Le vin en CHR
Un marché stable où un développement reste possible
Depuis 2008, le suivi des vente de vin en CHR (cafés, hôtels, restaurants) est établi à partir d'une enquête nationale annuelle, réalisée par le cabinet CHD Expert pour le compte de FranceAgriMer et des interprofessions. Voici la première partie des principales informations tirées de l'enquête 2010 sur la restauration à table...
À partir des informations générales, le marché des cafés, hôtels et restaurants (CHR) pour 2010 constituerait un secteur de près de 175.700 établissements et représenterait un chiffre d’affaires de 59,3 milliards d’euros (54,4 milliards en 2009).
Ils se répartissent entre 30.200 cafés, ayant réalisé un CA de 5,9 milliards d’euros, 30.600 hôtels (18,7 milliards d’euros de CA) et 114.900 restaurants (34,6 milliards d’euros de CA).
La baisse du nombre d’établissements du secteur s’est poursuivie en 2010 en raison, notamment, de la diminution du nombre d’hôtels et de cafés. Le nombre de restaurants serait par contre revenu à son niveau de 2007 et de 2008, en raison d’une progression du nombre d’établissements de restauration rapide. Parallèlement à ces évolutions, l’enquête observe une reprise de la progression du chiffre d’affaires de l’ensemble du secteur, qui recouvrirait une augmentation de la recette de l’hôtellerie et de la restauration ainsi qu'une légère baisse de celle des cafés, bars, pubs et discothèques. 75 % des responsables des établissements de restauration avec service à table déclarent avoir été impactés par les crises de 2008 et 2010.
Le vin dans le CHR
Ils se répartissent entre 30.200 cafés, ayant réalisé un CA de 5,9 milliards d’euros, 30.600 hôtels (18,7 milliards d’euros de CA) et 114.900 restaurants (34,6 milliards d’euros de CA).
La baisse du nombre d’établissements du secteur s’est poursuivie en 2010 en raison, notamment, de la diminution du nombre d’hôtels et de cafés. Le nombre de restaurants serait par contre revenu à son niveau de 2007 et de 2008, en raison d’une progression du nombre d’établissements de restauration rapide. Parallèlement à ces évolutions, l’enquête observe une reprise de la progression du chiffre d’affaires de l’ensemble du secteur, qui recouvrirait une augmentation de la recette de l’hôtellerie et de la restauration ainsi qu'une légère baisse de celle des cafés, bars, pubs et discothèques. 75 % des responsables des établissements de restauration avec service à table déclarent avoir été impactés par les crises de 2008 et 2010.
Le vin dans le CHR
D’après les responsables d’établissement, la part du vin dans le chiffre d’affaires serait restée relativement stable par rapport à 2009, avec une moyenne de 19 % du chiffre d’affaires total. En réponse aux crises, les établissements de restauration ont continué à étoffer leurs offres de formules, avec un développement des formules « menu » (proposition d’un ou plusieurs menus, d’un ou plusieurs plats du jour, d’une formule entrée/plat/dessert). Néanmoins, celles-ci ne sont pas associées à la boisson et au vin (seul un établissement sur quatre proposerait une formule avec verre de vin compris).
Pour 2010, le vin représenterait en moyenne 17 % des achats des restaurants en valeur (6 % pour les vins effervescents et 11 % pour les vins tranquilles), soit le deuxième poste de dépenses derrière les achats de produits frais (25 % des dépenses) et devant les achats de produits surgelés (12 % des dépenses).
L’approvisionnement en direct privilégié mais…
Comme lors des années précédentes, l’enquête 2010 montre que les établissements de restauration à table peuvent avoir recours à une large palette de fournisseurs de vin. On observe cependant que les établissements n’utilisent que deux fournisseurs différents, en moyenne, parmi lesquels ils privilégient largement le fournisseur direct (un domaine indépendant, une cave coopérative, un négociant…).
