Présentation de l’enjeu de la maîtrise thermique de la vinification et du stockage des vins lors du Forum œnologique de Davayé

L’Union des Œnologues de France région Bourgogne Centre-Est pouvait légitimement afficher un large sourire à l’issue de cette matinée du 5 février. Non seulement du fait d’une participation importante mais aussi de par la qualité des interventions lors de cette 18ème mouture du Forum œnologique de Davayé. Un rendez-vous qui, en 2019, était consacré à L’enjeu de la maîtrise thermique de la vinification et du stockage des vins.

Un sujet rarement abordé

Responsable de la commission technique régionale des œnologues, Eric Pilatte a souhaité traiter de ce sujet rarement abordé dans les conférences techniques œnologiques. Un sujet pourtant ô combien d’actualité avec les pics de température rencontrés de plus en plus fréquemment en été et pendant les vinifications. Les intervenants de cette matinée, chacun spécialiste dans son domaine, ont d’abord abordé par des calculs la thermodynamique appliquée aux besoins thermiques des caves, MM Pilatte et Tanguy insistant sur la nécessité d’effectuer un bilan thermique chiffré complet des besoins en chaud et en froid pendant les vinifications et lors de l’élevage des vins en tenant compte des caractéristiques du bâtiment de vinification, du volume total vinifié par la cave et du volume vinifié par jour. Ensuite, la conception et la thermique des bâtiments a été traitée par MM Provost, Guerlot et Rochard avec des exemples concrets et chiffrés de réalisations, l’objectif des nouveaux bâtiments de vinification étant de réduire au maximum les échanges thermiques avec l’extérieur et diminuer de ce fait les besoins en climatisation des caves. Enfin, Grégory Patriat, vinificateur de la Maison Jean-Claude Boisset, a présenté en détail le projet ambitieux et la conception très originale de la nouvelle cuverie des Ursulines à Nuits Saint-Georges inaugurée avec les vendanges 2018.

Nouvelles sources d’énergie

Professeur de thermodynamique à l’Université belge de Mons, André Pilatte s’est intéressé, lors de cette matinée, aux aspects fondamentaux de la thermodynamique appliqués à la maîtrise thermique de la vinification et du stockage des vins. « Bien que l’industrie du froid et du conditionnement d’air ne soit responsable que d’une partie des émissions de fluides qui détruisent la couche d’ozone stratosphérique et de ceux qui contribuent à l’effet de serre, elle doit tout mettre en œuvre pour développer des systèmes dont l’impact négatif sur l’environnement sera minimum. » Par conséquent, « toutes les personnes qui travaillent avec des installations frigorifiques doivent participer à un objectif commun : réduire les émissions directes de fluides frigorigènes et des émissions indirectes de CO2 ». Dès lors, plusieurs possibilités s’offrent aux professionnels. « Pour réduire les émissions de fluides frigorigènes, il est indispensable de réaliser des installations étanches qui contiennent les plus faibles possibles quantités de fluides frigorigènes. Mais aussi de favoriser des systèmes pour lesquels les risques de fuites sont minimes et des équipements montés en usine où ils peuvent être testés. Sans oublier de mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour que la récupération des fluides soit complète lors de chaque intervention sur une installation, entretien ou dépannage. Il faut une inspection annuelle des installations, une vérification des équipements de contrôle et d’alarme ainsi qu’un nettoyage des condenseurs à air. Il convient, enfin, de penser à l’utilisation de panneaux photovoltaïques ou d’éoliennes pour alimenter les moteurs, s’interroger sur le moyen de stocker de l’énergie frigorifique en période creuse, installer des boîtiers de ventilation mécanique à double flux ou encore utiliser des capteurs solaires thermiques pour les besoins de chauffage en lieu et place d’une chaudière. »