Les vertus du lait cru

28 fromages AOP sont exclusivement fabriqués avec du lait cru. Et 18 fromages AOP proposent à la fois une version au lait cru et une version au lait pasteurisé ou thermisé, c’est-à-dire que le lait est chauffé au-delà de 40 °C, avant d’être transformé. Preuve du succès, les fabrications AOP au lait cru ont augmenté de +21 % en l’espace de dix ans.

Préserver les bons micro-organismes

Ne pas chauffer le lait après la traite permet notamment de préserver tous les micro-organismes qui sont naturellement présents dans le lait. Ces micro-organismes sont appelés « flore microbienne » du lait. Et la diversité de cette flore microbienne est déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité. Les bactéries, les levures et les moisissures qui composent la flore microbienne du lait apportent chacune leurs spécificités et jouent un rôle central tout au long de la transformation du lait en fromage, puis lors de l’affinage. Par leur activité, elles vont transformer les protéines du lait et générer des composés aromatiques variés.
La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production de l’AOP.

Le goût du terroir

Les fromages au lait cru AOP sont donc le reflet de leur terroir et des savoir-faire ancestraux mis en œuvre par l’éleveur, le fromager et l’affineur pour obtenir des textures et des saveurs variées. La biodiversité des fermes, des prairies, des fromageries et caves d’affinage… sont autant d’autres facteurs qui vont contribuer à transmettre au lait cru puis au fromage l’identité de son terroir d’origine. L’utilisation de matière naturelle comme le bois, la paille ou le jonc, durant les étapes de transformation et d’affinage des fromages, a aussi une influence. Chaque détail compte pour que le goût du produit final soit unique.

Le lait cru, une production exigeante

Le lait cru est une matière première fragile car vivante. À chaque étape, il faut veiller à maîtriser la qualité sanitaire du lait afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons. Tout au long de la chaîne, de grandes précautions sont prises pour conserver uniquement les micro-organismes d’utilité fromagère.