Domaine du Cellier aux moines à Givry
Le reve réalisé d'une cuverie par gravité
Deux années d'études et deux millions d'€ auront été nécessaires pour concevoir et implanter une nouvelle cuverie par gravité, sous le Cellier aux Moines, dans l'ancienne carrière de Givry bénéficiant d'un dénivelé de près de 20 mètres. Cette nouvelle “cathédrale” du vin est le fruit d'un rêve, un peu fou, de Philippe et Catherine Pascal, propriétaire du Cellier aux Moines depuis 2004.
Philippe Pascal compte consacrer plus de temps au développement de ce domaine viticole fondé par les moines cisterciens en 1258. A 61 ans, cet ingénieur en Agriculture à l'Enita de Dijon (aujourd'hui AgroSup Dijon), a réussi partout où il a travaillé. De la Sopexa, puis pour les champagnes Mumm et Perrier Jouët avant de devenir PDG de Veuve Clicquot puis d'acquérir Krug, puis d'être élu président de Moët Hennessy. Sa carrière ne s'arrête pas là et se poursuit en tant que président de la fédération des exportateurs de vins et spiritueux pour ensuite se consacrer à la division montres et joaillerie (TAG Heuer, Montres Dior, Zenith, Chaumet, Fred, …) qui atteindra 9 ans plus tard, 1 milliard d’euros de chiffre d’affaires, soit la plus forte croissance de l’industrie sur dix ans. Un parcours remplit de succès donc. En janvier 2012, Philippe Pascal décide de se retirer du Groupe LVMH à la direction duquel il aura oeuvré pendant 18 ans pour se consacrer à des projets personnels et familiaux.
Un projet personnel et familial
Retour en Bourgogne donc au Clos du Cellier aux Moines, classé premier cru de givry. Philippe et Catherine Pascal viennent d'ajouter quelques premiers crus de la côte de Beaune de Puligny Montrachet (Les Pucelles), Chassagne-Montrachet (Les Chaumées), et Santenay (Beauregard).
Cette construction de cuverie par gravité totale a été décidée car le Cellier du 12e siècle a posé quelques problèmes techniques depuis sa réhabilitation en 2006. Sa capacité ne permet pas d'élaborer les vins et de les élever pendant plus d’un an. Autrefois les moines vendaient leur récolte en vrac dès que les vins étaient faits. Le classement ISMH des bâtiments interdit toute extension de l'existant, tant murs que toitures. La cave d'élevage construite au 13e siècle, à demi enterrée et exposée au sud, enregistre des écarts de température de l'ordre de 7 à 10 degrés entre été et hiver. Fondée sur des marnes calcaires très hydrophiles, elle s'avère assez sèche, exigeant des ouillages fréquents. Le Cellier aux moines historique ne dispose pas de caves suffisantes pour élever tous ses vins en bouteille. Le tri des raisins et leur égrappage dans la cuverie de vinification n’est pas idéal. Le nettoyage du cuvage n'était pas aisé. Enfin, l’acquisition de vignes et de nouvelles plantations à Givry demandait une capacité supplémentaire de vinification et d’élevage.
Le projet a été développé avec Gilles Gauvain (architectes-studio.com), architecte bourguignon ayant réalisé la restauration du Cellier aux moines. Les travaux ont démarré au printemps 2014 et ont été terminés en juillet 2015, permettant la réception et la vinification de la vendange 2015. Les avantages techniques de la nouvelle cuverie sont nombreux. La vinification et l'élevage par gravité sur quatre niveaux, du tri du raisin à la mise en bouteille, permet de limiter les pompages, premier facteur d'oxydation des vins. La gravité ne consomme aucune énergie. Une très grande isothermie et la stabilité hygrométrique sont respectés pour cette cuverie dont 3 niveaux sur 4 sont totalement enterrés. Les conditions d'hygiène sont optimales : le bâtiment en béton peut être nettoyé efficacement, les raisins sont triés et égrappés à l’extérieur du cuvage. L'augmentation de la capacité de la cuverie permet une vinification parcellaire, un élevage en fût plus long, et une extension du vignoble du domaine. Deux caves à fûts séparées permettent la fermentation et l'élevage des blancs d'une part, et l'élevage des rouges d'autre part, avec des températures adaptées. Avant mise en bouteilles, les vins élevés en fûts sont assemblés par gravité dans des cuves inertées où ils peuvent se reposer. Le stockage en bouteilles plus long permet un élevage plus abouti de certains vins. Enfin, l'accueil des prescripteurs et des clients permet la présentation des vins du domaine au cœur de la cuverie, et avec la vue sur le vignoble de Givry.
