Les industries de la viande chahutées par la mutation de la consommation
Les achats de viandes de boucherie non transformées ont reculé de 3,9 % entre janvier et juillet 2019 (à 254.000 t), selon les chiffres présentés par Culture viande le 17 septembre. Une baisse qui concerne avant tout le veau (-5,7 %) et le porc (-4,3 %). La consommation de viande bovine brute s’affaisse de 2 % sur la même période, tandis que celle de viande hachée progresse (+1,1 % pour la viande hachée fraîche pur bœuf).
Résultat : les produits élaborés représentent plus de la moitié de la viande bovine consommée en France « pour la première fois de l’histoire », souligne Culture viande. « Cette mutation amplifie le déséquilibre économique subi par les entreprises », qui sont poussées à « produire les produits élaborés avec toujours plus de morceaux à forte valeur » (arrière des carcasses ou morceaux venant de races à viande). La filière veut donc « revaloriser le prix des steaks hachés en grande distribution » lors des prochaines négociations commerciales avec les enseignes, explique Paul Rouche, directeur délégué de Culture viande. La fédération présidée par Jean-Paul Bigard, patron du groupe éponyme, alerte aussi sur « un afflux de viande européenne sur le marché français, notamment de la restauration ». D’après Paul Rouche, les importations couvrent « deux tiers » des besoins de la restauration, « qu’elle soit collective ou commerciale ». Les principaux concurrents : la Pologne et surtout l’Irlande, et son coût de production « inférieur de 15 % à la France ». Menacée par le Brexit, qui pourrait provoquer un blocage des exportations, la filière irlandaise se prépare pour « ne pas avoir de stocks ni d’animaux sur pied », explique M. Rouche. Le responsable de Culture viande indique qu’une démarche est en cours au niveau interprofessionnel pour mettre en avant les viandes françaises en restauration. Les importations représentent « deux tiers » des besoins de la restauration
