La filière"Jambon du Morvan" peut être une chance pour le développement du territoire
Le 19 juillet, l'association Jambon du Morvan a tenu son assemblée générale. Pour cette toute jeune association créée il y a un an, ce fut l'occasion d'évoquer son principal projet : la création d'une véritable filière "Porc" dans le Morvan pour relancer le fameux jambon cru et permettre la relance de l’élevage local.
Il y a une cinquantaine d'année, le "Jambon du Morvan" était une signature reconnue jusque dans la région parisienne. Une garantie de qualité. Pour valoriser cette appellation, les acteurs de la filière, éleveurs, abattoirs, fabricants de jambon, restaurateurs et bouchers charcutiers, ont constitué une association "Jambon du Morvan".
« Nous avons lancé il y a un an cette association pour redynamiser l'image du Jambon du Morvan », rappelle Arnaud Sabatier, son président. « Notre structure est ouverte à tous ceux qui veulent aider à la promotion du Morvan. Nous avons créé quatre commissions : une pour parler du jambon ; une autre pour réfléchir à la relance de l’élevage de porcs ; une troisième travaille la question de la communication et une quatrième qui réfléchit à une confrérie dédiée au "Jambon du Morvan" pour en faire la promotion en France et en Europe ».
Une démarche réaliste
Alors, ambitieuse, la démarche de Jambon du Morvan ? Pas tant que cela, si l'on en croie les chiffres. Une étude de marché réalisée par le Cerd sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation laisse apparaître une forte demande de la part des consommateurs. Le jambon sec représente 4 à 5 % de la charcuterie consommée à domicile. 82 % des ménages sont acheteurs avec un niveau moyen d'achat de 1,5 kg et un budget moyen de 28 €. Les tendances de la consommation sont au choix et à l'origine, à l'importance du goût et l'abandon des additifs (sans nitrites, sans arômes artificiels, sans colorants et allergènes).
Dans ce contexte, le Jambon du Morvan - vendu avec la marque Fernand Dussert - présent dans 41 % des magasins, et dont la fourchette de prix varie entre 17,95 et 45,70 €/kg, présente toutes les caractéristiques d'un produit recherché par les consommateurs. « Salé au sel sec, d'une durée minimum d'affinage de neuf mois, séché dans le Morvan en altitude, notre jambon se positionne d’emblée dans la qualité supérieure », rappelle Arnaud Sabatier. Un jambon de qualité supérieure commercialisé pour l'instant dans la seule région Bourgogne, un marché certes de niche que les membres de l'association aimeraient voir investir l'ensemble du marché français. Pour cela, un seul moyen : mettre en avant une filière complète !
Vers la création d'une nouvelle filière
La création d'une nouvelle filière porc dans le Morvan, qui réponde aux exigences de traçabilité de plus en plus prégnantes chez les consommateurs, est le cheval de bataille de l'association.
Pour cela, une commission a été créée, pour mettre en place des élevages de porc pour que « d'ici quelque temps », se prend à rêver Arnaud Sabatier, « tout le monde réclame en magasin du Jambon du Morvan ! ».
Et pourquoi ne pas en faire une appellation reconnue ? « Pour nous, c'est en tout cas un très beau projet de dynamisation du territoire », poursuit le président. Un projet auquel a décidé de s'associer le Parc naturel régional du Morvan, qui a participé notamment à la rédaction d'un cahier des charges "Porc du Morvan" : un porc élevé en plein air, un âge d'abattage à 182 jours minimum, soit 26 semaines, un poids supérieur à 90 kg et un engraissement effectué sur l'aire géographique du Parc naturel régional du Morvan, telles seraient quelques unes des caractéristiques d'une production estampillée "Porc du Morvan".
« Aujourd'hui, la production de porcs élevés en plein air peut être une démarche de diversification intéressante pour des exploitations du Morvan, notamment celles fragilisées par un contexte économique difficile », considère Christian Gillot, président de la commission agricole du Parc et conseiller départemental de Saône-et-Loire. « Il s'agit de produire un porc de qualité, notamment gustative, qui contribuera à renforcer l'image du Morvan à l'échelle régionale et nationale ».
