L’EAU À LA BOUCHE : La liste de nos envies
La ferme de Bellevue offre un panorama dont on ne peut se lasser sur Saint-Vincent-Bragny et toute sa campagne environnante. De ces pâtures qui s’étendent tout autour du bâtiment, la famille Cognard a toujours su donner le meilleur à ses animaux, ce qui se retrouve incontestablement dans les assiettes de ses clients, et ceux-ci ne s’y trompent pas.
Le Gaec Cognard ce sont Michel et Colette et leur fils Thibaut, installé avec eux depuis plus de deux ans maintenant. Tous les trois, parfaitement complémentaires, se sont répartis les tâches dans cette ferme en polyculture élevage située au cœur du Charolais.
Trio gagnant
À Thibaut, qui a annoncé dès son plus jeune âge sa volonté d’être agriculteur, la traite des vaches et la gestion du troupeau de bovins allaitants. Pour Michel, la traite des chèvres et la gestion des volailles. Colette, elle, est spécifiquement dédiée à la transformation fromagère et à la vente directe. Au contraire de son mari et de son fils, Colette ne se destinait pas à une vie d’agricultrice. Son propre père d’ailleurs n’en revient toujours pas ! Mais en se consacrant à la vente directe, elle a parfaitement su trouver sa place. C’est donc elle qui accueille les clients directement à la ferme et que l’on retrouve sur les marchés de Charolles, Paray-le-Monial ou Saint-Vallier pour vendre les productions de la ferme. Et celles-ci sont variées : fromages blancs ou sec, en pur chèvre ou mélangés chèvre-vache, crème et beurre ; mais aussi volailles fermières : poulet, canard, pintade, mais aussi oie et dinde au moment des fêtes de fin d’année ; et enfin des œufs.
Autonomie et qualité
Les clients habituels savent qu’ils ont là des produits élaborés dans la pure tradition, avec des volailles qui gambadent en plein air, de même que les vaches et les chèvres qui ont accès à l’extérieur la plupart du temps. Tous ces animaux sont nourris au maximum avec les céréales et le fourrage produits sur place. Une recherche d’autonomie revendiquée ! Et s’ils bichonnent leurs animaux, les éleveurs ont une attention particulière à leurs parcelles : « nous savons que nous devons les nourrir, pour qu’elles produisent à leur tour notre alimentation », expliquent-ils simplement.
La ferme Cognard s’est ainsi agrandie progressivement, toujours avec le même souci de maîtriser le produit, d’être autonome et de garantir une qualité irréprochable.
CONTACT
Gaec Cognard. Ferme de Bellevue
1533 chemin de Champeaux
71 430 SAINT-VINCENT-BRAGNY
cognardm@wanadoo.fr – 03 85 70 40 44 – 06 85 12 79 16
RECETTE
Pintade à la crème
Pour 6 personnes – Temps de préparation 20 mn – Temps de cuisson 45 mn
Ingrédients :
1 belle pintade fermière
300 g de champignons de Paris
3 échalotes
persil plat haché
20 cl de crème liquide entière
1/2 cube de bouillon de volaille (facultatif)
beurre
1 jaune d’oeuf
huile d’olive
5 cl de vin blanc
sel et poivre
Préparation de la recette :
Découpez la pintade en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire.
Vous pouvez préparer un bouillon avec la carcasse, 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon et du gros sel ou utiliser le 1/2 cube de bouillon de volaille pour un gain de temps.
Faites revenir les morceaux de pintade de toutes parts dans une sauteuse à feu moyen/fort avec un petit filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez-les dans une passoire, videz la graisse de cuisson sans laver la sauteuse. Faites fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse et mettez les champignons émincés à suer. Ajoutez un peu de persil haché et salez peu. Réservez-les dans un récipient.
Dans la même sauteuse, mettez à nouveau une noix de beurre et faites fondre les échalotes finement coupées pendant 5 min. Déglacez avec le vin blanc et laissez sur le feu jusqu’à presque complète évaporation.
Remettez alors les morceaux de pintade dans la sauteuse, versez 25 cl de bouillon ou 25 cl de bouillon préparé avec le 1/2 cube. Ajoutez un peu de persil plat et faites mijoter couvert à feu moyen/doux environ 45 min. Après 25 min de cuisson, incorporez les champignons à la pintade. Si nécessaire, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson.
Fouettez le jaune d’oeuf et la crème, poivrez uniquement et ajoutez un peu de persil.
10 min avant la fin de la cuisson, retirez les morceaux de pintade, liez la crème préparée au jus de cuisson et remettez les morceaux de pintade. Laissez épaissir à petits frémissements sans couvrir. La sauce ne doit surtout pas bouillir. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Servez la pintade à la crème accompagnée de riz blanc, tagliatelles, pommes vapeur…
