Boucherie “Le bon bœuf”
Une boucherie de ville détenue par six éleveurs
La boucherie “Le bon bœuf” à Montceau-les-Mines va fêter ses dix ans cette année. Située rue de la Coudraie dans le quartier du Bois du Verne, cette boucherie-charcuterie-traiteur, bien connue des montcelliens, a la particularité d’appartenir à six éleveurs.
L’histoire du “Bon bœuf” remonte au début des années 2000, au sortir de la crise de la vache folle. Alors que la filière toute entière était durement ébranlée, la profession cherchait des idées pour regagner la confiance des consommateurs. « Avec Pierre Giroux, un éleveur de Saint-Bérain, nous avions envie d’une salle de découpe pour pouvoir vendre de la viande charolaise en direct. Au fil des réunions, nous nous sommes retrouvés à une dizaine d’éleveurs pour réfléchir à ce projet. C’est alors que le propriétaire d’une boucherie de Montceau nous a contactés en nous proposant de reprendre le fond », raconte Serge Briet.
Six éleveurs du groupe ont alors décidé d’acheter l’enseigne. Avec les conseils d’un expert-comptable, ils ont étudié quelle structure juridique conviendrait le mieux. C’est la SARL qui a été retenue. Depuis sa création, la société compte six actionnaires qui sont tous éleveurs : Serge Briet (Cuzy), Jean-Jacques et Pierre Giroux, Jean-Pierre Guillot, Jean-Marc Loriot (Saint-Bérain-sous-Sanvignes), Gérard Varriot (Sanvignes-les-Mines).
Reprise du fond et du personnel
La boucherie qui existait déjà a été reprise telle quelle avec ses deux salariés : une serveuse et un boucher. « Nous n’avons bénéficié d’aucune aide alors que nous avons permis de pérenniser deux emplois », signale Gérard Varriot, gérant de la structure. Les premières années n’ont pas été des plus faciles. Au bout de 18 mois de fonctionnement, il a fallu faire face au départ en retraite du boucher. Les éleveurs actionnaires ne sont pas parvenus à recruter le successeur idéal du premier coup. Heureusement, la perle rare a fini par arriver. Il s’agit de Bernard Longueville qui fait le bonheur de la clientèle depuis huit ans et demi. Sylvie Meunier, la serveuse qui était déjà présente avant la reprise, occupe ce poste depuis 24 ans ! La maison emploie également un cuisinier-traiteur à temps partiel, métier indispensable pour « assurer la marge et valoriser les bas morceaux grâce à la charcuterie ». Quelques apprentis viennent aussi en formation.
La clientèle est attachée à son boucher
Si l’idée de départ de ces éleveurs était avant tout la vente directe, l’achat de ce fond de commerce les a forcés à se convertir au métier de la boucherie traditionnelle et à s’adapter à la clientèle fidèle à l’enseigne. « On s’est mis à faire des choses qu’on ne pensait pas faire ! », confie Gérard Varriot. Dans cette boucherie de ville, la vente de caissettes de viande n’a pas décollé ; la clientèle préférant le détail. Les gérants ont également découvert que l’activité charcuterie-traiteur était obligatoire. Faites maison, comme la plupart de la charcuterie, les saucisses et autres chairs à farces sont un excellent moyen de valoriser les pot-aux-feux et autres bas morceaux moins prisés que les arrières. La clientèle de l’enseigne aime venir dans sa boucherie. Elle est très attachée à son boucher dont elle apprécie à la fois le savoir-faire, le conseil, mais aussi l’accueil chaleureux. « C’est hyper important et c’est ce qui permet de conserver la clientèle », assure Serge Briet. « Les dons du boucher et du charcutier sont précieux », renchérit Gérard Varriot.
Volumes en hausse et clientèle plus jeune
« Au départ, on voulait faire de la vente directe. On pensait qu’il n’y aurait plus de petites boucheries. Or aujourd’hui, on s’est fait une belle clientèle dans une boucherie de détail ! », confie Serge Briet. Depuis l’ouverture, le chiffre d’affaire n’a cessé de progresser et les volumes augmentent de +16 à +17% tous les ans, indique Gérard Varriot. En dix ans de fonctionnement, les gérants constatent que la clientèle s’est significativement rajeunie, signe d’un changement dans les habitudes de consommation. Ce succès, les propriétaires l’expliquent par la confiance que viennent chercher les clients. Les produits du “Bon bœuf” sont meilleurs que des produits industriels. Les prix ne sont souvent pas plus chers qu’ailleurs.
« Chaque fois qu’arrive un scandale sanitaire, comme l’affaire des lasagnes, on reprend de la clientèle ! », confient Gérard et Serge.
Gratifiante satisfaction
Pour les six éleveurs actionnaires, le succès de cette boucherie est une véritable satisfaction. « Quand on a une vache qui est valorisée dans notre boucherie, on est bien content », confie Serge Briet. “Le bon bœuf” écoule entre 2,5 et 3 bêtes par mois. La viande provient quasi exclusivement des élevages des six actionnaires. Pour assurer la soudure et garantir la continuité des approvisionnements à l’année, l’enseigne est obligée de se fournir aussi auprès de Charolais Viande à Paray-le-Monial. Néanmoins, la boucherie permet à chaque éleveur d’écouler entre 5 et 10 bêtes par an. Ce sont les meilleures que produisent ces élevages. De « bonnes » génisses ou jeunes vaches ayant effectué un vêlage (420-430 kg de poids de carcasse). « On sait tout de suite ce que valent nos animaux ! », signalent Gérard et Serge. Au moindre défaut dans la qualité de la viande, le boucher appelle immédiatement ses éleveurs fournisseurs… Et le professionnel est exigeant !
