Quelle vinification choisir ?
Saône-et-Loire, Oenoréseau 71 a livré son bilan 2005 – 2011 pour
analyser et comprendre leurs impacts sur la qualité des vins. Dernière
ligne droite, les observations ont permis de suivre l’influence des
niveaux de maturité et des modes de vinifications.
La barre des 205 g/l de sucre
Les expérimentateurs se sont alors penchés sur le cépage chardonnay et ont comparé notamment la teneur en sucres des moûts. Deux catégories de moûts ont été considérées : les moûts dont les teneurs en sucres sont inférieures ou supérieures à 205 grammes de sucres par litre (taux théorique qui détermine la nécessité ou non d’une chaptalisation). Le pourcentage de vins issus de moûts dont la teneur en sucres est inférieure à 205 g/l est plus élevé dans la classe C. La majorité des vins de classe A et B est constituée de moûts dont la teneur en sucres est supérieure à 205 g/l. La recherche de ce niveau de maturité permet en effet l’obtention de vins plus harmonieux avec plus de matière.
Cependant une moyenne de 39 % des vins présentant des sucres inférieurs à 205 g/l sont observés dans les classes A et B. Ceci traduit sans doute la recherche d’un style de vin plus frais, plus nerveux et plus floral.
Le débourbage pour la vinification
Le débourbage est une opération qui permet l’élimination des bourbes, particules en suspension (terre, parois de cellules de la baie, fragments de pellicule…) que l’on observe dans les moûts de raisin blanc après pressurage. L’élimination partielle ou totale des bourbes a une influence sur les cinétiques fermentaires et sur la qualité des vins. Le débourbage a été étudié sur 277 cuvées.
Trois catégories ont été définies :
Le débourbage est défini comme « complet », si les conditions du débourbage sont bien maîtrisées :
• température de débourbage notée,
• volume des bourbes mesuré,
• « test pectines » réalisé pour vérification de la dégradation ou non des pectines des moûts (substances visqueuses s’opposant à la sédimentation des bourbes),
• analyse de la turbidité des moûts à vinifier effectuée (mesurée en NTU).
Le débourbage est défini comme « partiel » si le producteur maîtrise la température des moûts après pressurage, si le volume des bourbes est noté et s’il est capable de définir le niveau de turbidité (faible, moyenne ou forte) réalisé sur la cuvée vinifiée.
Enfin, le débourbage est défini comme « non maîtrisé » lorsque le producteur ne connait pas les mécanismes du débourbage et qu’il n’est pas capable de préciser le niveau de turbidité des moûts vinifiés et le volume des bourbes éliminées.
Des observations sur les échantillons observés, les dégustateurs trouvent que les vins des classes A et B proviennent de débourbages maîtrisés (complets ou partiels). C’est parmi les vins de la catégorie C que l’on retrouve un fort pourcentage de débourbage non maîtrisé.
Le débourbage est donc bien une étape fondamentale à maîtriser pour la vinification des vins blancs.
Encadré avec graphique 7 3
Choix des itinéraires techniques
Pour le cépage chardonnay, l’inventaire des fiches montre l’utilisation par les producteurs de sept itinéraires techniques différents :
Trois méthodes de vinification décrites depuis plus de 20 ans :
• La vinification «Classique» est la méthode traditionnelle de la vinification des vins blancs secs du Mâconnais (récolte mécanique ou manuelle, pressurage, débourbage maîtrisé, fermentation alcoolique à température contrôlée puis recherche rapide de la fermentation malolactique).
• La « Macération pelliculaire » : la vendange, éraflée, légèrement foulée et sulfitée macère pendant 12 heures maximum à une température comprise entre 10 et 18°C. On favorise la dissolution dans le moût des substances aromatiques contenues dans la pellicule.
• La « Stabulation sur bourbes fines » ou « stabulation liquide à froid ». Le moût sulfité et débourbé est conservé à 5-10°C sur ses bourbes fines pendant 4 à 5 jours. Cette pratique favorise le développement des arômes variétaux.
Encadré avec graphique 8.1
Quatre itinéraires techniques innovants
Quatre itinéraires techniques innovants ont été observés. L’influence de ces différentes techniques sur la qualité a été étudiée sur 278 cuvées.
• La vinification « Milieu de pressurage » consiste, sur un cycle de pressurage (cas d’une récolte mécanique) à répartir les jus en deux catégories qui seront vinifiés séparément :
La première catégorie regroupe le jus de goutte et le jus de presse.
La seconde catégorie permet d’isoler le « cœur de presse ». Les jus de cette dernière catégorie, issus de baies non foulées, présentent une qualité de pressurage qui peut être considérée comme équivalente à un pressurage de récolte manuelle bien qu’issus de récolte mécanique.
Chacun des lots est alors traité en fonction des objectifs de vinification (1ère catégorie : vin primeur – 2ième catégorie : vin de semi garde ou de garde).
• La vinification «Départ à basse température » consiste, juste après le démarrage de la fermentation alcoolique à maintenir la température de fermentation vers 12°C jusqu’à au moins une densité de 1.030 - 1.010. Elle est adaptée à la fermentation des moûts dont les teneurs en sucres sont très élevées (entre 210 et 235 grammes par litre).
• Le « Pressurage avec contrôle du pH »: Le pressurage est conduit pour avoir un moût dont le pH ne dépasse pas une certaine valeur (généralement : 3.18 – 3.20). Il en résulte des vins présentant une composition minérale plus faible destinés généralement à un élevage en pièces.
• La «Vinification sous réduction contrôlée» consiste à réaliser une partie de la fermentation alcoolique en limite de réduction, réduction favorisée par un faible débourbage ; les bourbes fines utilisées étant issues d’un pressurage en grains entiers. Cette technique, employée très marginalement a pour but la production de vins de terroir à dominantes très minérales.
On peut constater que la vinification classique est fortement dominante dans les classes B et C. Les vinifications innovantes sont toutes représentées dans la classe A.
L’utilisation d’itinéraires techniques innovants, employés de manière judicieuse en fonction de la nature des parcelles, permet bien d’atteindre l’amélioration qualitative espérée.
