Le Calypso
Les plaisirs de la mer à portée de main
Au cœur du Marché des plaisirs gourmands de Mâcon, il est un stand qui fera souffler les embruns de la côte Atlantique sur la cité préfectorale. L’occasion, avec le Calypso, de déguster les produits frais issus de la mer et de l’océan tout en prenant un bon bol d’air frais.
Lorsque l’on prononce le mot de Calypso, le premier réflexe est de penser au célèbre navire du commandant Jacques-Yves Cousteau. Un homme qui a fait découvrir non seulement à des millions de Français mais aussi au monde entier les richesses qui se cachaient sous les eaux de la planète bleue. Il en est un peu de même du côté du Calypso à Mâcon qui entend, pour sa part, séduire les papilles les plus exigeantes. Alors qu’ils faisaient les marchés en Haute-Savoie, Yves et Caroline Znoy ont eu l’opportunité de reprendre il y a une décennie une poissonnerie installée au cœur de Mâcon : le Calypso. Un magasin qui existait depuis 1977. « Au départ, nous avons fait, en complément, le marché de Mâcon. Mais nous avons dû arrêter en 2006 car nous n’arrivions plus à faire les marchés et à nous occuper du magasin en même temps. » Une boutique qui a été complètement reconfigurée et agrandie cette même année. « En parallèle, nous avons beaucoup développé notre partie traiteur et fruits de mer au sein du magasin. Au départ, nous faisions de la paella et des salades. Actuellement, la partie traiteur représente 30 % de notre activité. Nous travaillons également avec quelques restaurateurs locaux ».
En direct de l’Atlantique et de la Méditerranée
Afin d’offrir à ses clients les meilleurs produits, le Calypso fait venir ses poissons et crustacés en direct de l’Atlantique et de la Méditerranée. Et plus particulièrement du Guilvinec, de Saint Guénolé, de l’Ile d’Oléron, de Sète ou encore de Frontignan. « Nous travaillons directement avec les mareyeurs ». Dès lors, il est possible d’avoir dès le lendemain de la criée des produits d’une extrême fraîcheur et à la qualité irréprochable. « Notre force est d’avoir une fraîcheur optimale. » Avec la volonté de s’approvisionner auprès des pêcheurs hexagonaux en homards, langoustes, oursins, pinces de crabes, crevettes, tourteaux, bigorneaux, bulots, clams et autres palourdes. Seuls le saumon et le cabillaud proviennent de l’export. « Bien évidemment, nos produits varient en fonction des saisons. Nous sommes livrés tous les jours à 5 h ». Des atouts qui ont ainsi permis de multiplier par trois la clientèle du Calypso et ce, tout en ayant à l’esprit qu’il lui faut garder des produits à des prix abordables. « Aujourd’hui, nous proposons un certain nombre de produits qu’il n’y avait pas auparavant. Notamment des filets de poissons, à des prix tout à fait accessibles ».
Un moment de convivialité
Lorsque l’on interroge Caroline Znoy sur la participation au Marché des plaisirs gourmands de Mâcon, force est de constater qu’il s’agit d’un temps fort pour son enseigne. « En 2011, il s’agira de notre quatrième participation à cet événement. C’est le seul salon sur lequel nous nous rendons. Ce qui nous a motivé pour participer la première fois est le fait que nous puissions aller à la rencontre de notre clientèle dans un autre contexte. Cela nous permet de prendre le temps de discuter avec elle. C’est aussi une opportunité pour nous de nous faire davantage connaître. Nous proposerons cette année des huîtres, des coquillages, des crevettes, du saumon fumé, des moules farcies, des aspics… Nous préparerons aussi des plateaux de fruits de mer minute ainsi qu’une paella confectionnée sur place. Au total, nous serons une dizaine sur le stand dont quatre personnes pour le seul service ». Lorsque l’on évoque le futur, Caroline Znoy pense qu’il lui faudra travailler de nouveaux produits « en fonction des quotas, des périodes de pêche. On pêche également de plus en plus profond ». À l’image des grenadiers et des sabres qui n’étaient que peu ou pas consommés il y a encore dix ans. « Nous avons également développé depuis trois ans une épicerie fine avec du caviar, des truffes, du safran,… Il y a une vraie demande ». Des projets séduisants pour la dernière poissonnerie de Mâcon qui entend porter bien haut les couleurs de la pêche tricolore de qualité au beau milieu des terres de Saône-et-Loire.
En direct de l’Atlantique et de la Méditerranée
Afin d’offrir à ses clients les meilleurs produits, le Calypso fait venir ses poissons et crustacés en direct de l’Atlantique et de la Méditerranée. Et plus particulièrement du Guilvinec, de Saint Guénolé, de l’Ile d’Oléron, de Sète ou encore de Frontignan. « Nous travaillons directement avec les mareyeurs ». Dès lors, il est possible d’avoir dès le lendemain de la criée des produits d’une extrême fraîcheur et à la qualité irréprochable. « Notre force est d’avoir une fraîcheur optimale. » Avec la volonté de s’approvisionner auprès des pêcheurs hexagonaux en homards, langoustes, oursins, pinces de crabes, crevettes, tourteaux, bigorneaux, bulots, clams et autres palourdes. Seuls le saumon et le cabillaud proviennent de l’export. « Bien évidemment, nos produits varient en fonction des saisons. Nous sommes livrés tous les jours à 5 h ». Des atouts qui ont ainsi permis de multiplier par trois la clientèle du Calypso et ce, tout en ayant à l’esprit qu’il lui faut garder des produits à des prix abordables. « Aujourd’hui, nous proposons un certain nombre de produits qu’il n’y avait pas auparavant. Notamment des filets de poissons, à des prix tout à fait accessibles ».
Un moment de convivialité
Lorsque l’on interroge Caroline Znoy sur la participation au Marché des plaisirs gourmands de Mâcon, force est de constater qu’il s’agit d’un temps fort pour son enseigne. « En 2011, il s’agira de notre quatrième participation à cet événement. C’est le seul salon sur lequel nous nous rendons. Ce qui nous a motivé pour participer la première fois est le fait que nous puissions aller à la rencontre de notre clientèle dans un autre contexte. Cela nous permet de prendre le temps de discuter avec elle. C’est aussi une opportunité pour nous de nous faire davantage connaître. Nous proposerons cette année des huîtres, des coquillages, des crevettes, du saumon fumé, des moules farcies, des aspics… Nous préparerons aussi des plateaux de fruits de mer minute ainsi qu’une paella confectionnée sur place. Au total, nous serons une dizaine sur le stand dont quatre personnes pour le seul service ». Lorsque l’on évoque le futur, Caroline Znoy pense qu’il lui faudra travailler de nouveaux produits « en fonction des quotas, des périodes de pêche. On pêche également de plus en plus profond ». À l’image des grenadiers et des sabres qui n’étaient que peu ou pas consommés il y a encore dix ans. « Nous avons également développé depuis trois ans une épicerie fine avec du caviar, des truffes, du safran,… Il y a une vraie demande ». Des projets séduisants pour la dernière poissonnerie de Mâcon qui entend porter bien haut les couleurs de la pêche tricolore de qualité au beau milieu des terres de Saône-et-Loire.
