Partenariat avec les “Terrines du Morvan”

Le 10 janvier dernier à Charolles, l’association “Institut charolais” et la maison “les Terrines du Morvan” ont signé une convention de partenariat. Un grand jour pour l’association de promotion de la viande charolaise, comme l’expliquait avec beaucoup d’enthousiasme son président Henri Guillemot : « c’est la première fois depuis dix ans que nous passons à quelque chose de très concret. Grâce à ce partenariat, nous allons franchir une étape importante qui nous ouvre de nombreuses perspectives ». Par ce mot d’accueil, le président faisait allusion au défi qui anime l’association depuis sa naissance, à savoir la valorisation des avants et autres morceaux moins prisés des consommateurs. Ce délicat « équilibre matières » que les industriels résolvent grâce aux steaks hachés, mais que d’autres aimeraient valoriser différemment à travers des produits innovants et porteurs d’une meilleure image.

Pôle dédié à l’innovation

C’est la mission que l’association “Institut Charolais” poursuit inlassablement depuis environ une décennie. Cette mobilisation a fait naître à Charolles un “Pôle Innovation et valorisation des viandes charolaises”. Labellisé “Pôle d’excellence rural” et soutenu par le conseil régional, le conseil général, le Pays charolais-brionnais et l’Etat, il réunit de nombreux partenaires de la filière et a débouché sur la création d’une halle technologique au lycée Wittmer de Charolles.
S’adressant aux entreprises de transformation ou aux producteurs, la halle technologique accompagne les projets innovants dans la valorisation de la viande locale.

12.000 verrines commercialisées en deux ans

Un certain nombre de produits novateurs ont vu le jour dans le cadre de ce pôle. En 2009, une rillette de bœuf dénommée “Tartinades” était mise au point avec la filiale du groupement Global Séléviandes. Entre 2010 et 2011, c’est une gamme de terrines de bœufs et de plats cuisinés qui a été élaborée avec les partenaires ADIV et Bourgogne Innovation. Depuis fin 2011, ce sont 12.000 verrines, fabriquées par la halle technologique de Charolles, qui ont été commercialisées sous la marque “Charolais dans l’assiette”.

Passer du test vers une diffusion nationale

Forte de ce succès auprès des consommateurs, les responsables de l’Institut charolais ont voulu passer du test commercial à une fabrication grandeur nature. La halle n’ayant pour vocation que de concevoir et mettre au point des produits, le pôle va passer la main à une structure en mesure de fabriquer et commercialiser la gamme à grande échelle. C’est ainsi que l’Institut charolais s’est rapproché d’Arnaud Sabatier, patron des salaisons du même nom à Dijon et des Terrines du Morvan près de Moulins-Engilbert (lire encadré).

Une vraie demande de produits du terroir

Fortes de 25 ans d’expérience dans la confection de terrines et plats cuisinés et d’un réseau commercial bien développé, Les Terrines du Morvan sont en mesure de donner un nouvel essor aux produits de la gamme Charolais dans l’assiette. « Passer de la recherche et développement au semi-industriel pour une diffusion régionale puis nationale », résumait Henri Guillemot. Le patron des Terrines du Morvan ne cachait pas que « la partie innovation intéressait son entreprise ». La société est déjà impliquée dans le Pôle de compétitivité Vitagora à Dijon et elle est attentive « à l’évolution des produits, des modes de consommation, des technologies », confiait Arnaud Sabatier. Le patron des Terrines du Morvan révélait avoir déjà des pistes, confirmant par là-même l’émergence « d’une vraie demande de produits du terroir ».

Salaison Sabatier – Terrines du Morvan
Une belle entreprise régionale

L’entreprise d’Arnaud Sabatier qui dispose de quatre sites de production en Bourgogne, emploie 110 salariés. Elle fabrique de la charcuterie et des produits du terroir et dispose de deux produits phares que sont « le jambon persillé de Bourgogne » et « le jambon sec du Morvan ». Ses produits sont commercialisés dans la France entière. Quatre commerciaux sillonnent le pays. La maison est attachée à son implantation régionale et elle « travaille en amont avec les producteurs », indique le patron Arnaud Sabatier. L’entreprise s’approvisionne notamment en porcs locaux auprès du chevillard Raze (abattoir d’Autun). Elle se fournit également auprès de Clavières Viande.
Basée dans la Nièvre, Terrines du Morvan réalise un chiffre d’affaires de deux millions d’euros. Sa clientèle va des grossistes aux boutiques de chefs étoilés (Blanc, Loiseau) en passant par la grande distribution, les épiceries fines et même l’export.

Dix ans après le premier saucisson pur bœuf

Parmi les tout premiers produits mis au point sous l’égide de l’Institut charolais, un saucisson pur bœuf avait vu le jour au milieu des années 2000. A l’époque, ce produit de salaison avait été développé par les établissements Dussert d’Arleuf (58). Cette salaison morvandelle a depuis été reprise par les Terrines du Morvan et Arnaud Sabatier.

Des produits pauvres en matières grasses

Les produits transformés à base de viande de bœuf s’avèrent très pauvres en graisse. Ils contiendraient moins de 4 % de matière grasse, révélait Martin Marquet, de l’association Institut charolais. Cette particularité, très intéressante vis-à-vis des consommateurs, permettrait d’apposer sur les produits l’allégation « alléger en matières grasses ». Un atout commercial non négligeable.