Un petit torréfacteur pour un grand produit
De Moka à Monika
Passionné par cet univers si particulier, Albert Siboni, alors propriétaire de plusieurs pressings, a choisi de franchir le pas, dès 1966, en se lançant dans la torréfaction du café. Avec, à la clé, la naissance des Cafés Monika. Un nom inspiré de la ville de Moka en Éthiopie, berceau de ce breuvage. Dans un premier temps, les Cafés Monika s’attachent à répondre aux besoins et aux demandes des particuliers. Mais, bien vite, cette clientèle s’avère insuffisante pour faire vivre la boutique installée rue Maréchal Leclerc au Creusot. L’entreprise –renforcée par Renée Siboni, la fille d’Albert, et son époux Jacques Longin– décide d’élargir son potentiel en créant une branche CHR (café hôtel restaurant). Succès oblige, le magasin devient vite trop petit, entraînant, en 1978, le départ de l’entreprise vers des nouveaux locaux situés Rue du guide. Puis, pour la même raison, vers la zone artisanale des Bruyères en 1980. Depuis un an, la saga familiale se poursuit avec les petits-fils d’Albert Siboni, David et Jean-Philippe Longin, qui ont désormais pris en main la destinée des Cafés Monika. Le premier s’intéressant plus particulièrement à la grande distribution, le second à la partie CHR.
Un vrai produit agricole
« Tout commence par se procurer une bonne matière première, précisent les deux frères. Il faut acheter le café vert et faire un choix pointu pour retrouver la qualité dans la tasse ». À l’image de la viticulture, il y a autant de cafés qu’il y a de terroirs et de planteurs. Recevant de nombreux échantillons des quatre coins du monde, ils procèdent à un choix extrêmement rigoureux. Pour l’ensemble de leurs clients, ils torréfient à l’ancienne des cafés sélectionnés aussi bien en Amérique latine qu’en Afrique et en Asie. Offrant les goûts les plus raffinés, l'arabica –issu des hauts plateaux et des montagnes– constitue 80 % de la production, laquelle s’effectue quotidiennement avec des recettes maison que l’on appelle des assemblages. Quant à la torréfaction, elle dure une vingtaine de minutes suivant les cafés et la recette, sous l’œil attentif du maître torréfacteur Franck Lamalle. « Il existe un équilibre très précaire dans la production de café. Cela se joue beaucoup sur les régions tropicales où il y a des incertitudes en terme climatiques et politiques. Le café est une matière première soumise à la spéculation. En outre, c’est de plus en plus tendu du fait que les pays asiatiques boivent davantage de café ».
Une diffusion régionale
Si le particulier n’est pas oublié par l’entreprise, deux secteurs prédominent. En premier lieu, il y a la grande distribution. « À l’échelle régionale, nous fournissons les principales enseignes ». L’occasion pour le client de se fournir dans l’une des quatre variétés à disposition : tradition, puissant, doux et expresso. « Il nous faut déterminer des goûts en amont, puis les faire rentrer dans des cases Prix. Et enfin proposer ces cafés aux acheteurs ». Quant au domaine CHR, il y a une clientèle extrêmement large, allant du petit bistrot de quartier à l’étoilé Michelin, à l’image de Lameloise. « Nous passons une fois par semaine chez tous nos clients car nous vendons un produit frais ». Comptant treize salariés, la société emploie de nombreux techniciens lesquels sont spécifiquement chargés de l’entretien des machines à cafés installés chez leurs clients.
Quant au futur, David et Jean-Philippe Longin entendent poursuivre dans la voie tracée par leur famille. « Nous sommes passionnés. On peut même dire que nous sommes nés sur un sac de café ! Nous vivons notre métier à 100 %. Nous allons faire en sorte de consolider l’entreprise. Et, entre l’entretien des machines et la fabrication du café, cela nous donne déjà beaucoup de travail ».
L’art de la torréfaction
Cuire le grain de café vert pour le rendre consommable, c’est ce qu’on appelle "torréfier" le café. Une opération extrêmement délicate car chaque moment de la cuisson est important pour obtenir le meilleur produit possible. La cuisson s’opère dans le torréfacteur, appareil à tambour rotatif chauffé à une température variant de 180 à 200° Celsius. Selon la couleur du grain désirée, la torréfaction dure entre 18 et 20 minutes. Le contrôle de la couleur se fait par prélèvement d’échantillons (en cours de torréfaction) à l’aide d’une sonde. Un café correctement torréfié doit être cuit à cœur. Lorsque la torréfaction est terminée, le café est déversé fraîchement cuit dans un bac refroidisseur pour baisser la température des grains. Après torréfaction, on observe certains changements : de couleur, de volume et de poids (l’eau contenue dans les grains s’étant évaporée).
Selon les origines, les qualités et les préférences du consommateur, le degré de torréfaction varie. De plus, lors de cette opération, les sucres présents dans les grains de cafés sont transformés en composés aromatiques. Selon les degrés de torréfaction choisis, les qualités organoleptiques d’un même café vont être différentes. Plus la torréfaction est claire, plus le café est léger et son acidité marquée. Plus elle est foncée, plus la matière sera ample, l’acidité atténuée voire inexistante et l’amertume marquée. L’acidité soutient la longueur en bouche. Or, c’est dans cette longueur que les arômes se développent. Une torréfaction trop marquée a donc pour effet d’atténuer les arômes du café.