Architecture cistercienne
Outre ces aspects techniques, le parti pris architectural est moderne mais inspiré des constructions cisterciennes, alliant simplicité, pureté des lignes, lumière naturelle et fonctionnalité. Le bâtiment est orienté vers l'est, dans l'alignement du Cellier aux moines historique. Les proportions du bâtiment, son élévation et sa disposition en croix ont été finalisées en suivant des principes élaborés au cours des siècles par les moines bâtisseurs.
L'implantation paysagée de la cuverie dans l'ancienne carrière de Givry a été conçue par François Bléhaut, architecte paysagiste de New York ayant conçu les jardins du cellier historique. Elle contribue à la mise en valeur du pôle viticole de Givry et du paysage environnant. Ce cuvage s'inscrit comme le prolongement contemporain du Cellier aux moines.
Recherche de l'excellence
Dès son lancement, le Givry 1er cru clos du Cellier aux moines du domaine éponyme est apprécié et positionné dans le haut de gamme. Il est vendu dans un réseau très sélectif de restaurants, cavistes, en France et à l’étranger, en partenariat avec les domaines Devillard.
Depuis 2007, le domaine procède à des investissements continus pour améliorer la qualité des vins. Le travail parcellaire entrepris, année après année, a conduit à replanter 50% du clos avec des sélections de pinots noirs fins et très fins adaptés à ce coteau argilo-calcaire caillouteux, exposé plein sud.
En 2011, la famille Pascal acquiert trois parcelles de premiers crus en côte de beaune : Puligny-Montrachet les Pucelles, Chassagne-Montrachet les Chaumées, Santenay Beauregard.
L'amélioration du foncier permet au domaine de poursuivre sa montée en gamme.
Au printemps 2015, Guillaume Marko, jeune œnologue (DNO Dijon) ayant acquis une solide expérience dans plusieurs domaines réputés de la côte de nuits, rejoint le domaine pour accompagner la famille Pascal dans sa recherche de l’excellence. Nul doute que cette conjugaison de talents d'exceptions aux savoir-faire historiques et aux terroirs de Givry, sont une excellente nouvelle pour l'image, la notoriété et la reconnaissance de la Bourgogne toute entière.
Un peu d'histoire
DESCRIPTION de la CUVERIE
NIVEAU 0 / réception vendanges - accueil - cuverie de vinification haute.
- Les raisins sont cueillis manuellement et amenés au cuvage en petites caisses percées.
- Ils sont triés à l'abri sous l'auvent extérieur.
- L'égrappage partiel des pinots noirs et le pressurage des blancs se fait sous l'auvent. Les raisins écartés et les rafles ne pénètrent pas à l'intérieur de la cuverie.
NIVEAU -1 / cuverie de vinification, niveau bas enterré.
- Seules les baies et les grappes saines et mûres sont conduites dans des wagonnets vers chaque foudre thermorégulé.
- Une rampe permet de faire descendre délicatement les baies afin d'éviter leur écrasement, pour une meilleure macération à froid, avant fermentation.
- Les jus de chardonnay s'écoulent par gravité du pressoir pneumatique dans les cuves de débourbage. Le débourbage se fait par gravité.
NIVEAU -2 / cave d'élevage en fûts, niveau enterré.
