Maturation du raisin
Pour fixer la bonne date
Le pôle œnologie du Laboratoire départemental d’analyses 71 (LDA 71) publie d’utiles études de maturation du raisin. Les résultats du 20 septembre, obtenus par le LDA 71 proviennent de ses parcelles de références, des données obtenues par le BIVB et des données transmises par des viticulteurs des différentes ODG.
Cette étude est basée sur le suivi de quatre parcelles de chardonnay situées sur la commune de Fuissé et de quatre parcelles de gamay situées sur la commune de Saint Amour.
Pour la quatrième année, quatre parcelles de pinot noir (deux situées dans le Couchois et deux dans les Maranges ont été intégrées) à ce programme de suivi. Les résultats sont présentés sous forme graphique par rapport aux millésimes 2004 et 2008 pour le chardonnay et le gamay et 2008 pour le pinot noir.
Observation sur les parcelles
Sud du département (gamay et chardonnay) :
L'hétérogénéité du niveau de maturité entre les quatre parcelles est représentative des aléas climatiques observés dans le Sud mâconnais (étalement de la floraison et importantes chutes de grêle les 10 et 12 juillet 2010) :
- présence de millerandage : entre 5 et 50 %.
- parcelles grêlées entre 5 et 40 %.
- deux parcelles sont touchées par l’oïdium et traitées en conséquence.
- débuts d’attaque de Botrytis en l’état.
Nord du département (pinot noir sur Couchois Maranges ) :
Les parcelles non grêlées présentent un taux de millerandage compris entre 0 et 5 %. L’état sanitaire est encore satisfaisant même si, une parcelle est touchée légèrement par le mildiou. Le pourcentage de véraison est de 100% pour le pinot noir.
Observations sur les moûts :
Les teneurs en acide tartrique sont en baisse sur le chardonnay et restent stables pour le pinot noir. Les teneurs en potassium sont légèrement inférieures à celles des derniers prélèvements. Il en résulte un pH plus bas pour le chardonnay mais stable pour les pinots noirs. Les teneurs en acide maliques sont diminution pour le pinot noir mais restent inchangées pour le chardonnay du fait du temps frais observé.
Les teneurs en azote ammoniacal sont toujours un peu faibles (sauf pour le prélèvement du pinot noir des Maranges).
Conclusion au 20 septembre
Entre le 16 et le 20 septembre, la maturation du raisin a progressé faiblement pour le chardonnay (3 grammes de sucres par litre) et moyennement pour le pinot noir (8 grammes de sucres par litre) sur les parcelles de référence du LDA71 en relation avec un temps très frais et ensoleillé.
Les indices de maturité au 20 septembre coïncident toujours avec ceux du millésime 2004 sauf ceux des pinots noirs du Couchois et des Maranges qui se situent encore dans le prolongement du millésime 2008.
Les parcelles de pinot noir vont bientôt être récoltées. Une grande attention sera nécessaire pour la conduite de la macération en raison de l’état de la vendange (millerandage, extractibilité difficile des anthocyanes, tanins des pépins pouvant être herbacés et/ou amers…). Il faudra donc extraire rapidement la couleur et les tanins qualitatifs de la pellicule dès le début de la cuvaison et de la fermentation alcoolique (macération pré-fermentaire à froid, enzymage, inversion thermique….).
La durée de cuvaison pourra éventuellement être raccourcie pour éviter la diffusion des tanins trop amers des pépins qui peut être accentuée par un faible rendement en jus (millerandage).
Pour la quatrième année, quatre parcelles de pinot noir (deux situées dans le Couchois et deux dans les Maranges ont été intégrées) à ce programme de suivi. Les résultats sont présentés sous forme graphique par rapport aux millésimes 2004 et 2008 pour le chardonnay et le gamay et 2008 pour le pinot noir.
Observation sur les parcelles
Sud du département (gamay et chardonnay) :
L'hétérogénéité du niveau de maturité entre les quatre parcelles est représentative des aléas climatiques observés dans le Sud mâconnais (étalement de la floraison et importantes chutes de grêle les 10 et 12 juillet 2010) :
- présence de millerandage : entre 5 et 50 %.
- parcelles grêlées entre 5 et 40 %.
- deux parcelles sont touchées par l’oïdium et traitées en conséquence.
- débuts d’attaque de Botrytis en l’état.
Nord du département (pinot noir sur Couchois Maranges ) :
Les parcelles non grêlées présentent un taux de millerandage compris entre 0 et 5 %. L’état sanitaire est encore satisfaisant même si, une parcelle est touchée légèrement par le mildiou. Le pourcentage de véraison est de 100% pour le pinot noir.
Observations sur les moûts :
Les teneurs en acide tartrique sont en baisse sur le chardonnay et restent stables pour le pinot noir. Les teneurs en potassium sont légèrement inférieures à celles des derniers prélèvements. Il en résulte un pH plus bas pour le chardonnay mais stable pour les pinots noirs. Les teneurs en acide maliques sont diminution pour le pinot noir mais restent inchangées pour le chardonnay du fait du temps frais observé.
Les teneurs en azote ammoniacal sont toujours un peu faibles (sauf pour le prélèvement du pinot noir des Maranges).
Conclusion au 20 septembre
Entre le 16 et le 20 septembre, la maturation du raisin a progressé faiblement pour le chardonnay (3 grammes de sucres par litre) et moyennement pour le pinot noir (8 grammes de sucres par litre) sur les parcelles de référence du LDA71 en relation avec un temps très frais et ensoleillé.
Les indices de maturité au 20 septembre coïncident toujours avec ceux du millésime 2004 sauf ceux des pinots noirs du Couchois et des Maranges qui se situent encore dans le prolongement du millésime 2008.
Les parcelles de pinot noir vont bientôt être récoltées. Une grande attention sera nécessaire pour la conduite de la macération en raison de l’état de la vendange (millerandage, extractibilité difficile des anthocyanes, tanins des pépins pouvant être herbacés et/ou amers…). Il faudra donc extraire rapidement la couleur et les tanins qualitatifs de la pellicule dès le début de la cuvaison et de la fermentation alcoolique (macération pré-fermentaire à froid, enzymage, inversion thermique….).
La durée de cuvaison pourra éventuellement être raccourcie pour éviter la diffusion des tanins trop amers des pépins qui peut être accentuée par un faible rendement en jus (millerandage).
