Un développement reste possible

Les parts du marché "bouteilles"

L’enquête permet de procéder à une évaluation, en 2010, de la part de marché en volume des différentes origines (ou catégories) de vin retenues pour l’enquête. Avec un taux de présence important, une bonne rotation du nombre de bouteilles utilisées par semaine et malgré un recul par rapport à 2009, l’origine Bordeaux (12,2 % de part de marché contre 13,1 % en 2009) resterait celle qui détient la part de marché en bouteille de 75 cl la plus importante dans les établissements de restauration à table. Elle serait suivie par la Provence (10,2 %), dont la part est assez comparable à celle de 2009, puis par les vins des origines Vallée du Rhône (9,4 % contre 10,1 %) et Loire (8,9 % contre 9,8 %).
En revanche, les parts de marché séparées pour l’enquête des origines Languedoc (5,6 % contre 5,5 % en 2009), Roussillon (3,0 % contre 3,2 %) et des vins de pays de cépage –dont les vins de pays d’Oc– (4,9 % contre 4,8 %) sont plus éloignées dans le classement en raison de cette différenciation. Compte tenu des volumes qui peuvent être vendus pour ces trois origines, il est vraisemblable que la part de marché de l’ensemble de la région Languedoc-Roussillon soit plus élevée et figure dans les premières places du marché des ventes de bouteilles en restauration.

Le vin au verre

89 % des établissements de restauration à table déclarent proposer du vin au verre. L’enquête 2010 permet de constater que cette offre commerciale est désormais très pratiquée, en réponse aux effets de la crise économique et aux difficultés à vendre du vin en restauration (préoccupation de la clientèle liée aux contrôles routiers). Les résultats de l’enquête 2010 font toutefois apparaître une légère diminution du nombre de références de vin proposé, qui passe de 4,4 en 2009 à 4,2 en 2010, ce qui pourrait indiquer que ce segment du marché est en train de se structurer. On constate également que près de 17 % des restaurants proposent jusqu’à sept références ou plus. Malgré un objectif affiché de vendre en priorité des bouteilles de vin, les établissements qui proposent le plus de références de vin au verre sont les restaurants gastronomiques (5,3 références en moyenne). Ils sont suivis par les brasseries et les restaurants traditionnels.
Parmi les autres caractéristiques principales des établissements de restauration, l’enquête 2010 permet aussi de relever que le nombre de références utilisées pour la vente au verre augmente avec la valeur du ticket moyen repas des restaurants. En 2010, les prix pratiqués par les établissements de restauration à table seraient restés relativement stables par rapport à ceux de l’année précédente. Ils s’établissent en moyenne à 3,1 euros TTC, pour la référence la plus vendue, contre 3,2 euros en 2009, ce qui semble cohérent avec la volonté des restaurateurs de structurer cette offre et de fidéliser la clientèle.

Le vin au pichet en baisse…

63 % des établissements de restauration à table déclarent vendre du vin au pichet. Si ce mode de commercialisation est utilisé dans un grand nombre d’établissements de restauration à table, cette pratique apparaît par contre en recul par rapport à l’année dernière, avec une baisse du taux de proposition de 7 points, sans que l’on puisse encore préciser l’origine de cette évolution. De manière générale et comme pour la vente de vin au verre, on peut toutefois s’interroger ici sur les effets de substitution ou de complémentarité que peuvent avoir ces nouveaux segments du marché : la vente de vin au verre constitue-t-elle une menace pour la vente en bouteille et au pichet ou représente-t-elle au contraire une opportunité de vente additionnelle aux deux premières ?

Les ventes de vin par couleur : le rouge toujours en tête

Sans grandes évolutions par rapport aux enquêtes précédentes, les résultats 2010 conduisent à constater une prédominance de la part de vins tranquilles rouges (50 %) vendus par les établissements de restauration à table. Les proportions de rosé et de blanc représenteraient quant à elles respectivement 27 % et 23 %. On retrouve donc ici les ordres de grandeur de la répartition des ventes que l’on peut observer dans les autres circuits de vente, notamment en grande distribution avec 57 % de rouges, 26 % de rosés et 17 % de blancs.

L’évolution des volumes de vin et des contenants

D’après la perception que les responsables d’établissement peuvent avoir de l’évolution de leurs ventes de vin par rapport à l’année précédente, les résultats de l’enquête 2010 conduiraient encore à observer une baisse des ventes de vin de la restauration à table. Après un retrait d’1,9 % en 2008 et de 3,2 % en 2009, le recul moyen de 2,3 % par établissement apparaît toutefois moins important que celui que l’on avait pu observer l’an passé. La perception de l’évolution des ventes par type de contenant conduit aussi à mettre en lumière deux phénomènes importants qui semblent s’être accélérés en 2009 : une progression quasi majoritaire des ventes de vin au verre (49 % des responsables des ventes auraient perçu une augmentation de leurs ventes) et une stabilité pour les ventes des autres contenants.

En conclusion : pas d’évolution majeure

Au-delà des éléments de conjoncture, qui semblent traduire une certaine amélioration de la situation économique des établissements de restauration et une moindre dégradation des ventes de vin, les résultats de l’enquête 2010 ne font pas apparaître d’évolution majeure du marché du vin. Ils permettent cependant de confirmer le caractère privilégié de la relation que les fournisseurs directs peuvent encore avoir avec les responsables des achats de la restauration avec service à table, l’augmentation de la mixité de l’offre des restaurants en termes de vignoble (ou de catégorie), ainsi que le potentiel de développement de la vente au verre qui sont autant de pistes à maintenir ou à explorer pour développer les ventes de vin sur un segment qui reste le principal moteur de la consommation hors domicile.