- Après fermentation des rouges en foudres et débourbage des blancs en cuves, les vins descendent par gravité dans deux caves à fûts distinctes, pour la fermentation et l'élevage des blancs, et pour l'élevage des rouges.
- Une station de nettoyage des fûts est implantée entre les deux caves.
NIVEAU -3 / assemblage, filtration, mise et stockage bouteilles, niveau enterré.
- Après élevage en fûts, les vins sont soutirés par gravité dans la cave d'assemblage, dans des cuves inertées correspondant au volume de chaque parcelle.
- Les vins sont ensuite filtrés si nécessaire, mis en bouteilles puis stockés dans la partie la plus profonde de la cuverie.
- Le niveau N-3 donne accès à un passage couvert dans lequel les prestataires (mise en bouteilles, livraison et expédition) accèdent avec leurs véhicules, à l’abri des intempéries.
Un projet personnel et familial
Retour en Bourgogne donc au Clos du Cellier aux Moines, classé premier cru de givry. Philippe et Catherine Pascal viennent d'ajouter quelques premiers crus de la côte de Beaune de Puligny Montrachet (Les Pucelles), Chassagne-Montrachet (Les Chaumées), et Santenay (Beauregard).
Cette construction de cuverie par gravité totale a été décidée car le Cellier du 12e siècle a posé quelques problèmes techniques depuis sa réhabilitation en 2006. Sa capacité ne permet pas d'élaborer les vins et de les élever pendant plus d’un an. Autrefois les moines vendaient leur récolte en vrac dès que les vins étaient faits. Le classement ISMH des bâtiments interdit toute extension de l'existant, tant murs que toitures. La cave d'élevage construite au 13e siècle, à demi enterrée et exposée au sud, enregistre des écarts de température de l'ordre de 7 à 10 degrés entre été et hiver. Fondée sur des marnes calcaires très hydrophiles, elle s'avère assez sèche, exigeant des ouillages fréquents. Le Cellier aux moines historique ne dispose pas de caves suffisantes pour élever tous ses vins en bouteille. Le tri des raisins et leur égrappage dans la cuverie de vinification n’est pas idéal. Le nettoyage du cuvage n'était pas aisé. Enfin, l’acquisition de vignes et de nouvelles plantations à Givry demandait une capacité supplémentaire de vinification et d’élevage.
Le projet a été développé avec Gilles Gauvain (architectes-studio.com), architecte bourguignon ayant réalisé la restauration du Cellier aux moines. Les travaux ont démarré au printemps 2014 et ont été terminés en juillet 2015, permettant la réception et la vinification de la vendange 2015. Les avantages techniques de la nouvelle cuverie sont nombreux. La vinification et l'élevage par gravité sur quatre niveaux, du tri du raisin à la mise en bouteille, permet de limiter les pompages, premier facteur d'oxydation des vins. La gravité ne consomme aucune énergie. Une très grande isothermie et la stabilité hygrométrique sont respectés pour cette cuverie dont 3 niveaux sur 4 sont totalement enterrés. Les conditions d'hygiène sont optimales : le bâtiment en béton peut être nettoyé efficacement, les raisins sont triés et égrappés à l’extérieur du cuvage. L'augmentation de la capacité de la cuverie permet une vinification parcellaire, un élevage en fût plus long, et une extension du vignoble du domaine. Deux caves à fûts séparées permettent la fermentation et l'élevage des blancs d'une part, et l'élevage des rouges d'autre part, avec des températures adaptées. Avant mise en bouteilles, les vins élevés en fûts sont assemblés par gravité dans des cuves inertées où ils peuvent se reposer. Le stockage en bouteilles plus long permet un élevage plus abouti de certains vins. Enfin, l'accueil des prescripteurs et des clients permet la présentation des vins du domaine au cœur de la cuverie, et avec la vue sur le vignoble de Givry.
Architecture cistercienne
Outre ces aspects techniques, le parti pris architectural est moderne mais inspiré des constructions cisterciennes, alliant simplicité, pureté des lignes, lumière naturelle et fonctionnalité. Le bâtiment est orienté vers l'est, dans l'alignement du Cellier aux moines historique. Les proportions du bâtiment, son élévation et sa disposition en croix ont été finalisées en suivant des principes élaborés au cours des siècles par les moines bâtisseurs.
