Maison du charolais
Nouveau chef, nouvelle dynamique
Depuis le début de l’été, la Maison du charolais a pris une nouvelle dimension pour mieux répondre aux objectifs de promotion de la viande charolaise et de son terroir. Cela s’est notamment traduit par l’arrivée d’un véritable chef à la tête du restaurant. Portrait de Frédéric Navez, nouveau patron de la table de la Maison du charolais.
Depuis le début juin, le restaurant de la Maison du charolais a rouvert ses portes avec un nouveau chef à sa tête. Il s’agit de Frédéric Navez, chef cuisinier-pâtissier de 48 ans, originaire de Roanne. C’est par la pâtisserie que ce dernier a entamé sa formation en apprentissage dans sa ville natale. Il a d’ailleurs été finaliste du concours de Meilleur apprenti de France en "pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie". Le jeune homme s’est ensuite formé à la cuisine auprès de Joseph Barnay à La Pacaudière. Un chef marquant auprès duquel Frédéric Navez dit avoir appris « plein de choses ».
Après un premier poste de chef à "L’Hôtel des Thermes" à Charbonnières-les-Bains, dans l’ouest lyonnais, Frédéric Navez a acquis son premier établissement "La Cour du Roi" à Pollionnay (69). En 1997, le jeune chef était finaliste "Toque d’Or" de l’Académie nationale de cuisine. Après avoir tenu pendant sept ans "La cour du Roi", Frédéric Navez reprenait "L’Auberge du Pont de Jonc", autre restaurant gastronomique qu’il a tenu durant sept autres saisons. C’est là qu’il s’est inscrit au concours du Meilleur ouvrier de France avant de se voir honoré du titre de "Maître cuisinier de France". Par la suite, Frédéric Navez faisait l’acquisition de l’hôtel restaurant "La Cour des Lys" à Meximieux (01), puis "Le Pré des Lys" à Jonage (69). Deux établissements qu’il détient toujours.
Coup de jeune
A l’énoncé de son impressionnant parcours, on comprend pourquoi Frédéric Navez a été approché par le conseil général de Saône-et-Loire lorsqu’il s’est agit de "booster" le restaurant de la Maison du charolais. Retenu à l’issue d’un appel d’offre, Frédéric Navez a pu superviser tous les travaux de rénovation du site entre décembre 2012 et juin 2013. Cuisine et salle ont été entièrement repensées et « relookées ». Un véritable "coup de jeune", apportant confort, luminosité, le tout dans un style nettement plus contemporain. La cuisine est désormais ouverte ; de la salle, on peut voir le travail en cuisine à travers une baie vitrée. « Parce que nous n’avons rien à cacher », annonce Frédéric Navez. C’est aussi un moyen pour le chef de se rapprocher de ses clients. « Je veux savoir ce que les gens ont dit à chaque table, ce qu’ils ont pensé des plats… », avoue le patron. Rigueur et perfectionnisme qui se retrouvent dans l’accueil. « Il fallait rehausser la tenue de la salle. Nous avons formé le personnel. Ce sont les ambassadeurs des produits et un accueil bien fait ne coûte pas plus cher ! », explique le chef.
Produits locaux à l’honneur
Avec Frédéric Navez, la transformation de la Maison du charolais ne se limite évidemment pas qu’aux couleurs et au mobilier. C’est dans la cuisine que le talent du maître des lieux prend toute sa dimension. Pourtant, le cahier des charges imposé par le conseil général n’était pas des plus simples. « On m’a demandé de remettre à l’honneur tous les produits de Saône-et-Loire. Le restaurant doit devenir une vitrine nationale, voire internationale, de la race charolaise et plus particulièrement de la viande AOC Bœuf de Charolles », confie Frédéric Navez. Mais dans le même temps, le Département, propriétaire des murs, a tenu à ce que les tarifs demeurent abordables. Pour parvenir à honorer cette demande, le chef a du faire preuve de beaucoup d’imagination dans sa carte. Sensible à cette volonté de défendre les produits de Saône-et-Loire et « très admiratif du travail du monde paysan », c’est avec application que Frédéric Navez a élaboré sa carte "Made in Saône-et-Loire". Les producteurs locaux sont à l’honneur (Bœuf AOC et volaille fermière de Charolles, escargots de Bourgogne, fromages de chèvres AOC charollais, crème et beurre de Bresse AOC, safrans…) et cela va même jusqu’à 100 % des vins proposés ! « Si on sait acheter un bon produit, le cuisiner est finalement très simple », estime le chef.
