Progression des surfaces et de l’emploi salarié
exploitations. En dix ans, malgré une progression des surfaces en vigne
de +4 %, près d’une exploitation viticole sur quatre a disparu, en
majorité parmi les plus petites d’entre elles. Les exploitations
restantes se sont agrandies et ont fait appel à l’emploi salarié, lequel
progresse de +16 %. Les 3.770 exploitations viticoles spécialisées
emploient ainsi désormais 5.300 salariés permanents.
La mécanisation de la récolte se poursuit. La vente de vendange en frais se développe, mais la vinification en cave particulière est encore majoritaire. Plus de la moitié de la production de ces caves particulières est achetée par le négoce. Cependant, la vente en bouteille progresse aux dépens de la vente en vrac.
En 2010, 99 % des vignes de Bourgogne étaient destinées à produire des vins d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), contre 62 % pour l’ensemble de la France. La Bourgogne ne compte que 110 hectares de vignes sans indication géographique. La Nièvre se distingue avec seulement 88 % de ses surfaces à vocation AOP et 11 % destinées à produire des vins avec Indication géographique protégée (IGP).
En 2010, sur les 20.300 exploitations agricoles que compte la Bourgogne, 4.100 détenaient de la vigne. Parmi ces dernières, 3.930 commercialisaient tout ou partie du produit de leur vigne. En Bourgogne, l’activité viticole est principalement le fait d’exploitations spécialisées en viticulture : 91 % des exploitations ayant des vignes sont dans ce cas. Cette spécialisation progresse car elles n’étaient que 83 % en 2000. Elle est particulièrement marquée en Côte-d’Or, mais nettement moins dans les trois autres départements.
Les 3.770 exploitations spécialisées en viticulture mettent en valeur 98 % des surfaces en vigne. Sur les 360 exploitations non spécialisées en viticulture, 180 relèvent de l’orientation technico-économique "polyculture-polyélevage" et valorisent en moyenne 2,6 hectares de vigne ; 75 sont spécialisées en grandes cultures exploitant 0,6 hectare de vigne en moyenne.
Moins nombreuses mais plus grandes
En dix ans, le nombre d’exploitations ayant des vignes a chuté de -26 % et près d’une exploitation spécialisée sur cinq a disparu (-19 %). Cette tendance est particulièrement marquée pour les exploitations spécialisées de faible dimension économique.
Ainsi, en dix ans, près d’une petite exploitation sur deux (production brute standard inférieure à 25.000 €) a cessé son activité, alors que les grandes exploitations (production brute standard supérieure à 100.000 €) n’ont perdu que 4 % de leur effectif.
Conséquence de la baisse du nombre d’exploitations viticoles, la superficie moyenne en vigne des exploitations a augmenté depuis dix ans, passant de 5,4 à 7,6 hectares. Cependant, elle reste inférieure à celle observée pour l’ensemble de la France (9 hectares). La restructuration s’est faite au bénéfice des exploitations les plus grandes. Celles de plus de 10 hectares sont les seules à enregistrer à la fois une hausse de leurs effectifs (+19 %), mais également de leur surface en vigne (+23 %). Elles représentent désormais 28 % des exploitations viticoles (contre 17 % en 2000) et mettent en valeur 65 % des surfaces en vigne (contre 55 % en 2000). A l’inverse, le nombre d’exploitations de moins de 10 hectares a diminué de 36 %.
Développement des formes sociétaires
Cette restructuration s’accompagne également d’un développement des formes sociétaires au détriment des exploitations individuelles. Ainsi, parmi les exploitations spécialisées en viticulture, la part des exploitations individuelles a reculé, avec 54 % en 2010 contre 69 % en 2000. Leur surface moyenne a peu évolué passant de 3,7 à 4,3 hectares, mais leur nombre s’est considérablement réduit avec la disparition de près de 1.200 unités.
Parmi les formes sociétaires, les EARL enregistrent une forte progression : +36 % en effectif, soit plus de 200 unités supplémentaires. Elles exploitent désormais un tiers du vignoble contre un quart en 2000. Leur surface moyenne en vigne s’élève à 11,4 hectares. Les sociétés civiles sont prisées par les très grands domaines : la surface moyenne en vigne des exploitations en SCEA est de 13,5 hectares. En 2010, les SCEA représentaient 14 % des exploitations viticoles spécialisées et valorisent 24 % du vignoble.
Fort recours à la main-d’œuvre salariée
La viticulture bourguignonne est particulièrement gourmande en emplois : les exploitations spécialisées en viticulture occupent 11.300 unités de travail annuel (UTA), soit un tiers du total régional. Cas unique parmi toutes les orientations technico-économiques (Otex), le volume total de travail de ces exploitations a augmenté de +2 % depuis 2000. Cette croissance s’explique notamment par l’augmentation des surfaces en vigne et par le développement de pratiques agronomiques plus exigeantes en main-d’œuvre (agriculture biologique).
En Bourgogne, une exploitation viticole spécialisée compte en moyenne 3 UTA, contre 1,9 au niveau national.
Les exploitations étant plus grandes, cette quantité de travail a augmenté depuis 2000, où l’on ne comptait que 2,4 UTA par exploitation.
La main-d’œuvre viticole est de moins en moins familiale. Ainsi, entre 2000 et 2010, la participation familiale - à l’image du nombre d’exploitations - se replie de 11 %. Elle assure maintenant 41 % du travail viticole, moins qu’au niveau national (49 %). Les exploitants sont les piliers de cette force de travail familiale (80 % des UTA familiales). Les conjoints non exploitants sont bien moins nombreux (-38 %). Cependant, l’emploi familial est mieux reconnu et bénéficie plus souvent du statut de salarié : le nombre de salariés familiaux a augmenté de 21 % depuis 2000.