L'implantation paysagée de la cuverie dans l'ancienne carrière de Givry a été conçue par François Bléhaut, architecte paysagiste de New York ayant conçu les jardins du cellier historique. Elle contribue à la mise en valeur du pôle viticole de Givry et du paysage environnant. Ce cuvage s'inscrit comme le prolongement contemporain du Cellier aux moines.
Recherche de l'excellence
Dès son lancement, le Givry 1er cru clos du Cellier aux moines du domaine éponyme est apprécié et positionné dans le haut de gamme. Il est vendu dans un réseau très sélectif de restaurants, cavistes, en France et à l’étranger, en partenariat avec les domaines Devillard.
Depuis 2007, le domaine procède à des investissements continus pour améliorer la qualité des vins. Le travail parcellaire entrepris, année après année, a conduit à replanter 50% du clos avec des sélections de pinots noirs fins et très fins adaptés à ce coteau argilo-calcaire caillouteux, exposé plein sud.
En 2011, la famille Pascal acquiert trois parcelles de premiers crus en côte de beaune : Puligny-Montrachet les Pucelles, Chassagne-Montrachet les Chaumées, Santenay Beauregard.
L'amélioration du foncier permet au domaine de poursuivre sa montée en gamme.
Au printemps 2015, Guillaume Marko, jeune œnologue (DNO Dijon) ayant acquis une solide expérience dans plusieurs domaines réputés de la côte de nuits, rejoint le domaine pour accompagner la famille Pascal dans sa recherche de l’excellence. Nul doute que cette conjugaison de talents d'exceptions aux savoir-faire historiques et aux terroirs de Givry, sont une excellente nouvelle pour l'image, la notoriété et la reconnaissance de la Bourgogne toute entière.
Un peu d'histoire
Le Cellier aux moines est un site viticole bourguignon historique, établi à Givry vers 1130 par les moines cisterciens.
DESCRIPTION de la CUVERIE
NIVEAU 0 / réception vendanges - accueil - cuverie de vinification haute.
- Les raisins sont cueillis manuellement et amenés au cuvage en petites caisses percées.
- Ils sont triés à l'abri sous l'auvent extérieur.
- L'égrappage partiel des pinots noirs et le pressurage des blancs se fait sous l'auvent. Les raisins écartés et les rafles ne pénètrent pas à l'intérieur de la cuverie.
NIVEAU -1 / cuverie de vinification, niveau bas enterré.
- Seules les baies et les grappes saines et mûres sont conduites dans des wagonnets vers chaque foudre thermorégulé.
- Une rampe permet de faire descendre délicatement les baies afin d'éviter leur écrasement, pour une meilleure macération à froid, avant fermentation.
- Les jus de chardonnay s'écoulent par gravité du pressoir pneumatique dans les cuves de débourbage. Le débourbage se fait par gravité.
NIVEAU -2 / cave d'élevage en fûts, niveau enterré.
- Après fermentation des rouges en foudres et débourbage des blancs en cuves, les vins descendent par gravité dans deux caves à fûts distinctes, pour la fermentation et l'élevage des blancs, et pour l'élevage des rouges.
- Une station de nettoyage des fûts est implantée entre les deux caves.
NIVEAU -3 / assemblage, filtration, mise et stockage bouteilles, niveau enterré.
- Après élevage en fûts, les vins sont soutirés par gravité dans la cave d'assemblage, dans des cuves inertées correspondant au volume de chaque parcelle.
- Les vins sont ensuite filtrés si nécessaire, mis en bouteilles puis stockés dans la partie la plus profonde de la cuverie.
- Le niveau N-3 donne accès à un passage couvert dans lequel les prestataires (mise en bouteilles, livraison et expédition) accèdent avec leurs véhicules, à l’abri des intempéries.
