Pâtisserie L'Ambroisie
Passion chocolat
Tout autant que le foie gras, les escargots ou encore le saumon, le chocolat demeure un met de fête que l’on aime à partager. Et quel plus beau cadeau que de confectionner soi-même, pour ses amis ou sa famille, palets or, rochers noirs, pâte d’amande pistache ou mendiants.
A seulement quelques encablures de la gare de Chalon-sur-Saône, en remontant l’avenue Jean Jaurès, on découvre deux devantures qui interpellent par leurs couleurs vives. Et lorsque l’on jette un œil à l’intérieur, on aperçoit un cadre cosy, avec des fauteuils où il fait bon se glisser pour déguster quelques douceurs. Car la maison a fait le choix simple de réveiller vos papilles et de les emmener dans des contrées parfois insoupçonnées. A L’Ambroisie, le plaisir est de rigueur et la gourmandise vue avec bienveillance.
Souvenirs d’enfance
Lorsque l’on s’intéresse au parcours du maître des lieux, Alain Le Bourdoulous, force est de constater que les souvenirs d’enfance tiennent une place de choix dans sa décision de devenir pâtissier et chocolatier. « Je voulais être cuisinier. Mais ce que je préférais, c’était la pâtisserie ». Et d’évoquer sa grand-mère qui lui confectionnait avec amour tuiles et meringues. « Ma passion vient sans doute de là ». Dès lors, Alain part se former dans quelques maisons de prestige à l’image de La Cloche à Dijon ou du Saint-Georges à Chalon. Mais l’envie de s’installer était la plus forte, ce qui le pousse à créer sa propre pâtisserie dans la cité de Niépce il y a maintenant plus d’une décennie. « J’ai toujours eu en tête de m’installer. Je recherchais une certaine liberté ». Et alors que l’on peut goûter ses créations dans son salon de thé, une question taraude forcément ses clients : mais comment fait-il pour créer des pâtisseries aussi savoureuses et des chocolats si fondants ? Depuis maintenant trois ans, cette interrogation trouve une réponse à l’occasion des cours dispensés par Alain Le Bourdoulous. « J’avais une réelle envie de partage. Je souhaitais avoir un contact avec les gens ».
Découverte gustative
Chaque année, Alain Le Bourdoulous propose une trentaine de cour, avec, à la clé, l’apprentissage de recettes simples pour les débutants en cuisine entre pâte à choux et roulé à la framboise. « Ce sont des basiques. Cela permet à tout le monde de connaître le b.a.-ba de la pâtisserie ». Pour les plus expérimentés, il y a la réalisation de macarons et de chocolats. Quant aux tarifs, ils oscillent entre 10 euros (pâte à choux et roulé à la framboise), 28 euros (macarons) et 59 euros (chocolats). Une démarche qui séduit visiblement puisque les cours font systématiquement le plein. Ainsi, le 4 décembre dernier, place était laissée aux chocolats. Douze personnes avaient revêtu leur tablier avant de mettre la main à la pâte. Point de grand discours théorique ici, mais plutôt une sympathique ambiance qui permet à toutes (surtout) et à tous (quelques-uns) de participer activement à l’élaboration des recettes. Dès lors, palet or, rocher noir, pâte d’amande pistache (voir encadré), escargot, mendiant et orangette étaient au programme des participants. Une fois la tenue appropriée revêtue, il a fallu dans un premier temps prendre connaissance des chocolats du jour à fabriquer. Mais aussi s’imprégner de l’ensemble des ingrédients, parfois peu usités, qui étaient à disposition.
Déguster ses créations
Il convient alors de peser, de faire chauffer ou encore de mélanger les ingrédients. Mais aussi de manipuler, avec plus ou moins de dextérité, la poche à douille. Et ce, tout en prenant de nombreuses notes pour ne pas perdre une miette des conseils d’Alain Le Bourdoulous. Bien évidemment, les questions fusent pour mieux saisir les petits trucs de ce chocolatier qui font toute la différence. Et autour du chocolat, de préférence d’Equateur, une multiplicité de parfums envahit le laboratoire. Si les gestes sont parfois hésitants et la forme des chocolats parfois incertaine, on ressent une vraie soif d’échange entre les élèves du jour, lesquels passent d’un atelier à un autre, entre roulage des truffes, trempage dans le chocolat ou moulage de fritures et autres escargots. Après plus de trois bonnes heures de cours, le temps de la récompense est enfin arrivé. L’heure de la dégustation non seulement de son travail du jour mais aussi des créations d’Alain Le Bourdoulous a sonné. Le moment idéal pour partager ses impressions tout en savourant les précieux mets. Mais aussi de prendre date pour les prochains cours. Car nombreux sont ceux et celles qui ont désormais pour habitude de fréquenter le samedi après-midi L’Ambroisie. S’il y aura un nouveau cours consacré au chocolat le premier samedi du mois de février, il faudra toutefois attendre un peu plus longtemps pour découvrir les secrets des macarons. En effet, c’est seulement à partir du mois de mai qu’Alain Le Bourdoulous dispensera son savoir sur le sujet.
Pour tout renseignement, contactez l'Office de tourisme de Chalon-sur-Saône, tél. : 03.85.48.37.97.
