L'Institut, pôle reconnu

En 2015, les activités de l’association Institut charolais ont continué de se développer à l’image de sa marque "Charolais dans l’assiette" qui, dans le cadre de son partenariat avec l’entreprise régionale "Les Terrines du Morvan", a vu son chiffre d’affaires passer de 3.900 à 24.500 €. Cette évolution, on la retrouve aussi dans la vente de verrines réalisée directement par l’Institut (17.000 € de produits en 2015, soit 29 % de plus qu’en 2014). La gamme "Charolais dans l’assiette" compte désormais sept produits, dont les nouvelles terrines de pot au feu et terrine de bœuf à la moutarde ainsi que l’escarbœuf. Six nouvelles recettes de tartinades et terrines devraient s’ajouter à la gamme en 2016. Les produits font appel à de la viande AOP Bœuf de Charolles ou Charolais de Bourgogne. Avec le concours des Terrines du Morvan, ces produits se retrouvent désormais dans les GMS, épiceries fines…

Succès de la Halle technologique

Le volume de prestations assuré par la halle technologique progresse lui aussi. Pour 2016, le chiffre d’affaires a ainsi déjà plus que doublé par rapport à 2015. Cela répond à la volonté de l’association de développer « la prestation à façon auprès d’un public » optant pour la vente directe ou bien des bouchers, des restaurateurs… Une apprentie a été recrutée pour suivre les fabrications sur place. La halle technologique située au lycée Wittmer propose la conception de recettes, la création graphique des étiquettes et la transformation de tout type de viande de 30 à 150 kg. Elle fournit une prestation sur mesure s’adaptant aux problématiques de très petites entreprises.
Au rang des innovations, l’Institut charolais étudie avec le Parc naturel régional du Morvan le potentiel de développement d’un produit transformé de bœuf emblématique du Morvan. Une recette de "Pastrami de bœuf", un jambon de bœuf mariné, fumé et cuit, a été mise au point.
En termes de recherche, l’Institut est toujours impliqué dans l’étude sur le programme australien MSA (pour Meat standards australien). Il s’agit d’un système révolutionnaire de prédiction de la qualité des viandes que l’Inra tente de transposer à la filière française avec le concours de l’Institut charolais.

Précieuse boîte à outils

Pôle d’innovation et de valorisation des viandes charolaises, l’Institut est une « boîte à outils » avec des offres de formation, de la recherche et du développement agro-alimentaire. Son but est de rendre l’innovation accessible aux producteurs, artisans, TPE… sans prise de risque démesurée.
La promotion fait également partie de ses missions et parmi ses actions phares jalonnées de nombreux salons, le concours de vitrine des apprentis bouchers organisé dans le cadre du Festival du Bœuf ne cesse de prendre de l’ampleur. Coorganisé avec la Société d’agriculture de Charolles et le Syndicat de la boucherie, il est aussi soutenu activement par Interbev.
En 2016, l’Institut envisage de valoriser les résultats de l’étude qu’il avait commandée à une agence de communication. C’est aussi le déploiement d’un nouveau mode fonctionnement entre l’association, la Régie Maison du Charolais (département) et le restaurant. Cela devrait se traduire par davantage de liens entre les trois structures. La première illustration en est l’arrivée d’un directeur commun entre l’association et la régie en la personne de Frédéric Paperin, lequel succède à Martine Marquet sur le point de prendre sa retraite.

Charolais de Bourgogne
L’IGP à portée de main…

En décembre 2016, Charolais de Bourgogne devrait enfin obtenir sa reconnaissance en IGP (Indication géographique protégée). La réponse favorable de l’Etat est arrivée fin 2015 et il ne reste plus désormais qu’à obtenir le feu vert de la Commission européenne.
D’ici là, la future ODG Charolais de Bourgogne se tient prête pour le démarrage sous IGP imminent : mise en place du plan de contrôle, préparation de l’habilitation de tous les maillons de la filière… En attendant, la marque poursuit ses efforts commerciaux, espérant multiplier les volumes par deux ou par trois dans les prochaines années. Le tonnage était d’un peu plus de 400 tonnes en 2015. Il en faudra 1.300 à terme, confiait le président Régis Taupin.
Outre les 73 distributeurs actifs (grande distribution, grossistes, bouchers, restaurants…), Charolais de Bourgogne mène de gros efforts auprès de la restauration hors domicile et collective. Mais la tâche n’est pas aisée. En 2015, le tonnage de steak haché Charolais de Bourgogne est descendu à 17,2 tonnes contre 22,6 en 2014. « Rien n’est jamais acquis avec la restauration hors domicile ! », commentait Martine Marquet. « Il faut tous les jours avoir des contacts commerciaux ! ». Charolais de Bourgogne multiplie donc les actions tous azimuts, déployant la communication et la promotion de ses produits. Les collectivités locales sont particulièrement visées avec en ligne de mire la restauration scolaire où se créent les futurs ambassadeurs de l’IGP, faisait remarquer Régis Taupin. Avec des parents soucieux du "bien manger" de leurs enfants et une production locale et herbagère pleine d’atouts, la future IGP peut avoir de l’ambition.