OEnoréseau71
Les pièces maîtresses du chai
Après avoir vu le rôle de l’isolation thermique des chais et celui de la
thermorégulation (lire notre édition du 20 décembre dernier) en terme de
qualité des vins produits, Œnoréseau71 a poursuivi ses recherches
allant du pressoir au contenant vinaire, en passant par l’influence du
mode de transfert des jus.
thermorégulation (lire notre édition du 20 décembre dernier) en terme de
qualité des vins produits, Œnoréseau71 a poursuivi ses recherches
allant du pressoir au contenant vinaire, en passant par l’influence du
mode de transfert des jus.
Etudiée sur 275 vins issus de chardonnay, l’influence des contenants vinaires sur la qualité est connue. Les pièces sont essentiellement en classe A. Les cuves inox, par contre, se retrouvent dans toutes les catégories.
Pour les vins en pièces, cette observation est logique car les producteurs, conscients de la qualité de leur récolte, logent dans ce type de récipient les meilleurs moûts issus des meilleures origines. Pour les cuves en inox, ce n’est pas la nature du récipient qui est à mettre en cause, mais plutôt son utilisation. Ces dernières ayant une légère tendance à favoriser l’apparition de nuances de réduction, toute erreur durant les opérations de débourbage (favorisée par exemple par des cuves non-thermorégulées) entraîne des lies réductrices préjudiciables à la qualité des vins.
Donc pas de stéréotype ou de conclusion hâtive, il est bien possible de faire « des bons et même des très bons vins blancs dans tout type de récipients vinaires », insiste Patrice Joseph pour le Vinipôle Sud Bourgogne.
Sans maîtrise, la puissance n’est rien
Deux types de pressurage ont été étudiés sur le chardonnay. Il apparaît clairement que la majorité des vins sont produits à partir de pressoirs pneumatiques dont la quasi-totalité des vins de classe A. Il est possible cependant d’obtenir des bons ou très bons vins avec des pressoirs horizontaux à plateaux mais ceci nécessite une bonne connaissance des limites techniques de ce type de pressoir.
Le transfert de la vendange au pressoir
Trois modes de transfert de la vendange au pressoir sont observés : pompe à vendanges, tapis transporteur et transfert direct par gravité.
En cépage chardonnay, la pompe à vendange est largement utilisée mais l’utilisation du tapis transporteur (31 %) ou du transfert direct par gravité de la vendange (12 %) est importante dans la classe A des très bons vins. Ceci montre bien le rôle fondamental de l’état de la vendange avant transfert au pressoir. Une trituration excessive des raisins favorise en effet la formation de composés herbacés diminuant la perception des arômes fruités.
La réaction biochimique responsable de l’apparition de ces composés, totalement invisibles à l’œil nu (contrairement au brunissement lié à l’oxydation des moûts) doit être limitée au maximum.
L’utilisation d’un tapis transporteur (par exemple sur de la vendange mécanique égouttée) ou le transfert direct par gravité (cas des récoltes manuelles en caissettes), techniques qui se sont développées dans le vignoble ces dernières années présentent bien un intérêt qualitatif.
Comment transférer les rouges ?
Les mêmes modes de transfert de la vendange à la cuve ont été examinés pour les cépages rouges. Les mêmes observations que pour le chardonnay sont retrouvées, à savoir une utilisation globalement importante de la pompe à vendange, mais une proportion non négligeable d’utilisation du tapis transporteur ou du transfert par gravité est observée pour la production des vins de classe A.
Pour le gamay et le pinot noir, l’utilisation du tapis transporteur et du transfert direct par gravité limitent la dilacération des baies et l’écrasement de la rafle. Il en résulte, à la dégustation des vins, une diminution de l’amertume et des goûts végétaux préjudiciables à la qualité.
Le choix du mode de transfert de la vendange à la cuve est donc une étape fondamentale pour la qualité des vins rouges.
Pour les vins en pièces, cette observation est logique car les producteurs, conscients de la qualité de leur récolte, logent dans ce type de récipient les meilleurs moûts issus des meilleures origines. Pour les cuves en inox, ce n’est pas la nature du récipient qui est à mettre en cause, mais plutôt son utilisation. Ces dernières ayant une légère tendance à favoriser l’apparition de nuances de réduction, toute erreur durant les opérations de débourbage (favorisée par exemple par des cuves non-thermorégulées) entraîne des lies réductrices préjudiciables à la qualité des vins.
Donc pas de stéréotype ou de conclusion hâtive, il est bien possible de faire « des bons et même des très bons vins blancs dans tout type de récipients vinaires », insiste Patrice Joseph pour le Vinipôle Sud Bourgogne.
Sans maîtrise, la puissance n’est rien
Deux types de pressurage ont été étudiés sur le chardonnay. Il apparaît clairement que la majorité des vins sont produits à partir de pressoirs pneumatiques dont la quasi-totalité des vins de classe A. Il est possible cependant d’obtenir des bons ou très bons vins avec des pressoirs horizontaux à plateaux mais ceci nécessite une bonne connaissance des limites techniques de ce type de pressoir.
Le transfert de la vendange au pressoir
Trois modes de transfert de la vendange au pressoir sont observés : pompe à vendanges, tapis transporteur et transfert direct par gravité.
En cépage chardonnay, la pompe à vendange est largement utilisée mais l’utilisation du tapis transporteur (31 %) ou du transfert direct par gravité de la vendange (12 %) est importante dans la classe A des très bons vins. Ceci montre bien le rôle fondamental de l’état de la vendange avant transfert au pressoir. Une trituration excessive des raisins favorise en effet la formation de composés herbacés diminuant la perception des arômes fruités.
La réaction biochimique responsable de l’apparition de ces composés, totalement invisibles à l’œil nu (contrairement au brunissement lié à l’oxydation des moûts) doit être limitée au maximum.
L’utilisation d’un tapis transporteur (par exemple sur de la vendange mécanique égouttée) ou le transfert direct par gravité (cas des récoltes manuelles en caissettes), techniques qui se sont développées dans le vignoble ces dernières années présentent bien un intérêt qualitatif.
Comment transférer les rouges ?
Les mêmes modes de transfert de la vendange à la cuve ont été examinés pour les cépages rouges. Les mêmes observations que pour le chardonnay sont retrouvées, à savoir une utilisation globalement importante de la pompe à vendange, mais une proportion non négligeable d’utilisation du tapis transporteur ou du transfert par gravité est observée pour la production des vins de classe A.
Pour le gamay et le pinot noir, l’utilisation du tapis transporteur et du transfert direct par gravité limitent la dilacération des baies et l’écrasement de la rafle. Il en résulte, à la dégustation des vins, une diminution de l’amertume et des goûts végétaux préjudiciables à la qualité.
Le choix du mode de transfert de la vendange à la cuve est donc une étape fondamentale pour la qualité des vins rouges.
