Qualité des vins de Bourgogne
Quelle vinification au final choisir ?
Après sept années d’observations des pratiques viti-vinicoles en
Saône-et-Loire, Oenoréseau 71 a livré son bilan 2005 – 2011 pour
analyser et comprendre leurs impacts sur la qualité des vins. Dernier
volet de notre série, cette semaine avec le suivi des vinifications – et
itinéraires plus ou moins qualitatifs - pour les principaux cépages de
Bourgogne et du Beaujolais.
Saône-et-Loire, Oenoréseau 71 a livré son bilan 2005 – 2011 pour
analyser et comprendre leurs impacts sur la qualité des vins. Dernier
volet de notre série, cette semaine avec le suivi des vinifications – et
itinéraires plus ou moins qualitatifs - pour les principaux cépages de
Bourgogne et du Beaujolais.
Premier cépage étudié, le pinot noir. L’objectif étant d’observer les enzymes d’extraction pendant la macération pré-fermentaire. Le premier histogramme montre l’influence des enzymes d’extraction pendant la conduite de la phase pré-fermentaire.
L’enzymage avant fermentation alcoolique est majoritaire dans les classes A et B puis diminue régulièrement de la classe A, plus qualitatif, vers la classe C, moins qualitatif.
Le type d’enzymes utilisé permet l’extraction des anthocyanes et des tanins qualitatifs des pellicules et favorise donc la constitution d’une structure polyphénolique de meilleure qualité.
Macération pré-fermentaire à froid
Parmi l’ensemble des itinéraires techniques possibles, l’intérêt que présente la macération à froid aux yeux des producteurs a justifié son étude sur 185 cuvées. Les responsables d’Oenoréseau ont constaté que la macération pré-fermentaire à froid (notamment si elle est supérieure à quatre jours) est une technique qui se retrouve plus fréquemment dans les vins de classe A, les plus qualitatifs.
Cette technique, encore plus utilisée en année de maturité plus faible, semble favoriser une meilleure extraction polyphénolique et une meilleure expression aromatique, comme lors du millésime 2007.
La macération pré-fermentaire à froid semble donc un itinéraire technique bien adapté à la vinification du pinot noir.
Neuf itinéraires pour le gamay !
Deuxième cépage étudié, le gamay. Pour ce roi du Beaujolais, neuf itinéraires techniques différents sont observés régulièrement. Ils peuvent d’ailleurs être regroupés en deux grands types de vinification :
- La vinification beaujolaise (avec macération des grappes entières) et ses variantes.
- La vinification mâconnaise (avec macération des baies foulées) et ses évolutions.
En ce qui concerne la vinification Beaujolaise, nous pouvons également distinguer :
• La vinification « Beaujolaise » est caractérisée par une macération carbonique qui se déroule en même temps que la fermentation alcoolique. Le gaz carbonique qui permet cette macération provient exclusivement de la fermentation alcoolique du moût.
• La vinification « Beaujolaise avec macération carbonique » est caractérisée, dans un premier temps par une introduction généralement exogène du gaz carbonique.
La macération carbonique commence avant le démarrage de la fermentation alcoolique. De plus, on limite au maximum le contact entre le jus résultant de l’écrasement des baies qui fermentent et les baies qui restent confinées dans une atmosphère de gaz carbonique.
• La vinification « Beaujolaise avec MPC » est une vinification beaujolaise qui est précédée d’une Macération Pré-fermentaire à Chaud (le raisin est chauffé à 70°C, puis refroidi après 12 heures d’attente).
• La vinification « Grappes entières avec grille » est une variante de la vinification « Beaujolaise ». La récolte manuelle est encuvée puis bloquée par une grille horizontale. Le léger écrasement qui en résulte produit du moût qui recouvre la grille. La fermentation alcoolique et la macération en baies entières se déroulent donc en milieu liquide.
