Chevenet à Dompierre-les-Ormes
« Projet de filière » en sud Saône-et-Loire
La maison Chevenet a récemment inauguré un site de transformation et d’affinage à Dompierre-les-Ormes, en pleine zone AOP Charolais. Repreneur de la SARL Grandjean, Thierry Chevenet ambitionne de développer une filière fromagère dans le sud Saône-et-Loire. S’appuyant sur les AOP Mâconnais et Charolais, l’entrepreneur fromager entend saisir toutes les opportunités d’un marché prometteur, en partenariat avec des producteurs de lait ou de fromages.
Le 30 avril, en présence de nombreuses personnalités, la maison Chevenet inaugurait un tout nouveau site fromager d’affinage sur la zone industrielle Genève-Océan près de Dompierre-les-Ormes. Aménagé dans un bâtiment dont les murs appartiennent à l’intercommunalité, ce nouvel outil concrétise le nouveau projet de filière du fromager Chevenet. Un projet soutenu par FranceAgriMer et la Région Bourgogne Franche-Comté, tous deux désireux de revitaliser la filière fromages fermiers dans le sud Saône-et-Loire.
La genèse de ce nouveau bâtiment remonte à la veille de 2014, époque où la fromagerie Grandjean de Crèches-sur-Saône était sur le point de cesser son activité. C’est alors que Thierry Chevenet décidait, avec son épouse Nathalie, de reprendre l’entreprise qui collectait le lait d’une quinzaine de producteurs. Constatant des perspectives de développement prometteuses en termes de débouchés avec « des marchés à prendre » tant en AOP qu’en fromages fermiers traditionnels, Thierry Chevenet affiche « une volonté stratégique de développer son entreprise dans l’affinage, la transformation et la collecte de lait ; maillons où de réels besoins se font jour en Bourgogne du Sud », explique-t-il. A la reprise de la maison Grandjean que dirige aujourd’hui Nathalie Chevenet, le choix a été fait de remplacer les vieilles installations de Crèche par du neuf. Et comme le fromager souhaitait se développer aussi en appellation Charolais, il a choisi d’implanter son nouveau site dans la zone de l’AOP.
Implantation en zone Charolaise
C’est par le biais de l’Ademval, l'Agence pour le Développement Economique du Mâconnais Val-de-Saône, que l’entreprise a été mise en relation avec la collectivité propriétaire de la zone industrielle Genève-Océan à Dompierre-les-Ormes. Située au bord de la RCEA, cet emplacement s’avère logistiquement stratégique pour Chevenet dont le siège d’Hurigny se trouve à une vingtaine de minutes et alors que de nombreux producteurs de lait et de fromages du Piémont et du Beaujolais sont tout proches. D’une surface de production de 500 mètres carrés, cette nouvelle fromagerie contribuera à doubler la capacité de production de la maison Chevenet, laquelle est également en train d’agrandir de 400 mètres carrés supplémentaires son outil d’Hurigny. Ce dernier héberge la fabrication des fromages AOP Mâconnais, l’emballage et la confection de spécialités chèvres ainsi que de la gamme export pasteurisée, détaille Thierry Chevenet. A Dompierre, ce sera l’affinage des fromages fermiers chèvres, vaches et mélanges, produits traditionnels autrefois fabriqués à Crèches. Et c’est à Dompierre que seront affinés les fromages AOP Charolais. A terme, le site transformera aussi du lait en fromage.
Collecte, transformation, affinage
Forte d’une croissance à deux chiffres depuis trois ans, l’entreprise de Thierry Chevenet investit un million d’€ pour un développement sur cinq ans dans l’affinage et la transformation fromagère. Faisant valoir que le fromage AOP Mâconnais a progressé de +20 % en 2015, Thierry Chevenet entend profiter du développement du créneau haut de gamme. « Le Mâconnais est à environ 75 tonnes aujourd’hui. Or une AOP comme le Mâconnais ou le Charolais peut facilement se développer jusqu’à 300 tonnes », assure-t-il. Mais pour atteindre de tels objectifs, il faut pérenniser la filière. Pour lui, cela passe par une diversité de sources d’approvisionnement et la sécurité de ces approvisionnements. D’où le glissement de la production agricole stricto sensu (SCEA de la Baratte à Hurigny et Saint-Maurice-de-Satonnay) vers le métier d’affineur transformateur (SARL Chevenet et SARL Grandjean à Hurigny et Dompierre).
