Quel produit pour quel marché ?
Richard, de l'Institut de l'élevage, est intervenue sur le thème "Où va
le bœuf, quel produit pour quel marché ?". Morceaux choisis d'une
intervention qui amène à réflexion.
D'abord le constat. L'offre est constituée de deux grandes composantes : la production nationale et les importations. La production française s'est stabilisée ces dernières années et les femelles y tiennent toujours une place prépondérante dans les abattages (63 %). Les races à viande ont progressé et représentent désormais les deux tiers des volumes.
Quant aux importations, elles se sont stabilisées autour de 23 % des disponibilités. Elles portent aussi de plus en plus sur des viandes désossées, majoritairement des pièces d'arrière et du "minerai", un mot sordide à bannir de notre vocabulaire. Ces importations comblent le déséquilibre "Matière" en France, elles sont issues à 85 % du cheptel laitiers européen.
Du côté de la demande, quatre grands débouchés sont identifiés : l'exportation, la boucherie-charcuterie, les GMS et la restauration hors domicile (RHD).
Entre 2009-2010, l'export a représenté 17 % de la production (en majorité des taurillons exportés sous forme de carcasses ou de quartiers vers l'Italie, la Grèce et l'Allemagne). Depuis fin 2010, l'export connaît un nouvel essor qui répond à la demande dynamique des pays du pourtour de la Méditerranée.
Débouché traditionnel des animaux qualitatifs et de proximité, des carcasses de génisses et de jeunes vaches de races à viande essentiellement, la boucherie-charcuterie est plutôt en perte de vitesse. Ce débouché représente 12 % des disponibilités.
La grande et moyenne distribution (GMS) est le véritable poids lourd du secteur avec 52 % des volumes produits. Avec la RHD, elle représente le débouché qui a le plus progressé sur le marché français et une demande de plus en plus standardisée. La GMS - hard-discount mis à part - s'approvisionne majoritairement en viande française et le "VBF" est la règle pour le haché frais.
Le secteur hétérogène et atomisé de la RHD représente 19 % des disponibilités, dont une bonne partie de viandes importées. Les fast-food sont les principaux acheteurs de haché, dont 43 % des volumes sont issus d'importation.
Le "puzzle" en forme de casse-tête de la commercialisation
Face aux évolutions de la demande de ces quatre secteurs, les abatteurs et les grossistes adaptent leur activité et font évoluer les formes de ventes. La commercialisation devient un puzzle de plus en plus complexe. Abatteurs et grossistes vendent de moins en moins de viande avec os et éclatent davantage les composantes d'une carcasse entre différents débouchés.
Les ventes progressent, mais surtout en catégoriel (vente de chaque muscle individuellement). La demande en produits élaborés, en grande partie sous forme de haché, mais aussi saucisserie, produits cuits, plats préparés... augmente également. Près du tiers de la disponibilité en viande passerait ainsi dans la troisième, voire la quatrième, transformation, avant la commercialisation finale. Et plus le produit est élaboré, moins la matière première est considérée comme primordiale. La transformation s'approvisionne ainsi très largement en viandes importées, issues de réformes laitières en majorité. Dans ce tableau, le haché a pris une ampleur considérable et est devenu un produit clé de la filière. Il tient aujourd'hui une place centrale dans la gestion de l'équilibre matière et de la valorisation des carcasses.
Petit lexique pour s’y retrouver
La première transformation produit des carcasses, des demi-carcasses ou des quartiers avec os.
La deuxième transformation consiste à désosser et découper les carcasses, voire à trancher les muscles. Elle aboutit à la production de muscles prêts à découper (PAD), plus ou moins parés... lesquels sont généralement conditionnés sous vide.
La troisième transformation englobe le hachage et la fabrication de produits élaborés à base de viande crue exclusivement (carpaccio, brochette pur bœuf, rôti, tournedos...).
La quatrième transformation rassemble la cuisson et la fabrication, à partir de produits élaborés à base de viande crue, séchée, fumée ou cuite et contenant d'autres ingrédients (viandes marinées, plateaux de brochettes avec herbes et légumes, conserves, saucisses, charcuteries, pâtisseries salées, plats cuisinés).
Un bovin peut donc donner lieu à un ensemble de produits finis très divers, selon que ces morceaux sont soumis à plus ou moins de transformation et en fonction des différentes destinations qu'ils peuvent prendre.