En ce qui concerne la vinification mâconnaise, nous avons détaillé :
• La vinification « Mâconnaise sans éraflage avec foulage » est la vinification la plus ancienne. La macération avec rafle dure généralement 5 à 7 jours avec une température de fermentation comprise entre 28 et 32 ° C.
• La vinification « Mâconnaise avec éraflage et macération à chaud classique (5 à 7 jours) » est presque identique à la vinification précédente. La macération (conduite entre 28 et 32°C) est réalisée dans ce cas sans la présence des rafles.
• La vinification « Mâconnaise avec éraflage et macération préfermentaire à froid » est une variante de la précédente. Une macération pré-fermentaire à froid (4 jours ou plus à 15°C avant démarrage de la fermentation alcoolique) précède une macération à chaud classique (5 à 7 jours entre 28 °C – 32° C).
• La vinification « MPC avec macération courte (2 à 3 jours) » est réalisée de la manière suivante : la vendange rouge éraflée, après encuvage, est chauffée à 70°C, puis refroidie après 12 heures d’attente (Macération pré-fermentaire à chaud). On réalise ensuite une cuvaison courte de 2 à 3 jours.
• La vinification « MPC avec pressurage immédiat » est la plus technique : une Macération Pré-fermentaire à Chaud est réalisée après encuvage de la vendange éraflée. Après refroidissement, on réalise un pressurage immédiat. La phase liquide ainsi obtenue est ensuite débourbée puis fermentée à basse température.
Le nombre d’itinéraires techniques possibles pour la vinification du gamay est donc beaucoup plus important que pour le pinot noir. Les itinéraires techniques innovants (MPC avec macération courte - 2 à 3 jours, Mâconnaise avec éraflage et macération pré-fermentaire à froid, Beaujolaise avec MPC) se retrouvent dans les classes A et B.
Les Macérations Pré-fermentaires à Chaud (MPC) sont bien représentées dans la classe A (14 vins sur 35), la classe B (11 vins sur 29) et plus faiblement dans la classe C (1 vin sur 3).
Pour ce cépage, les objectifs de la vinification consistent à limiter au maximum un contact trop prolongé entre le moût d’une part, la rafle et les pépins d’autre part.
La multiplicité des itinéraires techniques innovants traduit cette tendance profonde.
Parmi ceux-ci, la Macération Pré-fermentaire à Chaud, en entrainant une extraction préférentielle des anthocyanes et des tanins de la pellicule favorables à la qualité, semble bien adaptée à ce cépage.
Une conclusion générale pour les sept années d’observations
Sept années d’observations ont permis de dégager des résultats importants. Voici les conclusions générales pour l’ensemble des cépages étudiés :
Il existe une bonne corrélation entre traçabilité et qualité des vins ; l’enregistrement de toutes les données techniques au niveau de l’exploitation permet une capitalisation de l’expérience, une démarche de progrès et montre le niveau de maîtrise technique des viticulteurs.
Des corrélations directes ou indirectes entre certaines pratiques viti-vinicoles et la qualité des vins sont mises en évidence comme les pratiques agricoles incluant le travail du sol, la nature et l’âge du matériel végétal, l’isolation thermique des chais, la thermorégulation des cuves, les systèmes de transfert de la vendange et le choix du type de pressoir.
L’étude de la maturation reste, plus que jamais, une étape fondamentale pour fixer la date idéale de récolte et pour choisir les itinéraires techniques les plus adaptés.
En fonction des cépages :
L’intérêt des techniques innovantes, qui valorisent en particulier le potentiel qualitatif des raisins, est démontré :
• pour le chardonnay : quatre itinéraires techniques originaux ont été décrits,
• pour le gamay, le rôle positif des différents types de thermovinification a été confirmé,
• pour le pinot noir, l’importance des opérations pré-fermentaires a été soulignée.
De plus, l’intérêt de la maîtrise du débourbage et du choix du type de levures pour la vinification des moûts blancs a été analysé. Une étude comparative du rendement en alcool des levures indigènes ou sélectionnées a été réalisée.
