Institut charolais
La viande charolaise ose innover
Deux ans après la concrétisation d’un "Pôle technologique de valorisation et d’innovation des viandes charolaises", l’association Institut charolais voit ses ambitions prendre forme. De nombreux produits innovants à base de viande de bœuf ont vu le jour. Des activités de transformation à la ferme ou en entreprise naissent. La viande charolaise semble enfin décidée à passer à l’offensive.
C’est le 28 juin dernier, jour de l’inauguration de la Maison du charolais rénovée, que l’association Institut charolais tenait son assemblée générale à Charolles. Quelques heures avant la visite du ministre Arnaud Montebourg, l’association de promotion et d’innovation sur les viandes charolaises dressait un bilan du chemin parcouru depuis 2006. C’est en effet cette année-là que fut décidée la création d’un "Pôle technologique de valorisation et d’innovation des viandes charolaises", porté par le Syndicat mixte du Pays Charollais-Brionnais dans le cadre des Pôles d’excellence rurale. La création de ce pôle a abouti à la naissance d’une halle technologique au sein du lycée public Wittmer. Cette halle est aujourd’hui un laboratoire d’essai pour la transformation des viandes, une unité de fabrication de produits appertisés (conserves) et un laboratoire de caractérisation des viandes. Le pôle technologique comprend également une cellule de prospection et d’appui aux entreprises et un lieu de formation, le tout en lien avec les partenaires techniques que sont l’Adiv, l’Aria, la Chambre de Commerce et d'Industrie et la Chambre d’Agriculture.
2011 : le grand démarrage
Courant 2007-2008, les premières prospections ont abouti à la création de "tartinades" pour le compte de Séléviandes et au rachat de la marque "Le charolais dans l'assiette". En 2010, le projet s’est véritablement concrétisé avec l’installation des matériels au sein du lycée Wittmer. Montant total des investissements : 358.500 €. Les premiers produits mis au point furent des terrines pures bœuf, du bœuf en "D", du bœuf bourguignon, des produits à base d’agneau charollais… Le démarrage de la production de la halle a eu lieu en 2011. En fin d’année, le pôle technologique recrutait une ingénieure agroalimentaire.
2012, vitesse de croisière
2012 a vu le pôle technologique de valorisation et d’innovation des viandes charolaises atteindre sa vitesse de croisière. Trois projets ont été initiés grâce à l’appui du pôle technologique et avec des aides de "Bourgogne innovation" : étude de faisabilité d’un atelier de transformation ; diversification chez un boucher traditionnel avec des terrines appertisées ; étude de mise en valeur des produits par des coffrets cadeaux. Le pôle a par ailleurs accompagné un projet de création d’atelier de transformation (conserverie, plus ligne sous atmosphère modifiée) ainsi que la mise au point d’une andouillette de bœuf (recette, cuisson, conditionnement).
Dans le cadre de son appui aux producteurs en vente directe, la halle technologique a fabriqué à façon pour le compte de quatre exploitations, soit 1.400 verrines pour un chiffre d’affaires de 2.500 €. Le pôle a également accompagné la création d’un atelier de transformation à la ferme et la pérennisation de deux autres démarches de transformation. Ce fut également l’initiation d’un partenariat avec un site internet pour la mise en ligne de colis de viande en provenance de producteurs et la transformation d’avants.
Marque "Le charolais dans l’assiette"
Un peu plus de 5.000 verrines représentant 19 journées de production ont été produites dans le cadre de la marque "Le charolais dans l’assiette". Cette activité a généré un chiffre d’affaires de 20.000 € et l’objectif est porté à 33.000 € pour 2013. Les produits qui se vendent le mieux sont les « tartinades, le pâté pur bœuf, le pâté de bœuf raisin/cassis, les escarbœufs, le Bourguignon et le bœuf en "D" ».
La gamme s’étoffe de nouveaux produits originaux (charolais aux saveurs des îles, carbonades…). Une bolognaise charolaise et un pot au feu au Bœuf de Charolles AOC sont en projet pour 2013. Les produits de la gamme "Le charolais dans l’assiette" sont en vente à la Maison du charolais, dans les Gamm vert de Téol, à l’Intermarché de Charolles et au sein des comités d’entreprises, restaurateurs et autres chambres d’hôtes. Les résultats d’une étude marketing montrent que les produits de la marque bénéficient d’un bon accueil auprès des consommateurs. Des ajustements semblent toutefois nécessaires dans la présentation et la mise en valeur des produits. D’ores et déjà, les responsables ont décidé de toiletter le logo et les étiquettes. Une valorisation de l’offre coffrets en période de fêtes est également prévue.
Produits de substitution au porc
Si la concrétisation des projets portés par l’Institut charolais a pris du temps, les perspectives qu’elle est en train d’ouvrir pourraient s’avérer immenses. Il faut avoir à l’esprit qu’avec des concepts nouveaux comme le saucisson pur bœuf, les tartinades, les terrines diverses et variées, le bœuf en "D"…, la filière bovine charolaise a désormais en main « tous les produits de substitution au porc », faisait remarquer le président Henri Guillemot. Or à l’échelle du monde, cela représente un atout commercial considérable pour s’adresser aux populations qui, par convictions religieuses, ne mangent pas de viande de porc. Des populations en expansion, avec un pouvoir d’achat en progression dont certaines « ont même du pétrole ! », pointait Henri Guillemot. Autre message d’optimisme délivré par le président de l’Institut : « il faut s’appuyer sur nos signes de qualité car grâce à eux, notre production de viande bovine n’est pas délocalisable ».