Réinventer les recettes traditionnelles
Frédéric Navez propose une carte « classique et moderne à la fois ». Le côté traditionnel est préservé avec des « marinés, mijotés », tels que joue de bœuf, tête de veau, ris de jeune bétail, rognons. Mais le chef sait ajouter un « zest de magie » à chacun de ces plats ancestraux. Il a par exemple élaboré un bourguignon agrémenté de peau d’orange et de pain d’épice. C’est aussi ce savoir-faire qui lui permet de maintenir des prix raisonnables en réinventant les recettes des morceaux les moins onéreux : la queue de bœuf par exemple que le restaurateur transforme aussi en saucisson d’orange !
Mode de cuisson innovant
La modernité est incarnée par un mode de cuisson innovant dont la Maison du Charolais est la première à disposer : le "Josper". Il s’agit d’une sorte de « barbecue d’intérieur » qui permet de griller la viande rouge sur des braises. Un moyen de cuisson idéal, « naturel et sain », qui allie à merveille « le côté croûté sur le dessus et l’intérieur très juteux », décrit Frédéric Navez. Ce procédé nouveau permet de révéler toute la tendreté et le goût de la viande AOC Bœuf de Charolles. « Entre une viande Bœuf de Charolles et une autre, il y a un écart faramineux ! », assure le chef. Ce dernier aimerait parfois servir les deux types de viande en même temps pour que le consommateur prenne conscience de cette différence.
Côté tarif, le plat du jour démarre à 9,80 € et le menu "Escale charolaise" est à 16 €. Le menu le plus prestigieux "Secrets d’un terroir" est à 28 €. Outre de bonnes viandes, la carte propose des desserts maison que Frédéric Navez qualifie de « simples », mais dont l’évocation éveille la gourmandise : sphère de chocolat farcie de mangue, gros macarons au chocolat, tiramisu, crème caramel…
Vivant ce défi avec passion, Frédéric Navez veut que la Maison du Charolais sorte de sa confidentialité, qu’elle fasse parler d’elle, qu’elle fasse des émules… Avant tout, le chef veut s’adresser aux gens de la région ; entrepreneurs du coin, familles… « Qu’ils sachent qu’il existe une maison qui représente le Charollais et ses produits ». D’ailleurs, s’il détient trois établissements dont deux en région lyonnaise, c’est bien en Saône-et-Loire que Frédéric Navez passe le plus clair de son temps. Un terroir où il vit, où réside une partie de sa famille et pour lequel il s’investit corps et âme !
Après un premier poste de chef à "L’Hôtel des Thermes" à Charbonnières-les-Bains, dans l’ouest lyonnais, Frédéric Navez a acquis son premier établissement "La Cour du Roi" à Pollionnay (69). En 1997, le jeune chef était finaliste "Toque d’Or" de l’Académie nationale de cuisine. Après avoir tenu pendant sept ans "La cour du Roi", Frédéric Navez reprenait "L’Auberge du Pont de Jonc", autre restaurant gastronomique qu’il a tenu durant sept autres saisons. C’est là qu’il s’est inscrit au concours du Meilleur ouvrier de France avant de se voir honoré du titre de "Maître cuisinier de France". Par la suite, Frédéric Navez faisait l’acquisition de l’hôtel restaurant "La Cour des Lys" à Meximieux (01), puis "Le Pré des Lys" à Jonage (69). Deux établissements qu’il détient toujours.
Coup de jeune
A l’énoncé de son impressionnant parcours, on comprend pourquoi Frédéric Navez a été approché par le conseil général de Saône-et-Loire lorsqu’il s’est agit de "booster" le restaurant de la Maison du charolais. Retenu à l’issue d’un appel d’offre, Frédéric Navez a pu superviser tous les travaux de rénovation du site entre décembre 2012 et juin 2013. Cuisine et salle ont été entièrement repensées et « relookées ». Un véritable "coup de jeune", apportant confort, luminosité, le tout dans un style nettement plus contemporain. La cuisine est désormais ouverte ; de la salle, on peut voir le travail en cuisine à travers une baie vitrée. « Parce que nous n’avons rien à cacher », annonce Frédéric Navez. C’est aussi un moyen pour le chef de se rapprocher de ses clients. « Je veux savoir ce que les gens ont dit à chaque table, ce qu’ils ont pensé des plats… », avoue le patron. Rigueur et perfectionnisme qui se retrouvent dans l’accueil. « Il fallait rehausser la tenue de la salle. Nous avons formé le personnel. Ce sont les ambassadeurs des produits et un accueil bien fait ne coûte pas plus cher ! », explique le chef.