La méthode quantitative utilisée dans cette étude (répartition des vins par classe de qualité en fonction d’une étape ou d’un choix technique sélectionné) a permis de mettre en évidence les priorités sur lesquelles les efforts doivent être fournis pour une amélioration prévisible et certaine de la qualité.
Il est à noter enfin, qu’il est toujours possible de produire de bons ou de très bons vins si l’on connait avec précision les limites techniques du matériel et les méthodes de vinification employées.
L’enzymage avant fermentation alcoolique est majoritaire dans les classes A et B puis diminue régulièrement de la classe A, plus qualitatif, vers la classe C, moins qualitatif.
Le type d’enzymes utilisé permet l’extraction des anthocyanes et des tanins qualitatifs des pellicules et favorise donc la constitution d’une structure polyphénolique de meilleure qualité.
Macération pré-fermentaire à froid
Parmi l’ensemble des itinéraires techniques possibles, l’intérêt que présente la macération à froid aux yeux des producteurs a justifié son étude sur 185 cuvées. Les responsables d’Oenoréseau ont constaté que la macération pré-fermentaire à froid (notamment si elle est supérieure à quatre jours) est une technique qui se retrouve plus fréquemment dans les vins de classe A, les plus qualitatifs.
Cette technique, encore plus utilisée en année de maturité plus faible, semble favoriser une meilleure extraction polyphénolique et une meilleure expression aromatique, comme lors du millésime 2007.
La macération pré-fermentaire à froid semble donc un itinéraire technique bien adapté à la vinification du pinot noir.
Neuf itinéraires pour le gamay !
Deuxième cépage étudié, le gamay. Pour ce roi du Beaujolais, neuf itinéraires techniques différents sont observés régulièrement. Ils peuvent d’ailleurs être regroupés en deux grands types de vinification :
- La vinification beaujolaise (avec macération des grappes entières) et ses variantes.
- La vinification mâconnaise (avec macération des baies foulées) et ses évolutions.
En ce qui concerne la vinification Beaujolaise, nous pouvons également distinguer :
• La vinification « Beaujolaise » est caractérisée par une macération carbonique qui se déroule en même temps que la fermentation alcoolique. Le gaz carbonique qui permet cette macération provient exclusivement de la fermentation alcoolique du moût.
• La vinification « Beaujolaise avec macération carbonique » est caractérisée, dans un premier temps par une introduction généralement exogène du gaz carbonique.
La macération carbonique commence avant le démarrage de la fermentation alcoolique. De plus, on limite au maximum le contact entre le jus résultant de l’écrasement des baies qui fermentent et les baies qui restent confinées dans une atmosphère de gaz carbonique.
• La vinification « Beaujolaise avec MPC » est une vinification beaujolaise qui est précédée d’une Macération Pré-fermentaire à Chaud (le raisin est chauffé à 70°C, puis refroidi après 12 heures d’attente).
• La vinification « Grappes entières avec grille » est une variante de la vinification « Beaujolaise ». La récolte manuelle est encuvée puis bloquée par une grille horizontale. Le léger écrasement qui en résulte produit du moût qui recouvre la grille. La fermentation alcoolique et la macération en baies entières se déroulent donc en milieu liquide.
En ce qui concerne la vinification mâconnaise, nous avons détaillé :
• La vinification « Mâconnaise sans éraflage avec foulage » est la vinification la plus ancienne. La macération avec rafle dure généralement 5 à 7 jours avec une température de fermentation comprise entre 28 et 32 ° C.
• La vinification « Mâconnaise avec éraflage et macération à chaud classique (5 à 7 jours) » est presque identique à la vinification précédente. La macération (conduite entre 28 et 32°C) est réalisée dans ce cas sans la présence des rafles.