Partenariat avec des producteurs
Avec ses 1.800 chèvres en production, la SCEA de la Baratte demeure le principal fournisseur de lait de l’entreprise. Mais cette dernière compte aussi une quinzaine de producteurs livreurs de lait et de fromages fermiers et aimerait en installer d’autres. Thierry Chevenet propose un « contrat de filière », l’unissant avec le producteur et certains de ses distributeurs. Ce dispositif, reposant sur des « engagements forts réciproques, garantit le débouché au producteur et la sécurisation de ses financements, avec une meilleure rémunération pour ceux qui s’engagent à l’année », argumente le fromager. Ce partenariat pourrait permettre de lever certaines contraintes d’installation en caprin, fait-il valoir. Le site de Dompierre est, par exemple, capable de collecter le lait du week-end, ce qui peut intéresser un producteur désireux de se libérer de l’astreinte de fabrication deux jours par semaine.
Livreurs de lait AOP
Grâce à ce type de partenariat, le fromager entend aussi « convertir des producteurs aux cahiers des charges AOP car c’est bien à travers ces appellation que se fera notre développement », argumente-t-il. Objectif : collecter une matière première de qualité, homogène, produite par des livreurs de lait AOP.
Fort de sa connaissance de toutes les étapes de la filière, Thierry Chevenet entend intégrer le coût de production, la question du temps de travail et même la problématique de la valorisation des chevreaux à son partenariat avec ses fournisseurs. Un accompagnement gagnant/gagnant qui pourrait même aller jusqu’à faire bénéficier de contrats d’aliments avantageux grâce aux volumes absorbés par les 1.800 chèvres de la SCEA de la Baratte.
Liés depuis de nombreuses années avec des distributeurs nationaux qui lui font confiance, le fromager Chevenet a besoin de la plus grande rigueur dans ses produits. Car ces clients savent « qu’il y a tout un tas de garanties derrière », confie Thierry Chevenet. D’ailleurs, dans son nouveau bâtiment de Dompierre, la traçabilité est omniprésente et la conception fait montre de la plus grande exigence : couleurs des sols codés, enregistrement électronique des températures et hygrométrie salle par salle, y compris dans les véhicules de livraisons suivis par GPS ! Le top du top pour rassurer les clients potentiels et entretenir la notoriété du plus important producteur fromager du département.
SCEA de la Baratte
La genèse de ce nouveau bâtiment remonte à la veille de 2014, époque où la fromagerie Grandjean de Crèches-sur-Saône était sur le point de cesser son activité. C’est alors que Thierry Chevenet décidait, avec son épouse Nathalie, de reprendre l’entreprise qui collectait le lait d’une quinzaine de producteurs. Constatant des perspectives de développement prometteuses en termes de débouchés avec « des marchés à prendre » tant en AOP qu’en fromages fermiers traditionnels, Thierry Chevenet affiche « une volonté stratégique de développer son entreprise dans l’affinage, la transformation et la collecte de lait ; maillons où de réels besoins se font jour en Bourgogne du Sud », explique-t-il. A la reprise de la maison Grandjean que dirige aujourd’hui Nathalie Chevenet, le choix a été fait de remplacer les vieilles installations de Crèche par du neuf. Et comme le fromager souhaitait se développer aussi en appellation Charolais, il a choisi d’implanter son nouveau site dans la zone de l’AOP.
Implantation en zone Charolaise
C’est par le biais de l’Ademval, l'Agence pour le Développement Economique du Mâconnais Val-de-Saône, que l’entreprise a été mise en relation avec la collectivité propriétaire de la zone industrielle Genève-Océan à Dompierre-les-Ormes. Située au bord de la RCEA, cet emplacement s’avère logistiquement stratégique pour Chevenet dont le siège d’Hurigny se trouve à une vingtaine de minutes et alors que de nombreux producteurs de lait et de fromages du Piémont et du Beaujolais sont tout proches. D’une surface de production de 500 mètres carrés, cette nouvelle fromagerie contribuera à doubler la capacité de production de la maison Chevenet, laquelle est également en train d’agrandir de 400 mètres carrés supplémentaires son outil d’Hurigny. Ce dernier héberge la fabrication des fromages AOP Mâconnais, l’emballage et la confection de spécialités chèvres ainsi que de la gamme export pasteurisée, détaille Thierry Chevenet. A Dompierre, ce sera l’affinage des fromages fermiers chèvres, vaches et mélanges, produits traditionnels autrefois fabriqués à Crèches. Et c’est à Dompierre que seront affinés les fromages AOP Charolais. A terme, le site transformera aussi du lait en fromage.