Produits locaux à l’honneur
Avec Frédéric Navez, la transformation de la Maison du charolais ne se limite évidemment pas qu’aux couleurs et au mobilier. C’est dans la cuisine que le talent du maître des lieux prend toute sa dimension. Pourtant, le cahier des charges imposé par le conseil général n’était pas des plus simples. « On m’a demandé de remettre à l’honneur tous les produits de Saône-et-Loire. Le restaurant doit devenir une vitrine nationale, voire internationale, de la race charolaise et plus particulièrement de la viande AOC Bœuf de Charolles », confie Frédéric Navez. Mais dans le même temps, le Département, propriétaire des murs, a tenu à ce que les tarifs demeurent abordables. Pour parvenir à honorer cette demande, le chef a du faire preuve de beaucoup d’imagination dans sa carte. Sensible à cette volonté de défendre les produits de Saône-et-Loire et « très admiratif du travail du monde paysan », c’est avec application que Frédéric Navez a élaboré sa carte "Made in Saône-et-Loire". Les producteurs locaux sont à l’honneur (Bœuf AOC et volaille fermière de Charolles, escargots de Bourgogne, fromages de chèvres AOC charollais, crème et beurre de Bresse AOC, safrans…) et cela va même jusqu’à 100 % des vins proposés ! « Si on sait acheter un bon produit, le cuisiner est finalement très simple », estime le chef.
Réinventer les recettes traditionnelles
Frédéric Navez propose une carte « classique et moderne à la fois ». Le côté traditionnel est préservé avec des « marinés, mijotés », tels que joue de bœuf, tête de veau, ris de jeune bétail, rognons. Mais le chef sait ajouter un « zest de magie » à chacun de ces plats ancestraux. Il a par exemple élaboré un bourguignon agrémenté de peau d’orange et de pain d’épice. C’est aussi ce savoir-faire qui lui permet de maintenir des prix raisonnables en réinventant les recettes des morceaux les moins onéreux : la queue de bœuf par exemple que le restaurateur transforme aussi en saucisson d’orange !
Mode de cuisson innovant
La modernité est incarnée par un mode de cuisson innovant dont la Maison du Charolais est la première à disposer : le "Josper". Il s’agit d’une sorte de « barbecue d’intérieur » qui permet de griller la viande rouge sur des braises. Un moyen de cuisson idéal, « naturel et sain », qui allie à merveille « le côté croûté sur le dessus et l’intérieur très juteux », décrit Frédéric Navez. Ce procédé nouveau permet de révéler toute la tendreté et le goût de la viande AOC Bœuf de Charolles. « Entre une viande Bœuf de Charolles et une autre, il y a un écart faramineux ! », assure le chef. Ce dernier aimerait parfois servir les deux types de viande en même temps pour que le consommateur prenne conscience de cette différence.
Côté tarif, le plat du jour démarre à 9,80 € et le menu "Escale charolaise" est à 16 €. Le menu le plus prestigieux "Secrets d’un terroir" est à 28 €. Outre de bonnes viandes, la carte propose des desserts maison que Frédéric Navez qualifie de « simples », mais dont l’évocation éveille la gourmandise : sphère de chocolat farcie de mangue, gros macarons au chocolat, tiramisu, crème caramel…
Vivant ce défi avec passion, Frédéric Navez veut que la Maison du Charolais sorte de sa confidentialité, qu’elle fasse parler d’elle, qu’elle fasse des émules… Avant tout, le chef veut s’adresser aux gens de la région ; entrepreneurs du coin, familles… « Qu’ils sachent qu’il existe une maison qui représente le Charollais et ses produits ». D’ailleurs, s’il détient trois établissements dont deux en région lyonnaise, c’est bien en Saône-et-Loire que Frédéric Navez passe le plus clair de son temps. Un terroir où il vit, où réside une partie de sa famille et pour lequel il s’investit corps et âme !
