Le Gaec Pardon a fait de la transformation et de la vente directe son crédo
A Tramayes, le Gaec Pardon transforme la quasi-totalité du lait de ses 150 chèvres et de ses 50 vaches. Une structure atypique et complexe qui a nécessité l’aménagement d’une fromagerie bien dimensionnée et bien équipée.
Le Gaec Pardon compte trois associés : Sébastien, Pierre et Roselyne Pardon. Pierre et Sébastien ont succédé à leurs parents qui avaient eux-mêmes créé l’exploitation familiale. Roselyne – épouse de l’un des deux frères – a rejoint la structure après en avoir été salariée. Située sur les hauteurs de Tramayes, à deux pas du département du Rhône, la ferme a toujours été diversifiée dans le lait de vaches et de chèvres et elle a toujours pratiqué la vente directe de fromages. Aujourd’hui, la structure repose sur un double troupeau laitier de 50 vaches et 150 chèvres, auxquelles s’ajoute 70 vaches allaitantes, le tout sur 240 hectares. Le Gaec transforme tout son lait de chèvre et plus des trois quarts de son lait de vache ce qui équivaut à une moyenne de 1.400 litres de lait transformé par jour, indique Roselyne. Sur une structure très exigeante en main-d’œuvre, les trois associés familiaux emploient trois salariées en fromagerie. Pierre et Sébastien se chargent de toute la partie conduite des animaux comprenant la traite des deux troupeaux laitiers. Aidée des trois salariées, Roselyne gère la partie fromagerie ainsi que la commercialisation des produits.
Des débouchés diversifiés
« Notre exploitation est assez complexe », convient Roselyne qui explique que de ce fait, l’objectif est « de sortir six salaires et que l’on se rémunère correctement. Ce qui revient à rentabiliser au maximum l’outil » et pour se faire, les trois associés y mettent du cœur en se levant chaque jour dès cinq heures du matin !
C’est notamment le cas de Roselyne qui a développé une stratégie de vente basée sur la diversification des débouchés. Outre la vente au magasin de la ferme, la jeune femme a développé des livraisons à domicile et elle livre des collectivités, des restaurants, des petits commerces ainsi qu’un grossiste. La clientèle desservie est sur Mâcon, dans le Beaujolais, la plaine de l’Ain… La commercialisation et les livraisons que Roselyne assure seule avec son fourgon, représente beaucoup de travail. « Il faut que je sois sur tous les fronts ! », confie cette mère de trois enfants décidément très active. Mais la diversité des débouchés assure un équilibre tout au long de l’année en évitant les périodes commerciales basses, d’où une rentrée d’argent constante, fait valoir l’agricultrice.
Une fromagerie adaptée
Sur leur structure atypique, les trois associés sont toujours à la recherche de ce qui pourrait les soulager au quotidien. Les bâtiments ont été modernisés au gré des constructions. La mécanisation allège un peu la tâche des deux frères.
Conçue pour une soixantaine de chèvres à l’origine, la fromagerie n’a jamais cessé d’évoluer pour s’adapter à l’important volume transformé aujourd’hui ainsi qu’à la diversité des débouchés.
De l’arrivée du lait dans une première salle réservée au caillage jusqu’au magasin de vente, se succèdent une vaste salle de fabrication, un espace pour le conditionnement flanqué de deux séchoirs, un haloir, deux chambres froides, sans oublier une salle pour le lavage du matériel.
Les deux types de lait (vaches et chèvres) débouchent à travers deux vannes dans une salle de caillage bien dimensionnée maintenue à une température de 20 – 21 degrés. C’est là, dans un jeu de huit grands bacs en inox sur roulettes, que Roselyne prépare, chaque matin, sa matière première en fonction de ses commandes : lait pur chèvre, lait pur vache ou mélange.
1.400 litres de lait transformés chaque jour
Très vaste, la salle de fabrication voit chaque jour l’équivalent de 1.400 litres de lait transformés en fromages. Les produits sont moulés sur d’immenses tables en inox d’une capacité de 720 faisselles chacune pour les plus grandes. Les trois types de lait sont repérés par un jeu de couleur. Au total, les fromagères ont à retourner plusieurs milliers de faisselles ! Faisselles qu’il convient de bien laver après chaque transformation (lire encadré).
Depuis 2016, la fromagerie dispose de deux séchoirs d’une capacité de 6 à 8 chariots chacun. Un haloir permet d’affiner les fromages. Ces salles à températures et humidité contrôlées donnent sur un espace dédié au conditionnement. C’est là que les fromages en cours de séchage ou affinage sont conduits pour être retournés sur leurs chariots. Pour le conditionnement, le Gaec est équipé pour l’emballage sous vide et l’étiquetage. Vendus et livrés sous vide, les fromages sont dotés d’une date limite de consommation. Ce mode de conservation augmente leur durée de vie de trois semaines à un mois, fait valoir Roselyne. Il est apprécié par la clientèle.
