Le cuivre a un impact sur la qualité des vins

Le cuivre utilisé pour protéger la vigne contre les maladies est ensuite présent dans les vins. La réglementation impose une teneur maximale de 1 mg/l dans les vins finis. « La plupart du temps, la concentration de cuivre dans les vins est largement inférieure à la valeur maximale autorisée », indique Christophe Morge, directeur recherche et développement chez Oenofrance. La société a récemment organisé des conférences dans plusieurs vignobles sur l’impact des métaux lourds dans les vins. « 69 à 98% du cuivre présent dans les moûts est éliminé lors de la fermentation alcoolique », précise Marie-Madeleine Caillet, œnologue membre de l’UOEF et experte à l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV).

Mais il n’est pas rare que les moûts présentent des taux de cuivre significatifs. Sur 400 moûts de différents vignobles analysés par le réseau de laboratoires Sofralab, 38% avaient une concentration supérieure à 1 mg/l. « Or le cuivre commence à avoir un impact négatif sur les qualités organoleptiques du vin à partir de 0,5 mg/l » signale Christophe Morge. Le cuivre est en effet un catalyseur d’oxydation. « Plus la concentration en cuivre est importante, plus les vins seront sensibles aux oxydations », poursuit l’œnologue. « Le cuivre favorise la consommation d’oxygène et la perte de SO2 libre », ajoute Marie-Madeleine Caillet. D’où un impact sur la couleur.
Autre effet délétère possible du cuivre, son impact sur les composés aromatiques, dès 0,5 mg/l. Il peut engendrer des notes peu agréables de type œuf pourri, dues à des molécules H2S . « Tous les composés soufrés réagissent avec le cuivre, explique Marie-Madeleine Caillet. Lorsque l’aération du vin est limitée et qu’il y a de faibles concentrations en oxygène à l’embouteillage, le cuivre et le fer peuvent catalyser la production d’H2S. Il en résulte une perte du caractère variétal et/ou aromatique du vin ». En cas d’utilisation dans le vin de sulfate ou de citrate de cuivre pour remédier à ces goûts et odeurs indésirables, l’œnologue conseille de réaliser au préalable des tests en laboratoire pour adapter la dose et éviter par exemple l’apparition de notes métalliques.
Le cuivre a un impact négatif sur les thiols, en particulier dans les sauvignons. « Les levures libèrent ces composés aromatiques en tout début de fermentation alcoolique, moment justement où le cuivre présent dans les moûts est encore actif et disponible. Le cuivre entraîne alors une précipitation des thiols », détaille Christophe Morge d’Oenofrance.

Des fermentations perturbées

La présence importante de cuivre engendre aussi la possibilité de casse cuivreuse pour les vins blancs (liée également à l’excès de sulfitage, des températures élevées, l’exposition à la lumière) et des ralentissements de fermentation alcoolique, les levures ayant une moindre capacité à transporter les sucres. La fermentation malolactique est elle aussi perturbée et plus longue, car le développement bactérien est amoindri par le cuivre.
« Le cuivre est un antifongique et un antibactérien reconnu, rappelle Christophe Morge. Selon leurs souches, les levures peuvent avoir des sensibilités différentes au cuivre. Le cuivre peut avoir un effet toxique qui peut générer des complications fermentaires allant jusqu’à des blocages de fermentations alcooliques ».

Au sein d’Oenofrance, l’œnologue a travaillé à partir de 2003 sur des produits pouvant prévenir tous ces problèmes entraînés par le cuivre et d’autres métaux lourds dans les vins. « Notre gamme Diwine d’auxiliaires de vinification permet de diminuer la concentration en métaux lourds dans les vins, d’optimiser la révélation des arômes thiols, de ralentir les réactions enzymatiques d’oxydation, d’améliorer le métabolisme des levures ». Ces produits œnologiques à base de levures sèches inactivées et de PVI/PVP ont été autorisés en 2014 par l’OIV et en 2015 par l’Union européenne.

Le cuivre, plus ou moins mobile selon les sols

Les sols viticoles présentent souvent des teneurs importantes en cuivre, dues aux traitements cupriques appliqués depuis la fin du XIXe siècle sur les vignes, et à des doses nettement plus importantes qu’aujourd’hui. Le « comportement » du cuivre dans le sol diffère selon les caractéristiques de celui-ci. « Dans un sol acide, le cuivre est plus mobile, plus transférable à la vigne, indique Régis Castan, responsable viti-vini chez Frayssinet, et intervenant lors des conférences Oenofrance sur les métaux lourds. Le cuivre dans un sol au pH neutre ou alcalin aura en revanche une mobilité très basse ».
La plus grande mobilité du cuivre en sol acide s’observe également pour d’autres métaux lourds comme le zinc, le cadmium, le nickel. « Les métaux lourds dans les sols proviennent de l’altération des roches-mères, d’épandage de boues de stations d’épuration (interdites en AOC depuis 2003 sauf mention contraire dans le cahier des charges), d’apports de produits phytosanitaires, de fertilisants phosphatés, d’effluents d’élevage », poursuit Régis Castan. Une contamination des sols en métaux lourds génère une altération de la biodiversité microbienne.
Le chaulage, le travail du sol, l’apport de matières organiques permettent de limiter la mobilité des métaux lourds dans les sols.