Les apprentis bouchers s’initient à la génétique charolaise !
Fin novembre, sur son site de Fontaines, Elva Novia recevait un groupe d’apprentis bouchers de l’École des Métiers de Dijon Métropole. Les futurs professionnels de la viande ont découvert avec délectation tous les secrets de la sélection génétique. Une sélection qui progresse de plus en plus sur la qualité de la viande.
Le 26 novembre dernier, un groupe d’apprentis boucher de l’École des Métiers de Dijon Métropole est venu à Fontaines visiter le centre de production de semences d’Elva Novia avant de rejoindre l’exploitation agricole du lycée. Il s’agissait de 25 jeunes de deuxième année de BP et deuxième année de CAP. Cette visite faisait suite à une rencontre avec Interbev Bourgogne-Franche-Comté. Les apprentis avaient émis le souhait de visiter un centre de production de semences et Interbev BFC a pris en charge cette excursion jusqu’en Saône-et-Loire. Cette immersion dans le monde agricole s’inscrivait au programme des apprentis bouchers. La visite allait servir aux deux groupes de CAP et de BP, pour les premiers dans le cadre d’une production "journalistique" s’inscrivant dans un concours, pour le second, elle allait compléter leur connaissance de la filière, thème qui peut leur être demandé à l’examen, expliquait l’un de leurs enseignants.
La taurellerie en action
À leur arrivée sur le site Elva Novia de Fontaines, les jeunes apprentis ont assisté, à travers une baie vitrée prévue à cet effet, au prélèvement de semences des taureaux du centre. La taurellerie de Fontaines abrite jusqu’à 140 taureaux. Ces taureaux sont prélevés deux fois par semaine, donnant en moyenne 350 doses de semences par taureau et par jour. Ces semences passent immédiatement par le laboratoire qui les contrôle avant de les congeler pour stockage. La taurellerie compte une dizaine de races différentes. Beaucoup de ces taureaux appartiennent à des unités de sélection coopératives comme Gènes Diffusion en charolais et prim’holstein ou Umotest en montbéliarde. Le centre de Fontaines accueille aussi des taureaux privés ou de collectifs tel Charolais Évaluation 71. Il héberge des taureaux blanc bleu belges pour un partenaire belge. Cette race à fort rendement boucher est de plus en plus utilisée en croisement pour la production de veaux de lait ou de jeunes bovins, indiquaient les responsables d’Elva Novia. La taurellerie abrite aussi des taureaux de race angus.
Règles sanitaires très strictes
La taurellerie de Fontaines est soumise à des règles sanitaires très strictes. Personne, excepté le personnel de la station, ne peut pénétrer sur le site. Les taureaux subissent deux périodes de quarantaine de 60 jours, notamment pour prévenir deux maladies de l’appareil génital mâle et femelle, expliquait Frédéric Delize, le responsable de l’outil. Ces contraintes sanitaires visent à protéger ces taureaux dont le coût est au minimum de 15.000 € par animal, indiquait Laurent Ferrier, président d’Elva Novia. Elles sont aussi là pour garantir la qualité des semences produites.
Le génotypage et les semences sexées ont bouleversé la diffusion génétique ces dernières années. « Dès la naissance, on a le potentiel génétique de l’animal et nous avons aussi la capacité à trier les semences mâles des semences femelles », expliquent les techniciens d’Elva Novia. Cette possibilité de choisir le sexe de ses produits permet aux éleveurs laitiers d’inséminer leurs meilleures vaches avec des semences qui donneront des femelles tandis que les moins bonnes sont inséminées avec des taureaux de croisement pour la viande.
Les gènes culards n’ont plus de secret !
Face aux apprentis boucher et à leurs professeurs, Sébastien Reveret a présenté le travail de sélection génétique réalisé par la coopérative, en particulier à la lumière de la qualité de la viande. D’abord, le technicien a rappelé que la qualité de viande dépendait « d’énormément de critères : race, âge, maturité, alimentation, effets génétiques… ». Il évoquait aussi le type de conduite des animaux avec l’essor du pâturage tournant qui, induisant un engraissement plus lent, favoriserait une meilleure qualité de viande. Pour l’heure, la sélection génétique ne dispose que du gène culard comme levier de la qualité de la viande. Grâce au génotypage, la connaissance du gène culard a beaucoup progressé ces dernières années. On sait désormais qu’il existe neuf gènes culards différents dans les races allaitantes. Celui de la race blanc bleu belge est le plus expressif alors que celui de la race limousine est le moins impactant. Ce dernier a autrefois été introduit par croisement dans la race charolaise d’où la présence de deux gènes culards dans la race blanche. Le premier est synonyme d’hypertrophie musculaire associée à des difficultés d’élevage. Il est connu pour être nettement plus pénalisant que le second. Aussi, en connaissant le statut des animaux pour ces deux gènes, la sélection génétique cherche à faire naître des charolais dotés d’une grosse précocité musculaire, mais sans les inconvénients, explique Sébastien Reveret.
Un autre champ d’investigation pour la qualité de la viande est le gras intramusculaire ou persillé. Ce persillé est réputé pour donner un bon goût à la viande. D’ailleurs, la hausse du steak haché dans la consommation va dans le sens d’une viande de bovins plus grasse. À ce sujet, Laurent Ferrier évoquait des travaux de recherche sur un outil permettant de mesurer le pourcentage de persillé en vif. Une technique qui permettrait d’ajuster le moment de l’abattage…
La consommation de viande évolue
Organisateur de cette visite, Interbev Bourgogne-Franche-Comté a profité de l’occasion pour se présenter aux futurs professionnels de la viande présents à Fontaines. Ainsi, Jennifer Coullenot a-t-elle expliqué que l’interprofession était une association regroupant tous les acteurs de l’amont et de l’aval : éleveurs, metteurs en marché privés et coopératifs, abattoirs, transformation, distribution - dont les bouchers font partie. Interbev est le cadre d’accords interprofessionnels, mais elle veille aussi à « ce qui se passe dans les abattoirs », à travers notamment les règles interprofessionnelles « Normabev »… Au-delà des aspects techniques, Interbev déploie un gros volet communication. Auprès des écoles, des centres de formations, participations aux salons… Interbev finance des campagnes nationales de promotion de la viande dans les grands médias, informait Jennifer Coullenot. Dans un contexte de décapitalisation qui a fait perdre 1 million de vaches en sept ans, la consommation de viande bovine n’a pas baissé, révélait l’intervenante qui rappelait l’inquiétude quant au renouvellement des générations. Si elle ne recule pas en volume, la consommation de viande évolue dans ses modalités : plus de viande hachée, davantage hors foyer…
Face à ces défis, l’interprofession fait la promotion du « manger local », de la viande française, des viandes sous signe officiel de qualité… Pour terminer, Jennifer Coullenot rappelait que selon les recommandations du Ministère de la Santé, il faudrait manger jusqu’à 500 grammes de viande par semaine alors que la consommation moyenne par habitant n’est que de 300 g par semaine en France…