Recherche
Grain de viande et prédiction de la qualité des viandes
2011 : le grand démarrage
Courant 2007-2008, les premières prospections ont abouti à la création de "tartinades" pour le compte de Séléviandes et au rachat de la marque "Le charolais dans l'assiette". En 2010, le projet s’est véritablement concrétisé avec l’installation des matériels au sein du lycée Wittmer. Montant total des investissements : 358.500 €. Les premiers produits mis au point furent des terrines pures bœuf, du bœuf en "D", du bœuf bourguignon, des produits à base d’agneau charollais… Le démarrage de la production de la halle a eu lieu en 2011. En fin d’année, le pôle technologique recrutait une ingénieure agroalimentaire.
2012, vitesse de croisière
2012 a vu le pôle technologique de valorisation et d’innovation des viandes charolaises atteindre sa vitesse de croisière. Trois projets ont été initiés grâce à l’appui du pôle technologique et avec des aides de "Bourgogne innovation" : étude de faisabilité d’un atelier de transformation ; diversification chez un boucher traditionnel avec des terrines appertisées ; étude de mise en valeur des produits par des coffrets cadeaux. Le pôle a par ailleurs accompagné un projet de création d’atelier de transformation (conserverie, plus ligne sous atmosphère modifiée) ainsi que la mise au point d’une andouillette de bœuf (recette, cuisson, conditionnement).
Dans le cadre de son appui aux producteurs en vente directe, la halle technologique a fabriqué à façon pour le compte de quatre exploitations, soit 1.400 verrines pour un chiffre d’affaires de 2.500 €. Le pôle a également accompagné la création d’un atelier de transformation à la ferme et la pérennisation de deux autres démarches de transformation. Ce fut également l’initiation d’un partenariat avec un site internet pour la mise en ligne de colis de viande en provenance de producteurs et la transformation d’avants.
Marque "Le charolais dans l’assiette"
Un peu plus de 5.000 verrines représentant 19 journées de production ont été produites dans le cadre de la marque "Le charolais dans l’assiette". Cette activité a généré un chiffre d’affaires de 20.000 € et l’objectif est porté à 33.000 € pour 2013. Les produits qui se vendent le mieux sont les « tartinades, le pâté pur bœuf, le pâté de bœuf raisin/cassis, les escarbœufs, le Bourguignon et le bœuf en "D" ».
La gamme s’étoffe de nouveaux produits originaux (charolais aux saveurs des îles, carbonades…). Une bolognaise charolaise et un pot au feu au Bœuf de Charolles AOC sont en projet pour 2013. Les produits de la gamme "Le charolais dans l’assiette" sont en vente à la Maison du charolais, dans les Gamm vert de Téol, à l’Intermarché de Charolles et au sein des comités d’entreprises, restaurateurs et autres chambres d’hôtes. Les résultats d’une étude marketing montrent que les produits de la marque bénéficient d’un bon accueil auprès des consommateurs. Des ajustements semblent toutefois nécessaires dans la présentation et la mise en valeur des produits. D’ores et déjà, les responsables ont décidé de toiletter le logo et les étiquettes. Une valorisation de l’offre coffrets en période de fêtes est également prévue.
Produits de substitution au porc
Si la concrétisation des projets portés par l’Institut charolais a pris du temps, les perspectives qu’elle est en train d’ouvrir pourraient s’avérer immenses. Il faut avoir à l’esprit qu’avec des concepts nouveaux comme le saucisson pur bœuf, les tartinades, les terrines diverses et variées, le bœuf en "D"…, la filière bovine charolaise a désormais en main « tous les produits de substitution au porc », faisait remarquer le président Henri Guillemot. Or à l’échelle du monde, cela représente un atout commercial considérable pour s’adresser aux populations qui, par convictions religieuses, ne mangent pas de viande de porc. Des populations en expansion, avec un pouvoir d’achat en progression dont certaines « ont même du pétrole ! », pointait Henri Guillemot. Autre message d’optimisme délivré par le président de l’Institut : « il faut s’appuyer sur nos signes de qualité car grâce à eux, notre production de viande bovine n’est pas délocalisable ».
Recherche
Grain de viande et prédiction de la qualité des viandes
Dans le cadre de son volet Recherche, l’association poursuit un travail sur la qualité des viandes. Avec l’Inra, Agro-Sup Dijon, Sciences Agro Bordeaux, elle planche notamment sur la notion de « grain de viande » si difficile à définir. Avec plusieurs partenaires nationaux, elle poursuit par ailleurs son programme sur la prédiction de la qualité des viandes. Il s’agit de voir s’il est possible de transposer en Europe le système australien « MSA », lequel repose sur un classement des viandes bâti sur l’appréciation des consommateurs.