Les autres fournisseurs les plus sollicités sont ensuite les Cash & Carry, les entrepositaires et les cavistes. Le recours à un type de fournisseur peut toutefois être différent selon les régions, la cible des établissements ou leur thème de restauration. Malgré leur position privilégiée auprès des établissements de restauration, les fournisseurs exclusifs de vin (domaines, caves coopératives, négociants, cavistes…) semblent de plus en plus concurrencés par des fournisseurs non spécialisés. Ce phénomène peut s’expliquer par le fait que les restaurateurs ont rationalisé leurs approvisionnements de boisson hors vin. Ainsi, d’après les résultats de l’enquête, on observe que les établissements de restauration à table utiliseraient désormais moins de deux fournisseurs de boissons hors vin, ce qui pourrait indiquer que certains établissements auraient commencé à regrouper tous leurs achats de boissons auprès d’un seul fournisseur non spécialisé, au détriment de leur fournisseur exclusif de vin.
Les contenants
Les bouteilles verre de 75 cl et les autres bouteilles (37,5 cl, 50 cl…) restent les contenants les plus présents dans l’approvisionnement des établissements de restauration à table. On observe cependant qu’elles sont de plus en plus associées à des fontaines à vin (Bag in Box…) que l’on retrouve désormais dans plus d’un établissement sur deux. Les "cubis" ou autre vrac sont par contre moins utilisés, mais toujours présents dans un restaurant sur cinq.
Pour 2010, le vin représenterait en moyenne 17 % des achats des restaurants en valeur (6 % pour les vins effervescents et 11 % pour les vins tranquilles), soit le deuxième poste de dépenses derrière les achats de produits frais (25 % des dépenses) et devant les achats de produits surgelés (12 % des dépenses).
L’approvisionnement en direct privilégié mais…
Comme lors des années précédentes, l’enquête 2010 montre que les établissements de restauration à table peuvent avoir recours à une large palette de fournisseurs de vin. On observe cependant que les établissements n’utilisent que deux fournisseurs différents, en moyenne, parmi lesquels ils privilégient largement le fournisseur direct (un domaine indépendant, une cave coopérative, un négociant…).
Les autres fournisseurs les plus sollicités sont ensuite les Cash & Carry, les entrepositaires et les cavistes. Le recours à un type de fournisseur peut toutefois être différent selon les régions, la cible des établissements ou leur thème de restauration. Malgré leur position privilégiée auprès des établissements de restauration, les fournisseurs exclusifs de vin (domaines, caves coopératives, négociants, cavistes…) semblent de plus en plus concurrencés par des fournisseurs non spécialisés. Ce phénomène peut s’expliquer par le fait que les restaurateurs ont rationalisé leurs approvisionnements de boisson hors vin. Ainsi, d’après les résultats de l’enquête, on observe que les établissements de restauration à table utiliseraient désormais moins de deux fournisseurs de boissons hors vin, ce qui pourrait indiquer que certains établissements auraient commencé à regrouper tous leurs achats de boissons auprès d’un seul fournisseur non spécialisé, au détriment de leur fournisseur exclusif de vin.
Les contenants
Les bouteilles verre de 75 cl et les autres bouteilles (37,5 cl, 50 cl…) restent les contenants les plus présents dans l’approvisionnement des établissements de restauration à table. On observe cependant qu’elles sont de plus en plus associées à des fontaines à vin (Bag in Box…) que l’on retrouve désormais dans plus d’un établissement sur deux. Les "cubis" ou autre vrac sont par contre moins utilisés, mais toujours présents dans un restaurant sur cinq.
Les références de vin
En ce qui concerne la présence des différentes origines de vin dans les restaurants, les résultats de l’enquête 2010 continuent de montrer que les vins des vignobles de Champagne, de Bordeaux, de Provence et de la vallée du Rhône restent les origines les plus présentes. Le taux de présence d’une origine de vin dans un établissement est fortement lié à la région dans laquelle ce dernier est implanté. Néanmoins, une certaine tendance à la diversification de l’offre des restaurants se dessine. Elle se traduit par une progression des taux de présence de tous les vignobles (ou catégories) de vin dans les établissements de restauration, ainsi que par une hausse du nombre d’origines (7,7 en 2010 contre 7,2 en 2009) et de références (37 en 2010 contre 32 en 2009) proposées. Comme observées dans les précédentes enquêtes, les origines qui sont le mieux diffusées dans les restaurants ne sont pas celles qui se vendent le plus en volume.
En 2010, l’origine qui vend le plus de bouteilles de 75 cl par semaine reste l’origine Loire, avec une moyenne de 6,3 bouteilles par semaine et par établissement.
