Fromage
Le "Charolais" obtient l’AOP
L’Appellation d’origine protégée (AOP) pour le "Charolais" a été
publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 20 juin. Fabriqué à
partir de lait de chèvre cru entier, ce fromage produit dans 252
communes est affiné 16 jours au minimum. De forme cylindrique et d’une hauteur de 70 à 85 mm, il est issu d’une
longue tradition d’élevage caprin dans les fermes du Charollais et du
Brionnais. Sa notoriété s’est principalement développée depuis les
années 1970. En 2013, 60 tonnes de charolais ont été produites par 18
producteurs fermiers, ce qui représente 216.518 fromages pour 1.231.000
litres de lait.
publiée au Journal officiel de l’Union européenne le 20 juin. Fabriqué à
partir de lait de chèvre cru entier, ce fromage produit dans 252
communes est affiné 16 jours au minimum. De forme cylindrique et d’une hauteur de 70 à 85 mm, il est issu d’une
longue tradition d’élevage caprin dans les fermes du Charollais et du
Brionnais. Sa notoriété s’est principalement développée depuis les
années 1970. En 2013, 60 tonnes de charolais ont été produites par 18
producteurs fermiers, ce qui représente 216.518 fromages pour 1.231.000
litres de lait.
Le règlement européen enregistrant l’appellation d’origine protégée "Charolais" a été publié au Journal officiel de l’Union européenne du 20 juin 2014. Le charolais est fabriqué à partir de lait de chèvre cru entier. Il est de forme cylindrique verticale légèrement bombée, à pâte de couleur crème, ferme et lisse. A l'issue d’un délai minimal d'affinage de 16 jours, son poids est compris entre 250 et 310 grammes pour un diamètre à mi-hauteur compris entre 60 et 70 mm et une hauteur comprise entre 70 et 85 mm. Sa croute évolue du beige/ivoire à l’état jeune vers le bleuté en fleurissant. Des taches bleues principalement de pénicillium peuvent apparaître en cours d’affinage. Le charolais contient au minimum 45 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.
Le fromage est produit au sein du bocage charollais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé. Le charolais est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais.
L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du charolais s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination "Charolais" sur tout le territoire de l’Union européenne.
Données chiffrées 2013 :
Le fromage est produit au sein du bocage charollais. L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l’affinage des fromages peut être réalisé. Le charolais est l’héritage d’une tradition ancienne d’élevage de chèvres et de production de fromages, dans les fermes bovines du Charollais et du Brionnais.
L’élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l’élevage et de l’engraissement des bovins, mais c’est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s’est confortée.
Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du charolais s’est largement développée depuis les années 1970 avec l’essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd’hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d’élevages traditionnels de petite taille.
L’appellation d’origine protégée est l’équivalent européen de l’AOC et existe depuis 1992. L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation et l’élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Pour les producteurs, l’AOP garantit une protection de la dénomination "Charolais" sur tout le territoire de l’Union européenne.
Données chiffrées 2013 :
- 18 producteurs fermiers
- 3 producteurs de lait
- 1 affineur et 1 atelier de transformation laitier
- 60 tonnes produites, représentant 216.518 fromages et 1.231.000 litres de lait produit.
