Le porc en plein-air ne connait pas la crise !
Dans un secteur dominé par les charolais, la famille Malatier n’a jamais abandonné ses porcs. Elle s’est même lancée dans l’élevage en plein-air avec vente directe il y a quinze ans. « Je voulais faire de la qualité et valoriser mes produits », justifie Jean-Paul Malatier. Les premiers cochons de plein-air ont été commercialisés auprès d’intermédiaires locaux. Mais très vite, ce débouché s’est avéré décevant. La Ferme des Blancs a alors investi dans un laboratoire de découpe et de transformation et à partir de 2003, aidé d’un ouvrier à mi-temps, Jean-Paul s’est lancé dans la vente directe. Depuis, le succès ne s’est jamais démenti. Grâce « au bouche à oreille », le chiffre d’affaires de l’atelier ne cesse de progresser à raison de + 25 à + 30% par an, confie Jean-Paul.
Sept personnes pour seulement 95 ha !
Aujourd’hui, grâce à cette fructueuse diversification, l’exploitation familiale fait travailler sept personnes pour seulement 95 hectares ! Jean-Paul assure la gestion de l’entreprise, les livraisons et participe aux travaux du laboratoire. Le fils s’occupe de l’élevage de 60 vaches allaitantes et 60 truies, aidé d’un employé à mi-temps. La fille gère les commandes, la vente à la ferme et l’emballage. L’épouse de Jean-Paul assure l’accueil téléphonique. Enfin, la Ferme des Blancs emploie également deux bouchers-charcutiers à plein temps. « Notre exploitation est petite mais elle fonctionne bien ! », se félicite Jean-Paul qui préfère avoir opté pour cette diversification plutôt que de « devoir travailler en dessous du coût de revient… ».
La Ferme des Blancs produit et transforme environ 750 porcs par an au rythme de quinze par semaine. Des cochons qui sont abattus chaque lundi matin à 26 km de là, à l’abattoir de Charlieu (42).
« Un produit de qualité à prix abordable »
Pour Jean-Paul Malatier, la conduite en plein-air est une des clés de la qualité de ses produits. Allaités en plein-air, les jeunes porcs ne séjournent que quelques semaines en bâtiment après sevrage, le temps de développer leurs muscles avant de retourner grandir dans les herbages. L’âge à l’abattage est un autre facteur déterminant. A la Ferme des Blancs, les porcs charcutiers sont abattus vers 11 à 13 mois d’âge (environ 110 kg) contre 5 à 6 mois en filière conventionnelle. En résulte « une viande qui se tient, qui ne perd pas de jus », décrit l’éleveur. Ce dernier estime même que ses produits, élaborés à partir de céréales locales et tracées, n’ont rien à envier à du porc bio. Face aux étudiants de l’Institut Paul Bocuse, Jean-Paul explique que si son élevage ne s’est pas converti, c’est parce que les aliments bio sont « introuvables et hors de prix. Il faudrait vendre les produits 30 à 50% plus cher », calcule l’éleveur. Des tarifs qui feraient fuir une partie de la clientèle de la ferme dont le crédo est de « proposer un produit de qualité à un prix abordable ».
Indépendance préservée
Attachés à leur indépendance, les Malatier apprécient de ne dépendre d’aucune filière, d’aucun intermédiaire… Pendant un temps, ils ont hésité à créer un magasin en ville. Avec le recul, leur choix de privilégier la vente à la ferme était le bon. « Les clients qui veulent de la qualité, préfèrent venir la chercher sur place. Ils voient de leurs yeux l’authenticité », justifie Jean-Paul. Le magasin est ouvert du mardi au dimanche midi. « Le montant du panier moyen est de 50 euros, mais certains clients peuvent acheter jusqu’à 150 euros de charcuterie, même sans commande préalable », confie l’éleveur.
La vente directe représente 70% des débouchés. La Ferme des Blancs livre également des supérettes et des collèges dans le cadre de « repas locaux ». Jean-Paul dessert par ailleurs quelques clients en région parisienne, lyonnaise ou dans le midi.
Institut Paul Bocuse
Une école de renommée internationale
Implanté en région lyonnaise, l’institut Paul Bocuse compte 500 élèves. Titulaires pour la plupart d’un bac « S », ces jeunes gens triés sur le volet préparent une licence en trois ans puis un master (une année supplémentaire) dans le domaine des « arts culinaires ». Ils deviendront des managers ou des cadres de la restauration. Prestigieux, l’Institut Paul Bocuse jouit d’une réputation internationale. Il noue des partenariats avec 14 écoles dans le monde et ses élèves sont de 37 nationalités différentes. En plein développement, l’établissement compte atteindre un effectif de 900 élèves à terme. Voué également à la recherche, l’institut Paul Bocuse dispose d’un restaurant expérimental accueillant des étudiants « doctorants ».
Vin des Fossiles
Une exploitation viticole dans le sud Brionnais
A l’issue de leur visite de la Ferme des Blancs, les étudiants de l’institut Paul Bocuse ont eu droit à une dégustation de vins issus de l’exploitation de Jean-Claude Berthillot, viticulteur dans le sud Brionnais.
Le Vin des Fossiles et le nom de cette exploitation viticole dont le siège est à Mailly, près d’Yguerande. Jean-Claude Berthillot cultive 8,5 ha de vignes replantées dans les années 90. En 2009 – 2010, elles ont intégré l’IGP (indication géographique protégée) « Vins de Saône-et-Loire ». Toute la production de l’exploitation est vendue en bouteilles. Les cépages ont pour nom « Sauvignon gris, Pinot gris, Auxerrois, Chardonnay, Gamay, Pinot Noir ». Jean-Claude Berthillot vinifie également une cuvée en méthode champenoise. Depuis 2011, l’exploitation est convertie au bio. Commercialisés localement mais aussi en région lyonnaise et sur Paris, les vins des Fossiles se retrouvent sur les tables des restaurant Troigros ou Doucet à Charolles.
