Typicité des vins de Bourgogne
Qu'une histoire de terroir ?
Une équipe de l'Inra d'Angers a étudié les pratiques
œnologiques telles que le choix de la date de vendange et le mode de
cuvaison car elles sont jugées a priori importantes pour expliquer la
composition des raisins et des vins en composés phénoliques. Les AOC ont encore des marges de progrès devant elles...
œnologiques telles que le choix de la date de vendange et le mode de
cuvaison car elles sont jugées a priori importantes pour expliquer la
composition des raisins et des vins en composés phénoliques. Les AOC ont encore des marges de progrès devant elles...
La typicité d’un vin est difficile à démontrer. Les composés phénoliques, responsables de la couleur, de l’astringence et de l’amertume des vins rouges, ne sont pas mesurables de façon précise et le lien entre des qualités sensorielles et une composition spécifique du vin est difficile à établir. Les résultats montrent qu'il existe un écart entre la typicité en tant que concept et la typicité telle qu'elle est perçue sur le plan sensoriel. Alors que du point de vue conceptuel, les acteurs de la production mettent en avant la dimension environnementale du terroir, les actes techniques, en particulier les choix de date de vendange et de vinification, prévalent pour expliquer les typicités perçues.
Les vendanges plus que le terroir ?
La date de vendange impacte le degré de typicité. Une étude (approche histologique, étude des tissus biologiques) a montré que la localisation de certains composés phénoliques des baies, les proanthocyanidines, évolue en fonction de la maturité. La composition en proanthocyanidines ne semble pas varier en fin de maturation, mais leur extractibilité est dépendante du niveau de maturité et impacte les caractéristiques sensorielles des vins et leur degré de typicité. La durée de cuvaison apparaît moins importante que la date de vendange, même si son effet sur le degré de typicité est néanmoins démontré.
Parmi les caractéristiques biochimiques du raisin, le rendement de dépolymérisation des proanthocyanidines, les teneurs en sucre des baies (alcool du vin) et en anthocyanes libres sont les plus explicatives des caractéristiques sensorielles et de la typicité des vins. Quant à l’origine des parcelles, elle a un effet beaucoup moins important que ne laisse supposer l’idée, communément admise, de la prévalence du sol dans le système des AOC. Enfin, cette étude démontre l’importance de la construction sociale de la typicité, synthétisée par la mesure du consensus entre les acteurs de la production, dans le système des AOC. Ces résultats ont permis de mieux comprendre l’évolution de la composition des baies lors de la maturation du raisin ainsi que l’extractibilité des composés phénoliques au cours de la vinification. À terme, une meilleure évaluation de la qualité de la vendange permettra de maîtriser les processus d’élaboration des vins, tout en respectant les types de vins recherchés.
Ces résultats montrent également qu’il est possible de caractériser précisément le lien au terroir de vins en AOC. Ils indiquent des « voies de progrès » dans la construction sociale des AOC, en révélant les écarts entre le concept et le produit, et en mettant à la disposition des acteurs de la production des outils statistiques adaptés et une méthodologie pour recueillir les données.
Cette recherche a donné lieu à la rédaction d'une thèse :
Cadot Y., 2010. Influence de la date de vendange sur les composés phénoliques de la baie de raisin ; conséquences pour la typicité du vin. Thèse de Doctorat, Centre International d’Études Supérieures en Sciences Agronomiques de Montpellier, 281 p.
Partenaires
- Inra : UMR Sciences Pour l’œnologie (SPO, Montpellier), UE Pech Rouge (Gruissan), UMR GenHort (Génétique et Horticulture, Angers).
- Syndicat des producteurs de l’AOC Anjou Villages Brissac.
Original Page: http://www.inra.fr/sciences_action_developpement/recherches/resultats/filieres_et_territoires/pratiques_aenologiques_et_typicite_du_vin
Les vendanges plus que le terroir ?
La date de vendange impacte le degré de typicité. Une étude (approche histologique, étude des tissus biologiques) a montré que la localisation de certains composés phénoliques des baies, les proanthocyanidines, évolue en fonction de la maturité. La composition en proanthocyanidines ne semble pas varier en fin de maturation, mais leur extractibilité est dépendante du niveau de maturité et impacte les caractéristiques sensorielles des vins et leur degré de typicité. La durée de cuvaison apparaît moins importante que la date de vendange, même si son effet sur le degré de typicité est néanmoins démontré.
Parmi les caractéristiques biochimiques du raisin, le rendement de dépolymérisation des proanthocyanidines, les teneurs en sucre des baies (alcool du vin) et en anthocyanes libres sont les plus explicatives des caractéristiques sensorielles et de la typicité des vins. Quant à l’origine des parcelles, elle a un effet beaucoup moins important que ne laisse supposer l’idée, communément admise, de la prévalence du sol dans le système des AOC. Enfin, cette étude démontre l’importance de la construction sociale de la typicité, synthétisée par la mesure du consensus entre les acteurs de la production, dans le système des AOC. Ces résultats ont permis de mieux comprendre l’évolution de la composition des baies lors de la maturation du raisin ainsi que l’extractibilité des composés phénoliques au cours de la vinification. À terme, une meilleure évaluation de la qualité de la vendange permettra de maîtriser les processus d’élaboration des vins, tout en respectant les types de vins recherchés.
Ces résultats montrent également qu’il est possible de caractériser précisément le lien au terroir de vins en AOC. Ils indiquent des « voies de progrès » dans la construction sociale des AOC, en révélant les écarts entre le concept et le produit, et en mettant à la disposition des acteurs de la production des outils statistiques adaptés et une méthodologie pour recueillir les données.
Cette recherche a donné lieu à la rédaction d'une thèse :
Cadot Y., 2010. Influence de la date de vendange sur les composés phénoliques de la baie de raisin ; conséquences pour la typicité du vin. Thèse de Doctorat, Centre International d’Études Supérieures en Sciences Agronomiques de Montpellier, 281 p.
Partenaires
- Inra : UMR Sciences Pour l’œnologie (SPO, Montpellier), UE Pech Rouge (Gruissan), UMR GenHort (Génétique et Horticulture, Angers).
- Syndicat des producteurs de l’AOC Anjou Villages Brissac.
Original Page: http://www.inra.fr/sciences_action_developpement/recherches/resultats/filieres_et_territoires/pratiques_aenologiques_et_typicite_du_vin