Dix années après sa création, la boucherie “Le bon bœuf” a atteint sa vitesse de croisière. Les nouveaux gérants ont su conserver la clientèle de l’enseigne et le bouche à oreille a fait venir de nouveaux adeptes. Si les propriétaires de l’entreprise ne sont pas habituels, la boucherie-charcuterie est aujourd’hui parfaitement intégrée dans le paysage économique montcellien.
Six éleveurs du groupe ont alors décidé d’acheter l’enseigne. Avec les conseils d’un expert-comptable, ils ont étudié quelle structure juridique conviendrait le mieux. C’est la SARL qui a été retenue. Depuis sa création, la société compte six actionnaires qui sont tous éleveurs : Serge Briet (Cuzy), Jean-Jacques et Pierre Giroux, Jean-Pierre Guillot, Jean-Marc Loriot (Saint-Bérain-sous-Sanvignes), Gérard Varriot (Sanvignes-les-Mines).
Reprise du fond et du personnel
La boucherie qui existait déjà a été reprise telle quelle avec ses deux salariés : une serveuse et un boucher. « Nous n’avons bénéficié d’aucune aide alors que nous avons permis de pérenniser deux emplois », signale Gérard Varriot, gérant de la structure. Les premières années n’ont pas été des plus faciles. Au bout de 18 mois de fonctionnement, il a fallu faire face au départ en retraite du boucher. Les éleveurs actionnaires ne sont pas parvenus à recruter le successeur idéal du premier coup. Heureusement, la perle rare a fini par arriver. Il s’agit de Bernard Longueville qui fait le bonheur de la clientèle depuis huit ans et demi. Sylvie Meunier, la serveuse qui était déjà présente avant la reprise, occupe ce poste depuis 24 ans ! La maison emploie également un cuisinier-traiteur à temps partiel, métier indispensable pour « assurer la marge et valoriser les bas morceaux grâce à la charcuterie ». Quelques apprentis viennent aussi en formation.
La clientèle est attachée à son boucher
Si l’idée de départ de ces éleveurs était avant tout la vente directe, l’achat de ce fond de commerce les a forcés à se convertir au métier de la boucherie traditionnelle et à s’adapter à la clientèle fidèle à l’enseigne. « On s’est mis à faire des choses qu’on ne pensait pas faire ! », confie Gérard Varriot. Dans cette boucherie de ville, la vente de caissettes de viande n’a pas décollé ; la clientèle préférant le détail. Les gérants ont également découvert que l’activité charcuterie-traiteur était obligatoire. Faites maison, comme la plupart de la charcuterie, les saucisses et autres chairs à farces sont un excellent moyen de valoriser les pot-aux-feux et autres bas morceaux moins prisés que les arrières. La clientèle de l’enseigne aime venir dans sa boucherie. Elle est très attachée à son boucher dont elle apprécie à la fois le savoir-faire, le conseil, mais aussi l’accueil chaleureux. « C’est hyper important et c’est ce qui permet de conserver la clientèle », assure Serge Briet. « Les dons du boucher et du charcutier sont précieux », renchérit Gérard Varriot.
Volumes en hausse et clientèle plus jeune
« Au départ, on voulait faire de la vente directe. On pensait qu’il n’y aurait plus de petites boucheries. Or aujourd’hui, on s’est fait une belle clientèle dans une boucherie de détail ! », confie Serge Briet. Depuis l’ouverture, le chiffre d’affaire n’a cessé de progresser et les volumes augmentent de +16 à +17% tous les ans, indique Gérard Varriot. En dix ans de fonctionnement, les gérants constatent que la clientèle s’est significativement rajeunie, signe d’un changement dans les habitudes de consommation. Ce succès, les propriétaires l’expliquent par la confiance que viennent chercher les clients. Les produits du “Bon bœuf” sont meilleurs que des produits industriels. Les prix ne sont souvent pas plus chers qu’ailleurs.
« Chaque fois qu’arrive un scandale sanitaire, comme l’affaire des lasagnes, on reprend de la clientèle ! », confient Gérard et Serge.
Gratifiante satisfaction
Pour les six éleveurs actionnaires, le succès de cette boucherie est une véritable satisfaction. « Quand on a une vache qui est valorisée dans notre boucherie, on est bien content », confie Serge Briet. “Le bon bœuf” écoule entre 2,5 et 3 bêtes par mois. La viande provient quasi exclusivement des élevages des six actionnaires. Pour assurer la soudure et garantir la continuité des approvisionnements à l’année, l’enseigne est obligée de se fournir aussi auprès de Charolais Viande à Paray-le-Monial. Néanmoins, la boucherie permet à chaque éleveur d’écouler entre 5 et 10 bêtes par an. Ce sont les meilleures que produisent ces élevages. De « bonnes » génisses ou jeunes vaches ayant effectué un vêlage (420-430 kg de poids de carcasse). « On sait tout de suite ce que valent nos animaux ! », signalent Gérard et Serge. Au moindre défaut dans la qualité de la viande, le boucher appelle immédiatement ses éleveurs fournisseurs… Et le professionnel est exigeant !
Dix années après sa création, la boucherie “Le bon bœuf” a atteint sa vitesse de croisière. Les nouveaux gérants ont su conserver la clientèle de l’enseigne et le bouche à oreille a fait venir de nouveaux adeptes. Si les propriétaires de l’entreprise ne sont pas habituels, la boucherie-charcuterie est aujourd’hui parfaitement intégrée dans le paysage économique montcellien.