La diminution de la main-d’œuvre familiale a été compensée par un fort développement du salariat en dehors du cadre familial. Le nombre de salariés extérieurs a augmenté de +16 % depuis 2000, soit 700 salariés supplémentaires, alors qu’il a baissé de -2 % au niveau national. Au total, 5.300 salariés permanents travaillent au sein des exploitations viticoles spécialisées de Bourgogne. Ils contribuent maintenant à 40 % du travail viticole, en progression de +18 %.
Avec 2.100 UTA, les saisonniers assurent 19 % du travail. Malgré le développement de la mécanisation, l’emploi saisonnier a progressé de +2 % depuis 2000. Parallèlement, il est plus souvent fait appel à des prestataires de services (ETA) ou aux coopératives d’utilisation de matériel agricole (Cuma). Toutefois, ils ne représentent que 1 % de la force de travail.
Moins de jeunes, plus de femmes
En 2010, les viticulteurs spécialisés ont en moyenne 49 ans comme en 2000. Cependant, la part des jeunes exploitants, âgés de moins de 40 ans, a diminué, passant de 29 % en 2000 à 24 % en 2010. Cette baisse de la proportion de jeunes viticulteurs est particulièrement marquée dans les moyennes et grandes exploitations : 34 % en 2000, 25 % en 2010. La proportion de viticulteurs âgés de plus de 60 ans a également diminué, passant de 22 % à 19 % sur la même période. Mais elle atteint 53 % au sein des petites exploitations.
La féminisation progresse depuis 2000. Avec 26 % de femmes parmi les exploitants, la viticulture est l’une des orientations technico-économiques économiques les plus féminisées (21 % de femmes parmi l’ensemble des exploitants bourguignons). Les femmes succèdent souvent à leur conjoint lorsqu’il prend sa retraite : l’âge moyen des femmes est de 52 ans et leur proportion atteint 35 % parmi les viticulteurs de plus de 60 ans.
Des transmissions avant tout familiales
54 % des exploitations viticoles spécialisées, représentant 51 % des surfaces en vigne, comptent au moins un exploitant âgé de plus de 50 ans. Seules 9 % d’entre elles, soit 5 % des surfaces en vigne, affirment ne pas connaître leur successeur. Lorsque celui-ci est connu, il appartient à la famille de l’exploitant dans 90 % des cas, démontrant le caractère patrimonial très fort des vignes. L’enjeu de la succession semble un peu plus fort en Saône-et-Loire : les exploitations spécialisées potentiellement concernées par un départ d’exploitant et sans successeur connu représentent 8 % des surfaces en vigne contre seulement 1 à 3 % dans les autres départements.
Une récolte de plus en plus mécanisée
Les surfaces vendangées à la machine ont augmenté de 20 % entre 2000 et 2010. La vendange mécanique concerne désormais plus de la moitié des surfaces : 55 % contre 49 % en 2000. La mécanisation de la récolte est quasi généralisée dans la Nièvre et l’Yonne. En revanche, elle est très minoritaire en Côte-d’Or.
Progression de la vente en frais
En 2010, 55 % de la récolte a été vinifiée en cave particulière. C’est moins qu’il y a dix ans, du fait du développement de la vente de vendange en frais ou moûts (16 % de la récolte en 2010 contre 10 % en 2000), alors que la proportion de récolte vinifiée en cave coopérative est restée stable (29 %). La Côte-d’Or se distingue par la part importante de la vinification en cave particulière (72 % de la récolte), alors que près de la moitié des vins de Saône-et-Loire est vinifiée en cave coopérative (47 %).
La vente de vendange en frais, qui permet de répondre aux besoins de trésorerie, est maintenant pratiquée par 47 % des exploitations. Ceci s’explique aussi par l’augmentation des contrats de vente de vendange pour la production de vin effervescent.
Un tiers des viticulteurs spécialisés ont des vignes consacrées à la production de vin effervescent. La surface consacrée à cette production, soit 1.600 ha, représente 14 % de leur surface en vigne en moyenne et 5 % de la surface totale de la région. 54 % de cette surface est sous-contrat.
La vente en bouteille privilégiée
Les viticulteurs délaissent la vente en vrac au profit de la vente en bouteille : 55 % de la production des caves particulières est commercialisé en bouteille contre 52 % en 2000. Cette part n’est que de 33 % dans l’Yonne.
Le négoce et les grossistes restent la destination privilégiée de la production des caves particulières (57 %). La moitié des viticulteurs bourguignons pratiquent la vente directe. Ce mode de vente représente 36 % des volumes commercialisés. Elle s’effectue neuf fois sur dix en bouteille. Constat identique pour la vente orientée vers la restauration ou les magasins traditionnels (4 % du total). Les ventes en grande distribution restent stables (2 %). 15 % des exploitations viticoles spécialisées disposent d’une unité spécifique de commercialisation de leurs produits viticoles. Ces unités se rencontrent surtout dans les domaines de grande taille (10,9 hectares de vigne en moyenne). Les exploitations disposant de telles unités ont des circuits de distribution différents : les ventes au négoce sont minoritaires (43 % des volumes commercialisés) tandis que les ventes directes et en magasins traditionnels y sont plus développées (respectivement 47 et 6 %). De plus, elles privilégient la vente en bouteille : 72 % des ventes.