Le chocolat pistache
Souvenirs d’enfance
Lorsque l’on s’intéresse au parcours du maître des lieux, Alain Le Bourdoulous, force est de constater que les souvenirs d’enfance tiennent une place de choix dans sa décision de devenir pâtissier et chocolatier. « Je voulais être cuisinier. Mais ce que je préférais, c’était la pâtisserie ». Et d’évoquer sa grand-mère qui lui confectionnait avec amour tuiles et meringues. « Ma passion vient sans doute de là ». Dès lors, Alain part se former dans quelques maisons de prestige à l’image de La Cloche à Dijon ou du Saint-Georges à Chalon. Mais l’envie de s’installer était la plus forte, ce qui le pousse à créer sa propre pâtisserie dans la cité de Niépce il y a maintenant plus d’une décennie. « J’ai toujours eu en tête de m’installer. Je recherchais une certaine liberté ». Et alors que l’on peut goûter ses créations dans son salon de thé, une question taraude forcément ses clients : mais comment fait-il pour créer des pâtisseries aussi savoureuses et des chocolats si fondants ? Depuis maintenant trois ans, cette interrogation trouve une réponse à l’occasion des cours dispensés par Alain Le Bourdoulous. « J’avais une réelle envie de partage. Je souhaitais avoir un contact avec les gens ».
Découverte gustative
Chaque année, Alain Le Bourdoulous propose une trentaine de cour, avec, à la clé, l’apprentissage de recettes simples pour les débutants en cuisine entre pâte à choux et roulé à la framboise. « Ce sont des basiques. Cela permet à tout le monde de connaître le b.a.-ba de la pâtisserie ». Pour les plus expérimentés, il y a la réalisation de macarons et de chocolats. Quant aux tarifs, ils oscillent entre 10 euros (pâte à choux et roulé à la framboise), 28 euros (macarons) et 59 euros (chocolats). Une démarche qui séduit visiblement puisque les cours font systématiquement le plein. Ainsi, le 4 décembre dernier, place était laissée aux chocolats. Douze personnes avaient revêtu leur tablier avant de mettre la main à la pâte. Point de grand discours théorique ici, mais plutôt une sympathique ambiance qui permet à toutes (surtout) et à tous (quelques-uns) de participer activement à l’élaboration des recettes. Dès lors, palet or, rocher noir, pâte d’amande pistache (voir encadré), escargot, mendiant et orangette étaient au programme des participants. Une fois la tenue appropriée revêtue, il a fallu dans un premier temps prendre connaissance des chocolats du jour à fabriquer. Mais aussi s’imprégner de l’ensemble des ingrédients, parfois peu usités, qui étaient à disposition.
Déguster ses créations
Il convient alors de peser, de faire chauffer ou encore de mélanger les ingrédients. Mais aussi de manipuler, avec plus ou moins de dextérité, la poche à douille. Et ce, tout en prenant de nombreuses notes pour ne pas perdre une miette des conseils d’Alain Le Bourdoulous. Bien évidemment, les questions fusent pour mieux saisir les petits trucs de ce chocolatier qui font toute la différence. Et autour du chocolat, de préférence d’Equateur, une multiplicité de parfums envahit le laboratoire. Si les gestes sont parfois hésitants et la forme des chocolats parfois incertaine, on ressent une vraie soif d’échange entre les élèves du jour, lesquels passent d’un atelier à un autre, entre roulage des truffes, trempage dans le chocolat ou moulage de fritures et autres escargots. Après plus de trois bonnes heures de cours, le temps de la récompense est enfin arrivé. L’heure de la dégustation non seulement de son travail du jour mais aussi des créations d’Alain Le Bourdoulous a sonné. Le moment idéal pour partager ses impressions tout en savourant les précieux mets. Mais aussi de prendre date pour les prochains cours. Car nombreux sont ceux et celles qui ont désormais pour habitude de fréquenter le samedi après-midi L’Ambroisie. S’il y aura un nouveau cours consacré au chocolat le premier samedi du mois de février, il faudra toutefois attendre un peu plus longtemps pour découvrir les secrets des macarons. En effet, c’est seulement à partir du mois de mai qu’Alain Le Bourdoulous dispensera son savoir sur le sujet.
Pour tout renseignement, contactez l'Office de tourisme de Chalon-sur-Saône, tél. : 03.85.48.37.97.
Le chocolat pistache
Ingrédients : 500 grammes de pâte d’amande de Provence, 50 grammes de pâte de pistache, 25 grammes de kirsch, 75 grammes de pistache hachée et 50 grammes de beurre de cacao.
La recette
Etape 1 : faire fondre le beurre de cacao au micro-onde.
Etape 2 : mélanger à l’aide d’un robot la pâte de pistache, la pâte d’amande et la pistache hachée.
Etape 3 : ajouter à ce mélange le beurre de cacao fondu et le kirsch.
Etape 4 : étaler cette pâte sur du sucre glace (épaisseur de 5 à 7 mm).
Etape 5 : mettre la pâte au frigo.
Etape 6 : ressortir la pâte du frigo.
Etape 7 : découper cette pâte avec un emporte-pièce.
Etape 8 : parer –recouvrir– au doigt de chaque côté ces petites pièces avec une fine pellicule de chocolat.
Etape 9 : tremper dans le chocolat liquide cette pâte avec une fourchette.
Etape 10 : mettre sur ce chocolat la touche finale avec quelques morceaux de pistaches hachées.
