La viande persillée est davantage appréciée dans l’assiette que dans la barquette...
Plus la viande est persillée, c’est-à-dire avec du gras dans le muscle, et moins le consommateur l’achète. Par contre, après dégustation, son avis change radicalement. Plus encore, il s’inverse !
Telles sont les résultats de l’étude menée par Jérôme Normand, chef de projet à l’Institut de l’élevage, présentés le 7 novembre lors de la journée Grand Angle Viande. « Le gras rebute à l’achat mais pas au goût. C’est le paradoxe du consommateur », a-t-il ainsi mis en exergue. Au-delà de l’aspect diététique, il explique aussi ce rejet de la viande persillée par les déchets dans l’assiette qu’incombe sa consommation. Pourtant ce persillé est à l’origine du goût et de la tendreté de la viande. Cacher la viande par un emballage serait-elle une solution ? Pas franchement car, comme le précise Jérôme Normand, « le consommateur aurait alors l’impression de se faire avoir » en découvrant le morceau chez lui. Il reste cependant un bon compromis dans un certain degré de persillé, ni trop, ni trop peu, comme le montrent d’ailleurs les chiffres dans cette étude menée sur les intentions d’achat.
