Pratiques viti-vinicoles en Saône-et-Loire
Les bases d’un bon millésime
Sept ans ! C’est le temps consacré par Patrice Joseph du Vinipôle Sud
Bourgogne, Pascal Véry, Denis Gineys et Jean-Marc Mugnier du Laboratoire départemental d’analyses 71 à une recherche sur les pratiques
viti-vinicoles en Saône-et-Loire. Premier épisode du bilan des
observations effectuées entre 2005 et 2011.
Bourgogne, Pascal Véry, Denis Gineys et Jean-Marc Mugnier du Laboratoire départemental d’analyses 71 à une recherche sur les pratiques
viti-vinicoles en Saône-et-Loire. Premier épisode du bilan des
observations effectuées entre 2005 et 2011.
L’intérêt principal de ce travail est d’analyser non pas les données en fonction des différents types de vins mais en fonction de leur qualité gustative. C’est pourquoi le département de Saône-et-Loire (Laboratoire départemental d’analyses 71 et la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire, service Vigne & Vin) ont décidé de mettre en place un réseau original de données baptisé Oenoréseau71, basé non pas sur un schéma expérimental mais sur la collecte de données de terrain analysées en fonction de la qualité des vins obtenus.
49.000 données sur sept millésimes
Oenoréseau71 a pour cela collecté les données de 551 cuvées produites sur 7 millésimes auprès de 66 caves coopératives et particulières. C’est au total plus de 49.000 données qui ont été analysées en fonction de la qualité des vins obtenus. « Si certains enseignements ou conclusions tirés de ce travail peuvent paraître évidents, ils avaient néanmoins rarement été démontrés, c’est un des autres intérêts de cette étude », souligne Patrice Joseph. Le savoir empirique des vignerons est donc souvent confirmé par les expérimentations et théories scientifiques. Mieux vaut car dans un contexte de concurrence mondiale, l’amélioration de la qualité des vins et la régulation de la qualité en fonction des millésimes sont des objectifs à poursuivre par l’ensemble de la filière viticole. En voici les bases.
Les principaux modes de pratiques culturales et œnologiques proviennent soit de pratiques traditionnelles transmises de génération en génération soit d’application de démarches plus innovantes mises en place après des essais et l’observation des résultats obtenus.
Approche multifactorielle
Par contre, jusqu’à présent, il existait peu de données sur la qualité des vins en fonction d’une approche multifactorielle des conditions de production.
Ainsi, dans chaque cave volontaire, 1 à 3 cuvées ont été suivies annuellement. Pour chacune d’elle, des données sur les exploitations, leurs équipements, les parcelles de vigne, les vinifications de la cuvée ont été récoltées.
Des analyses physico-chimiques ont été effectuées :
- sur le moût : les sucres, l’acidité totale, le pH et l’azote (ammoniacal ou assimilable) ;
- sur le vin : le titre alcoométrique volumique, les sucres résiduels, l’acidité totale, l’acidité volatile, le pH, l’acide malique, l’acide lactique et pour les vins rouges les densités optiques à 420, 520,620 et 280 nm sous 1 cm.
Chaque cuvée a été dégustée à l’aveugle par trois œnologues qui ont classé les vins en fonction des caractéristiques des différentes appellations en quatre catégories :
- A : très bon vin
- B : bon vin
- C : moyen
- D : vin à défaut
Les données ont été collectées sur des fiches individuelles spécifiques à chaque type de vins (rouge, rosé ou blanc) puis rentrées dans une base de données informatiques et traitées en fonction des quatre classes de vins. Chaque analyse de cuvée a permis également à chaque viticulteur d’évaluer et de faire évoluer ses pratiques.
Premières données analysées la semaine prochaine avec le classement des vins en fonction des notes de dégustation et des cépages.
Origine des vins analysés
49.000 données sur sept millésimes
Oenoréseau71 a pour cela collecté les données de 551 cuvées produites sur 7 millésimes auprès de 66 caves coopératives et particulières. C’est au total plus de 49.000 données qui ont été analysées en fonction de la qualité des vins obtenus. « Si certains enseignements ou conclusions tirés de ce travail peuvent paraître évidents, ils avaient néanmoins rarement été démontrés, c’est un des autres intérêts de cette étude », souligne Patrice Joseph. Le savoir empirique des vignerons est donc souvent confirmé par les expérimentations et théories scientifiques. Mieux vaut car dans un contexte de concurrence mondiale, l’amélioration de la qualité des vins et la régulation de la qualité en fonction des millésimes sont des objectifs à poursuivre par l’ensemble de la filière viticole. En voici les bases.
Les principaux modes de pratiques culturales et œnologiques proviennent soit de pratiques traditionnelles transmises de génération en génération soit d’application de démarches plus innovantes mises en place après des essais et l’observation des résultats obtenus.
Approche multifactorielle
Par contre, jusqu’à présent, il existait peu de données sur la qualité des vins en fonction d’une approche multifactorielle des conditions de production.
Ainsi, dans chaque cave volontaire, 1 à 3 cuvées ont été suivies annuellement. Pour chacune d’elle, des données sur les exploitations, leurs équipements, les parcelles de vigne, les vinifications de la cuvée ont été récoltées.
Des analyses physico-chimiques ont été effectuées :
- sur le moût : les sucres, l’acidité totale, le pH et l’azote (ammoniacal ou assimilable) ;
- sur le vin : le titre alcoométrique volumique, les sucres résiduels, l’acidité totale, l’acidité volatile, le pH, l’acide malique, l’acide lactique et pour les vins rouges les densités optiques à 420, 520,620 et 280 nm sous 1 cm.
Chaque cuvée a été dégustée à l’aveugle par trois œnologues qui ont classé les vins en fonction des caractéristiques des différentes appellations en quatre catégories :
- A : très bon vin
- B : bon vin
- C : moyen
- D : vin à défaut
Les données ont été collectées sur des fiches individuelles spécifiques à chaque type de vins (rouge, rosé ou blanc) puis rentrées dans une base de données informatiques et traitées en fonction des quatre classes de vins. Chaque analyse de cuvée a permis également à chaque viticulteur d’évaluer et de faire évoluer ses pratiques.
Premières données analysées la semaine prochaine avec le classement des vins en fonction des notes de dégustation et des cépages.
Origine des vins analysés
Les données présentées ici ont été recueillies dans 66 caves (coopératives ou particulières) lors de sept campagnes de vinifications (de 2005 à 2011) dans deux zones du département de Saône-et-Loire : le Mâconnais-Beaujolais et le Couchois-Maranges.
Les cuvées sont issues de trois principaux cépages : chardonnay, pinot noir et gamay.
15 vins sur 551 n’ont pas été pris en compte dans l’étude car non représentatifs statistiquement.