C'est donc potentiellement tout un territoire qui pourrait être impacté positivement par cette nouvelle filière 100 % locale, qui irait de la production jusqu'à l'abattage et la transformation.
Céline Clément
La filière"Jambon du Morvan" peut être une chance pour le développement du territoire
Il y a une cinquantaine d'année, le "Jambon du Morvan" était une signature reconnue jusque dans la région parisienne. Une garantie de qualité. Pour valoriser cette appellation, les acteurs de la filière, éleveurs, abattoirs, fabricants de jambon, restaurateurs et bouchers charcutiers, ont constitué une association "Jambon du Morvan".
« Nous avons lancé il y a un an cette association pour redynamiser l'image du Jambon du Morvan », rappelle Arnaud Sabatier, son président. « Notre structure est ouverte à tous ceux qui veulent aider à la promotion du Morvan. Nous avons créé quatre commissions : une pour parler du jambon ; une autre pour réfléchir à la relance de l’élevage de porcs ; une troisième travaille la question de la communication et une quatrième qui réfléchit à une confrérie dédiée au "Jambon du Morvan" pour en faire la promotion en France et en Europe ».
Une démarche réaliste
Alors, ambitieuse, la démarche de Jambon du Morvan ? Pas tant que cela, si l'on en croie les chiffres. Une étude de marché réalisée par le Cerd sur le jambon sec en Bourgogne et sur les zones de forte consommation laisse apparaître une forte demande de la part des consommateurs. Le jambon sec représente 4 à 5 % de la charcuterie consommée à domicile. 82 % des ménages sont acheteurs avec un niveau moyen d'achat de 1,5 kg et un budget moyen de 28 €. Les tendances de la consommation sont au choix et à l'origine, à l'importance du goût et l'abandon des additifs (sans nitrites, sans arômes artificiels, sans colorants et allergènes).
Dans ce contexte, le Jambon du Morvan - vendu avec la marque Fernand Dussert - présent dans 41 % des magasins, et dont la fourchette de prix varie entre 17,95 et 45,70 €/kg, présente toutes les caractéristiques d'un produit recherché par les consommateurs. « Salé au sel sec, d'une durée minimum d'affinage de neuf mois, séché dans le Morvan en altitude, notre jambon se positionne d’emblée dans la qualité supérieure », rappelle Arnaud Sabatier. Un jambon de qualité supérieure commercialisé pour l'instant dans la seule région Bourgogne, un marché certes de niche que les membres de l'association aimeraient voir investir l'ensemble du marché français. Pour cela, un seul moyen : mettre en avant une filière complète !
Vers la création d'une nouvelle filière
La création d'une nouvelle filière porc dans le Morvan, qui réponde aux exigences de traçabilité de plus en plus prégnantes chez les consommateurs, est le cheval de bataille de l'association.
Pour cela, une commission a été créée, pour mettre en place des élevages de porc pour que « d'ici quelque temps », se prend à rêver Arnaud Sabatier, « tout le monde réclame en magasin du Jambon du Morvan ! ».
Et pourquoi ne pas en faire une appellation reconnue ? « Pour nous, c'est en tout cas un très beau projet de dynamisation du territoire », poursuit le président. Un projet auquel a décidé de s'associer le Parc naturel régional du Morvan, qui a participé notamment à la rédaction d'un cahier des charges "Porc du Morvan" : un porc élevé en plein air, un âge d'abattage à 182 jours minimum, soit 26 semaines, un poids supérieur à 90 kg et un engraissement effectué sur l'aire géographique du Parc naturel régional du Morvan, telles seraient quelques unes des caractéristiques d'une production estampillée "Porc du Morvan".
« Aujourd'hui, la production de porcs élevés en plein air peut être une démarche de diversification intéressante pour des exploitations du Morvan, notamment celles fragilisées par un contexte économique difficile », considère Christian Gillot, président de la commission agricole du Parc et conseiller départemental de Saône-et-Loire. « Il s'agit de produire un porc de qualité, notamment gustative, qui contribuera à renforcer l'image du Morvan à l'échelle régionale et nationale ».
C'est donc potentiellement tout un territoire qui pourrait être impacté positivement par cette nouvelle filière 100 % locale, qui irait de la production jusqu'à l'abattage et la transformation.
Céline Clément
