Staphylocoques et Coliformes : de la bonne hygiène de traite et des mamelles
Staphylocoques et coliformes sont de bons indicateurs d’hygiène en atelier de transformation fromagère. La maîtrise des staphylocoques renvoie à l’hygiène de la mamelle, tandis que celle des coliformes dépend de l’hygiène de traite et des trayons.
La Listeria est la cause principale des alertes sanitaires survenant en atelier de transformation fromagère au lait cru. Mais les Coliformes et les Staphylocoques sont des indicateurs/traceur d’hygiène que l’on peut suivre assez facilement sur le lait pour détecter une éventuelle dérive. « Les staphylocoques sont des bactéries de la peau qui vivent sur l’animal ou sur l’homme, notamment sur les mains », présentait Laurent Courtot, responsable qualité du lait à la Chambre d’agriculture de Saône-et-Loire. « Les staphylocoques sont capables de vivre à l’intérieur de la mamelle longtemps d’où le fait qu’ils sont difficiles à éliminer », ajoutait le technicien. Les staphylocoques sont contagieux et se transmettent par la griffe de la machine à traire, les mains du trayeur… « A la traite, une chèvre contamine les six chèvres suivantes », indiquait Laurent Courtot. Pas décelables visuellement sur les...
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