Collecte, transformation, affinage
Forte d’une croissance à deux chiffres depuis trois ans, l’entreprise de Thierry Chevenet investit un million d’€ pour un développement sur cinq ans dans l’affinage et la transformation fromagère. Faisant valoir que le fromage AOP Mâconnais a progressé de +20 % en 2015, Thierry Chevenet entend profiter du développement du créneau haut de gamme. « Le Mâconnais est à environ 75 tonnes aujourd’hui. Or une AOP comme le Mâconnais ou le Charolais peut facilement se développer jusqu’à 300 tonnes », assure-t-il. Mais pour atteindre de tels objectifs, il faut pérenniser la filière. Pour lui, cela passe par une diversité de sources d’approvisionnement et la sécurité de ces approvisionnements. D’où le glissement de la production agricole stricto sensu (SCEA de la Baratte à Hurigny et Saint-Maurice-de-Satonnay) vers le métier d’affineur transformateur (SARL Chevenet et SARL Grandjean à Hurigny et Dompierre).
Partenariat avec des producteurs
Avec ses 1.800 chèvres en production, la SCEA de la Baratte demeure le principal fournisseur de lait de l’entreprise. Mais cette dernière compte aussi une quinzaine de producteurs livreurs de lait et de fromages fermiers et aimerait en installer d’autres. Thierry Chevenet propose un « contrat de filière », l’unissant avec le producteur et certains de ses distributeurs. Ce dispositif, reposant sur des « engagements forts réciproques, garantit le débouché au producteur et la sécurisation de ses financements, avec une meilleure rémunération pour ceux qui s’engagent à l’année », argumente le fromager. Ce partenariat pourrait permettre de lever certaines contraintes d’installation en caprin, fait-il valoir. Le site de Dompierre est, par exemple, capable de collecter le lait du week-end, ce qui peut intéresser un producteur désireux de se libérer de l’astreinte de fabrication deux jours par semaine.
Livreurs de lait AOP
Grâce à ce type de partenariat, le fromager entend aussi « convertir des producteurs aux cahiers des charges AOP car c’est bien à travers ces appellation que se fera notre développement », argumente-t-il. Objectif : collecter une matière première de qualité, homogène, produite par des livreurs de lait AOP.
Fort de sa connaissance de toutes les étapes de la filière, Thierry Chevenet entend intégrer le coût de production, la question du temps de travail et même la problématique de la valorisation des chevreaux à son partenariat avec ses fournisseurs. Un accompagnement gagnant/gagnant qui pourrait même aller jusqu’à faire bénéficier de contrats d’aliments avantageux grâce aux volumes absorbés par les 1.800 chèvres de la SCEA de la Baratte.
Liés depuis de nombreuses années avec des distributeurs nationaux qui lui font confiance, le fromager Chevenet a besoin de la plus grande rigueur dans ses produits. Car ces clients savent « qu’il y a tout un tas de garanties derrière », confie Thierry Chevenet. D’ailleurs, dans son nouveau bâtiment de Dompierre, la traçabilité est omniprésente et la conception fait montre de la plus grande exigence : couleurs des sols codés, enregistrement électronique des températures et hygrométrie salle par salle, y compris dans les véhicules de livraisons suivis par GPS ! Le top du top pour rassurer les clients potentiels et entretenir la notoriété du plus important producteur fromager du département.
3,5 millions d’
€ de chiffre d’affairesLes sociétés Chevenet et Grandjean réalisent ensemble 3,5 millions d’€ de chiffre d’affaires. La SCEA de la Baratte (élevage) en réalise quant à elle 700.000 €, dont 200.000 € rien qu’avec l’export de génétique. Au total, Chevenet emploie 35 personnes, dont six pour la partie strictement agricole.
SCEA de la Baratte
Un élevage atypique
Depuis cinquante ans qu’il existe, l’élevage Chevenet a toujours cultivé l’atypicité, se voyant ainsi passer d’une première chèvre en 1966 à 1.800 productrices aujourd’hui. Lorsque Thierry Chevenet s’est installé en 1986, l’exploitation qui comptait déjà 400 chèvres à l’époque, s’est scindée en deux structures distinctes, l’une purement agricole et l’autre dédiée à la fabrication fromagère et à la commercialisation. En 1995, la fromagerie d’Hurigny atteignait 1.500 mètres carrés et un second site d’élevage était créé dans le Mâconnais. Le cap des 1.800 chèvres était atteint en 1999, année où l’exploitation intégrait le réseau Farre (forum de l’agriculture raisonnée respectueuse de l’environnement) tout en créant son site internet. L’informatisation de la gestion du troupeau est apparue dès 1993 avec l’usage d’un des tout premiers systèmes d’identification électronique.
