Un beau voyage aux pays des arômes

Délicats, les vins de Bourgogne sont des compagnons de table particulièrement appréciés. Grâce aux “Clés d’accords” proposées pour chaque recette, vous comprendrez mieux pourquoi tel vin de Bourgogne sublime les accents italiens d’un plat composé de jambon de Parme, quand tel autre équilibre la richesse de coquilles Saint‐Jacques. Un seul mot d’ordre : “SIMPLICITÉ” : pas de terme technique, uniquement des ingrédients faciles à trouver, des temps de préparation raisonnables et des ustensiles de tous les jours.
Classées en trois moments de consommation (entre amis, moments d’exception, instant présent), le BIVB a fait appel à un chef Bourguignon, Frédéric Guilland afin d’offrir aux épicuriens une sélection de 24 recettes faciles à réaliser. Ce chef bourguignon originaire de Dijon a travaillé dans de nombreux étoilés tels que Lameloise (3 étoiles) à Chagny par exemple.

L’interprofession se fait sommelier

Chaque plat étant associé à quatre vins issus de la même famille aromatique des vins de Bourgogne, l’accord étant expliqué en quelques mots simples. Ce livre de recettes n’est pas une règle rigide mais une invitation à la dégustation.
Une initiative à l’image du nouvel axe de communication du BIVB : rappeler l’extrême subtilité aromatique des vins de Bourgogne et les infinies possibilités d’association avec la cuisine française, mais également avec toutes les tendances de la world food. Le monde entier va ainsi pouvoir marier ses goûts culinaires aux arômes divins des bourgognes.

Un outil pour les professionnels

Destiné aux professionnels du vin, ce petit livre plaira à tous les gastronomes curieux. Cavistes, sommeliers, élèves d’école de sommelleries… y trouveront des idées pour séduire leurs clients et présenter autrement les vins de Bourgogne. Ils découvriront cet ouvrage à l’occasion d’actions de formation organisées par le BIVB dans le cadre du développement durable du plan Bourgognes Amplitude 2015.

Les amateurs, curieux, novices ou connaisseurs, pourront se le procurer sur la boutique en ligne du BIVB (www.vins‐bourgogne.fr, rubrique Boutique en ligne), au prix de 3,80 TTC ou directement au BIVB.

Suprêmes de volaille de Bresse à la truffe accompagné de riz basmati et foie gras

Pour 4 personnes – 45 min de préparation.

4 blancs de volaille de Bresse avec la peau.

30 g de truffes fraîches ou stérilisées

15 cl de jus de truffes (en boîtes)

10 cl de crème liquide

200 g de riz basmati

80 g de foie gras cru

1 petit oignon

40 cl de bouillon de volaille

30 g de beurre, sel, poivre.



Salez, poivrez les blancs de volaille puis disposez 5 g de truffes en fines lamelles sous la peau de chaque blanc.

Badigeonnez-les avec une cuillère à café de jus de truffes et roulez dans un film alimentaire façon ballotine fermée hermétiquement.

Pochez à la vapeur pendant 15/20 min.

Faites suer l’oignon émincé dans 10 g de beurre, ajoutez le riz puis le bouillon de volaille. Salez et poivrez, cuisez à couvert au four à 200° pendant 15 min.

Découpez le foie gras en petit dés. Faites chauffer dans une casserole le jus de truffes, ajoutez la crème, portez à ébullition, complétez par le reste du beurre en petits morceaux, salez et poivrez.

Poêlez le foie gras dans une poêle très chaude, sans matière grasse, salez et poivrez. Faites saisir 40 secondes, égouttez et jetez la graisse. Ajoutez au riz. Emincez le blanc de volaille.

Dressez sur assiette avec le riz, émulsionnez la crème truffée au mixeur et finissez avec quelques lamelles de truffes très fines.

Bonne dégustation !