• La vinification « Mâconnaise avec éraflage et macération préfermentaire à froid » est une variante de la précédente. Une macération pré-fermentaire à froid (4 jours ou plus à 15°C avant démarrage de la fermentation alcoolique) précède une macération à chaud classique (5 à 7 jours entre 28 °C – 32° C).
• La vinification « MPC avec macération courte (2 à 3 jours) » est réalisée de la manière suivante : la vendange rouge éraflée, après encuvage, est chauffée à 70°C, puis refroidie après 12 heures d’attente (Macération pré-fermentaire à chaud). On réalise ensuite une cuvaison courte de 2 à 3 jours.
• La vinification « MPC avec pressurage immédiat » est la plus technique : une Macération Pré-fermentaire à Chaud est réalisée après encuvage de la vendange éraflée. Après refroidissement, on réalise un pressurage immédiat. La phase liquide ainsi obtenue est ensuite débourbée puis fermentée à basse température.
Le nombre d’itinéraires techniques possibles pour la vinification du gamay est donc beaucoup plus important que pour le pinot noir. Les itinéraires techniques innovants (MPC avec macération courte - 2 à 3 jours, Mâconnaise avec éraflage et macération pré-fermentaire à froid, Beaujolaise avec MPC) se retrouvent dans les classes A et B.
Les Macérations Pré-fermentaires à Chaud (MPC) sont bien représentées dans la classe A (14 vins sur 35), la classe B (11 vins sur 29) et plus faiblement dans la classe C (1 vin sur 3).
Pour ce cépage, les objectifs de la vinification consistent à limiter au maximum un contact trop prolongé entre le moût d’une part, la rafle et les pépins d’autre part.
La multiplicité des itinéraires techniques innovants traduit cette tendance profonde.
Parmi ceux-ci, la Macération Pré-fermentaire à Chaud, en entrainant une extraction préférentielle des anthocyanes et des tanins de la pellicule favorables à la qualité, semble bien adaptée à ce cépage.
Une conclusion générale pour les sept années d’observations
Sept années d’observations ont permis de dégager des résultats importants. Voici les conclusions générales pour l’ensemble des cépages étudiés :
Il existe une bonne corrélation entre traçabilité et qualité des vins ; l’enregistrement de toutes les données techniques au niveau de l’exploitation permet une capitalisation de l’expérience, une démarche de progrès et montre le niveau de maîtrise technique des viticulteurs.
Des corrélations directes ou indirectes entre certaines pratiques viti-vinicoles et la qualité des vins sont mises en évidence comme les pratiques agricoles incluant le travail du sol, la nature et l’âge du matériel végétal, l’isolation thermique des chais, la thermorégulation des cuves, les systèmes de transfert de la vendange et le choix du type de pressoir.
L’étude de la maturation reste, plus que jamais, une étape fondamentale pour fixer la date idéale de récolte et pour choisir les itinéraires techniques les plus adaptés.
En fonction des cépages :
L’intérêt des techniques innovantes, qui valorisent en particulier le potentiel qualitatif des raisins, est démontré :
• pour le chardonnay : quatre itinéraires techniques originaux ont été décrits,
• pour le gamay, le rôle positif des différents types de thermovinification a été confirmé,
• pour le pinot noir, l’importance des opérations pré-fermentaires a été soulignée.
De plus, l’intérêt de la maîtrise du débourbage et du choix du type de levures pour la vinification des moûts blancs a été analysé. Une étude comparative du rendement en alcool des levures indigènes ou sélectionnées a été réalisée.
La méthode quantitative utilisée dans cette étude (répartition des vins par classe de qualité en fonction d’une étape ou d’un choix technique sélectionné) a permis de mettre en évidence les priorités sur lesquelles les efforts doivent être fournis pour une amélioration prévisible et certaine de la qualité.
Il est à noter enfin, qu’il est toujours possible de produire de bons ou de très bons vins si l’on connait avec précision les limites techniques du matériel et les méthodes de vinification employées.
