Quelles levures choisir ?

Le type de levures (indigènes ou sélectionnées : LSA) a une grande importance dans la conduite des vinifications. Pour preuve, même si cela est fonction du nombre de cuvées analysées, les levures indigènes (naturelles) sont essentiellement présentes dans les vins de classe A, de qualité supérieure. La proportion de levures sélectionnées augmente régulièrement des classes A à C, moins qualitative.
La proportion importante de levures indigènes dans la classe A traduit la volonté de certains producteurs de valoriser au maximum les moûts issus de vieilles vignes et/ou des meilleurs lieux - dits par la flore naturelle des raisins de la parcelle. La diversité supposée des flores levuriennes donne souvent des vins plus complexes au cours d’une dégustation à l’aveugle.
Les levures sélectionnées LSA (parmi leurs nombreux avantages) permettent une meilleure sécurité notamment en favorisant des fins de fermentation alcoolique rapides. C’est ce qui explique en partie leur utilisation préférentielle (65 %).
Le choix du type de levurage se fait donc en fonction de la finesse, de l’intensité et de la complexité aromatique recherchée.

Durée de fermentation des sucres

L’incidence de la durée de la fermentation des sucres sur la qualité des vins a été étudiée sur 261 cuvées. Les cuvées qui ont fermenté plus de 50 jours représentent une proportion importante de la classe A (40 % des cuvées) et de la classe B (33 % des cuvées).
Dans l’histogramme (ci-HHHH), les experts d’Oenoréseau 71 constatent que la recherche de la rapidité des fermentations n’est plus systématique et de nombreux producteurs prolongent la durée de fermentation pour améliorer la qualité de leurs vins.

Fermentation malolactique faite sur sucres

Les fermentations alcooliques de longue durée favorisent quelquefois l’apparition des fermentations malolactiques sur sucres.
Les vins qui ont fait leur fermentation malolactique sur sucres se retrouvent principalement dans la classe A et leur nombre décroit légèrement dans les classes B et C.
La fermentation malolactique sur sucres n’a pas d’influence sur la qualité si les températures de fermentation sont maîtrisées (entre 16 et 20°C pour limiter l’action des bactéries) et si un suivi œnologique rigoureux est mis en place (surveillance des sucres, de l’acidité totale et de l’acidité volatile).

Etude du rendement en alcool des levures

Parmi les facteurs à prendre en compte pour la vinification des vins blancs, le rendement en alcool des levures est l’un des plus importants. Sa maîtrise permet de gérer l’équilibre alcool/acide par cuvée et d’éviter toute erreur dans le calcul des éventuelles chaptalisations.

Le rendement en alcool s’exprime en grammes de sucres par litre pour 1 % vol. d’alcool produit pendant la fermentation alcoolique. Donc, plus la quantité de sucre transformée par les levures pour synthétiser 1 % vol. d’alcool sera faible, plus le rendement sera élevé.

Les membres d’Oenoréseau 71 ont pu comparer le rendement en alcool des fermentations alcooliques effectuées soit avec des levures indigènes soit avec des levures sélectionnées LSA.

L’examen des résultats permet de tirer les conclusions suivantes :

• Les moyennes des rendements en alcool des levures indigènes et des levures sèches actives sont significativement supérieures à la valeur officiellement admise par l’UE soit 16.83 g/l pour 1 % vol. d’alcool.

• La comparaison des moyennes des rendements en alcool des levures indigènes et des levures sèches actives montre que la différence observée (+ 0.16 % vol. d’alcool à 20° C) est statistiquement significative (Test de Student).). Le rendement en alcool très faiblement mais statistiquement supérieur des levures indigènes par rapport aux levures sélectionnées est en l’état difficilement explicable, les causes environnementales et/ou génétiques étant trop intimement imbriquées.

• L’analyse de la dispersion montre que les deux populations sont identiques (écart-types non significativement différents - test de Fisher-Snédécor). La prédiction d’un rendement en alcool est donc tout aussi difficile à prévoir avec des levures naturelles qu’avec des levures sélectionnées. Par conséquent, il faut rester particulièrement vigilant avant d’envisager des éventuelles opérations d’enrichissement.