailleurs, sa présentation commençait par ce clin d'œil : « ne vous précipitez pas par hasard ». Directement héritée de technique agroalimentaire, l'électrodialyse a fait des progrès en terme de bilan énergétique, environnemental et donc économique. Les effluents générés par le traitement - appelés saumures - issus de la soustraction « uniquement des excès d'ions dans le vin » sont désormais traités par osmose inverse réduisant de « 64 % de l'eau consommée, voire même permettant de recycler 83 % de l'eau qui allait à l'égout » dans un essai fait en Bourgogne utilisant cette technique.
Pas de méthode universelle
Un bilan s'améliorant mais qui amenait les autres intervenants à promouvoir les nouveaux outils de stabilisation tartrique ; plutôt que retirer les éléments responsables, ces nouveaux vont les conserver dissous dans le vin en inhibant leur cristallisation. Couramment, l’acide métatartrique (méta) est utilisé. Ce colloïde protecteur empêche la précipitation des cristaux de tartre en les enrobant. « Si on fait un bilan », résumait Hervé Alexandre de l'Université de la vigne et du vin à Dijon, « on voit qu'il est relativement aisé de stabiliser les vins blancs avec des gommes de cellulose (CMC). Idem avec l'acide méta. Par contre, cette stabilisation ne dure pas dans le temps. En rouge, l'acide méta est efficace et les CMC agissent peu ». Reste que les manoprotéines de levures et les gommes de cellulose sont réputées organoleptiquement neutres, faciles à mettre en œuvre et aussi peu onéreuses. Ce qui faisait dire à Eric Pilatte, œnologue conseil à Dracy-le-Fort et organisateur de ce forum, lui qui préside l'Union des œnologues de France pour la région Bourgogne, que sur cette question esthétique des précipitations tartriques, « il n'y a pas de méthode universelle et si votre voisin a obtenu de bons résultats avec une méthode, cela ne sera pas forcément pareil chez vous car vos vins sont différents ». Les conseils de professionnels sont donc requis.
Gomme et mannoprotéines : à chacune son vin
La mise en œuvre du traitement des gommes cellulosiques s’effectue par addition sur des vins parfaitement collés et clarifiés 24 heures avant la mise en s’assurant d’une parfaite homogénéisation. Issues du monde industriel où elles sont utilisées depuis une cinquantaine d’année, les gommes cellulosiques sont réservées aux vins blancs à courte durée de vie et aux rosés peu colorés pour cause de risque de précipitation des matières colorantes. Elles sont considérées comme des additifs (E 466). La technique qui est mise en œuvre à dose unique à raison de dix grammes par hectolitre, est radicale à condition d’employer des produits à usage œnologique. En effet, il existe des gommes à fort degré de polymérisation induisant risque de colmatage et appauvrissement des arômes. Dans le cas des vins effervescents, les gommes cellulosiques sont incorporées au tirage après filtration puis incorporées à la liqueur d’expédition lors du dégorgement. Leur intérêt est gustatif par rapport à l’acide métatartrique.
Les mannoprotéines, purs produits de la recherche œnologique, sont des composants déjà fabriqués naturellement par le vin puisqu’il s’agit des parois des levures. Ce phénomène de relargage de mannoproéteines est notamment présent dans les vins élevés sur lies. Les chercheurs de la faculté d’œnologie de Bordeaux ont identifié celles qui enrobaient spécifiquement les cristaux de tartre. Les mannoprotéines des laboratoires viennent donc en renfort de cette action naturelle sans présenter l’inconvénient de précipitation de la couleur. Employables sur blancs haut de gamme et tous les rouges (15g/hl en rouges et 25 g/hl en blancs), les mannoprotéines sont autorisées dans certains cahiers des charges bio (Fnivab), ce qui n’est pas le cas des gommes cellulosiques. Aucune modification chimique ou colloïdale du vin ne doit être réalisée par la suite au risque de le déstabiliser par la modification du domaine de saturation. Autre avantage des mannoprotéines, elles ne sont pas considérées comme un additif, ce qui peut s’avérer être un avantage commercial si le législateur impose d’indiquer la composition du vin sur les étiquettes prochainement.
