Victor et François transforment le vinaigre en nectars. Une dizaine de saveurs pour les "Velours de l'abbaye"

« C’est un produit qui fait écarquiller les yeux au moment de la dégustation », témoigne François de Régloix, l’un des acteurs des Velours de l'Abbaye. « C’est un produit génial : même des professionnels du secteur aguerris s’émerveillent : "c’est super bon et c’est nouveau". C’est un produit assez facile à vendre, car sa dégustation ouvre les portes ».

La gamme des contenants se répartit entre « trois bouteilles de 200, 100 ou 50 millilitres. Nous proposons aussi un coffret de trois flacons qui permet d’encourager la dégustation », décrit Victor Gayet, qui a fondé la première société "Vinaigrerie de l’Abbaye". Une sizaine de saveurs sont actuellement disponibles, croisant des fruits, légumes et épices : « cassis – poivre de Tilmut ; framboise ; chocolat – gingembre ; orange pain d’épices ; citron de Menton ; et oignons rouges confits ».

Des vinaigres cuisinés

Un produit facile à vendre, certes, mais qui nécessite une cuisine spécifique. « Ce sont des préparations qui sont cuites et réduites, puis placées en "dames Jeannes" (des gros contenants en verre d’une sizaine de litres). Au préalable, nous cuisinons les produits ; par exemple les zestes d’orange avec les ingrédients du pain d’épices, badiane, cardamome, gingembre… Nous réalisons l’opération dans des bassines de cuivre, avant la mise en bouteille des préparations qui restent entre deux et trois mois en macération », détaille Victor Gayet.

Certains des ingrédients nécessitent des soins particuliers. « Pour le citron de Menton, on cuit l’albedo avec le zeste, avant de ne laisser que le zeste dans la macération. Notre travail comprend parfois beaucoup d’étapes pour qu’à la fin, le résultat obtenu soit excellent », décrit Victor Gayet. « Nos ingrédients sont coupés sur place, avant d’être associé à nos bases de vinaigres ». C’est le cas des piments, qui viennent de Bretagne ; « ils sont ensuite conservés dans le vinaigre. Ils permettent de rehausser le goût des oignons rouges ».

Objectif proximité

Les deux associés privilégient au maximum les produits français : « pour le citron de Menton, pas de problème. Les cassis et les framboises proviennent de Taizé. Seules les oranges viennent d’Espagne, ainsi que les épices que nous prenons dans leurs pays d’origine », assume François de Régloix. Les vinaigres proviennent aussi de France, « avec des vins du Languedoc et des cidres en provenance des pommiers de Nantes. Nous visons un objectif d’économie durable, avec un maximum d’ingrédients en provenance des environs ».

Le vinaigre est un produit universel, selon les deux hommes. « Cet ingrédient permet un grand nombre d’utilisations, alimentaires, mais aussi thérapeutiques ou sanitaires. C’est aussi un facilitateur de digestion », poursuit François de Régloix. Les deux hommes partagent la même philosophie, « d’utiliser des produits qui peuvent être utilisés séparément, hors de nos vinaigres ; sans complément chimique, ni pour faire ressortir des goûts, ni sulfite, ni épaississant. Nous obtenons un produit que les cuissons et la réduction rendent épais, en privilégiant des associations de fruits et d’épices, en rajoutant seulement du sucre blond, bio en l'occurrence ».

Comme un sirop

Le choix du nom de la société tient beaucoup à la texture du produit. « Le terme de Velours, utilisé pour une gamme de produits, est devenu le nom de la société en raison de son originalité. Et ça sonne bien ! » déclare François de Régloix. « Ce nom renvoie à la viscosité très proche du vinaigre balsamique ».

La société a été relancée sous l’appellation "Velours de l’Abbaye", après une petite pause de deux ans. Les débuts de l’activité se sont déroulés sous la bannière de "la Vinaigrerie du Clunisois", « avec des bouteilles vintage. Nous avons ensuite adopté le nom de "Vinaigrerie de l’Abbaye", car la société était basée à Cluny, avec un premier magasin en face de l’entrée du monument. Cette vue privilégiée a donc été exploitée ».

La commercialisation s’effectue sur 70 points de vente, épiceries fines, cavistes, coopératives viticoles. « Peu à peu, notre notoriété grandit et nous commençons à être bien connus partout en France, principalement le long de l’A6. C’est un produit cher, car très qualitatif, même si toutes les bourses ne peuvent se le permettre ».

Une autre étape de la société se profile « avec l’installation d’un chai afin d’élever nous-mêmes nos produits », précise François de Régloix. « Ce sont des techniques qui vont asseoir notre volonté de développer la vinification. Ce projet démarre en janvier, dans l’un des bâtiments voisins de nos locaux actuels, en cours d’aménagement. Nous élèverons ensuite nos vinaigres, à partir de vins bios du Beaujolais ».