La fromagerie comprend aussi deux chambres froides. La première est située tout près du magasin de vente qu’elle dessert. La seconde précède le quai de chargement du fourgon de Roselyne.
Le Gaec Pardon a fait de la transformation et de la vente directe son crédo
Le Gaec Pardon compte trois associés : Sébastien, Pierre et Roselyne Pardon. Pierre et Sébastien ont succédé à leurs parents qui avaient eux-mêmes créé l’exploitation familiale. Roselyne – épouse de l’un des deux frères – a rejoint la structure après en avoir été salariée. Située sur les hauteurs de Tramayes, à deux pas du département du Rhône, la ferme a toujours été diversifiée dans le lait de vaches et de chèvres et elle a toujours pratiqué la vente directe de fromages. Aujourd’hui, la structure repose sur un double troupeau laitier de 50 vaches et 150 chèvres, auxquelles s’ajoute 70 vaches allaitantes, le tout sur 240 hectares. Le Gaec transforme tout son lait de chèvre et plus des trois quarts de son lait de vache ce qui équivaut à une moyenne de 1.400 litres de lait transformé par jour, indique Roselyne. Sur une structure très exigeante en main-d’œuvre, les trois associés familiaux emploient trois salariées en fromagerie. Pierre et Sébastien se chargent de toute la partie conduite des animaux comprenant la traite des deux troupeaux laitiers. Aidée des trois salariées, Roselyne gère la partie fromagerie ainsi que la commercialisation des produits.
Des débouchés diversifiés
« Notre exploitation est assez complexe », convient Roselyne qui explique que de ce fait, l’objectif est « de sortir six salaires et que l’on se rémunère correctement. Ce qui revient à rentabiliser au maximum l’outil » et pour se faire, les trois associés y mettent du cœur en se levant chaque jour dès cinq heures du matin !
C’est notamment le cas de Roselyne qui a développé une stratégie de vente basée sur la diversification des débouchés. Outre la vente au magasin de la ferme, la jeune femme a développé des livraisons à domicile et elle livre des collectivités, des restaurants, des petits commerces ainsi qu’un grossiste. La clientèle desservie est sur Mâcon, dans le Beaujolais, la plaine de l’Ain… La commercialisation et les livraisons que Roselyne assure seule avec son fourgon, représente beaucoup de travail. « Il faut que je sois sur tous les fronts ! », confie cette mère de trois enfants décidément très active. Mais la diversité des débouchés assure un équilibre tout au long de l’année en évitant les périodes commerciales basses, d’où une rentrée d’argent constante, fait valoir l’agricultrice.
Une fromagerie adaptée
Sur leur structure atypique, les trois associés sont toujours à la recherche de ce qui pourrait les soulager au quotidien. Les bâtiments ont été modernisés au gré des constructions. La mécanisation allège un peu la tâche des deux frères.
Conçue pour une soixantaine de chèvres à l’origine, la fromagerie n’a jamais cessé d’évoluer pour s’adapter à l’important volume transformé aujourd’hui ainsi qu’à la diversité des débouchés.
De l’arrivée du lait dans une première salle réservée au caillage jusqu’au magasin de vente, se succèdent une vaste salle de fabrication, un espace pour le conditionnement flanqué de deux séchoirs, un haloir, deux chambres froides, sans oublier une salle pour le lavage du matériel.
Les deux types de lait (vaches et chèvres) débouchent à travers deux vannes dans une salle de caillage bien dimensionnée maintenue à une température de 20 – 21 degrés. C’est là, dans un jeu de huit grands bacs en inox sur roulettes, que Roselyne prépare, chaque matin, sa matière première en fonction de ses commandes : lait pur chèvre, lait pur vache ou mélange.
1.400 litres de lait transformés chaque jour
Très vaste, la salle de fabrication voit chaque jour l’équivalent de 1.400 litres de lait transformés en fromages. Les produits sont moulés sur d’immenses tables en inox d’une capacité de 720 faisselles chacune pour les plus grandes. Les trois types de lait sont repérés par un jeu de couleur. Au total, les fromagères ont à retourner plusieurs milliers de faisselles ! Faisselles qu’il convient de bien laver après chaque transformation (lire encadré).
Depuis 2016, la fromagerie dispose de deux séchoirs d’une capacité de 6 à 8 chariots chacun. Un haloir permet d’affiner les fromages. Ces salles à températures et humidité contrôlées donnent sur un espace dédié au conditionnement. C’est là que les fromages en cours de séchage ou affinage sont conduits pour être retournés sur leurs chariots. Pour le conditionnement, le Gaec est équipé pour l’emballage sous vide et l’étiquetage. Vendus et livrés sous vide, les fromages sont dotés d’une date limite de consommation. Ce mode de conservation augmente leur durée de vie de trois semaines à un mois, fait valoir Roselyne. Il est apprécié par la clientèle.
La fromagerie comprend aussi deux chambres froides. La première est située tout près du magasin de vente qu’elle dessert. La seconde précède le quai de chargement du fourgon de Roselyne.
