Vinification des cépages rouges
Il revenait plus particulièrement sur le premier point et la recherche de la meilleure maturité sur les parcelles saines. Il semble important de recueillir les informations concernant la qualité des tanins et l’extraction des composés polyphénoliques sur les communiqués techniques. Il faudra aussi bien observer les parcelles en apportant une attention particulière aux facteurs pouvant avoir une incidence sur le rapport liquide /solide (millerandage, diamètre et volume des baies…) et pratiquer la dégustation des baies.
Vinification du pinot noir
Il s’intéressait alors au deux cépages rouges phares dans le département. Pour les pinots noirs, il préconaisait de conduire les cuvaisons en fonction du niveau de millerandage. Ainsi, il paraît préférable de limiter au maximum les triturations avant et après passage à l’érafloir. Favoriser l’extraction des anthocyanes et des tanins qualitatifs de la pellicule semble conseiller par enzymage et/ou macération pré-fermentaire à froid. « Essayer d’estimer le rapport liquide/solide sur les premiers décuvages pour en tirer des enseignements pour l’extraction des polyphénols des cuvées suivantes », rappelait Patrice Joseph.
L’intensité des pigeages sera à maîtriser, tout comme la durée des cuvaisons en fonction des informations tirées des vinifications des millésimes précédents et des premières cuvées vinifiées.
Les jus de presses seront à surveiller et éventuellement à séparer pour traitement puis assemblage.
Raisonner les assemblages
D’ailleurs, l’œnologue préconise cette année de « ne pas se précipiter pour les assemblages ». Il faudra au préalable stabiliser les cuvées issues de vendanges altérées :
• Tenue à l’air avant toute manipulation.
• Isoler, coller et clarifier les vins issus de vendanges altérées.
L’analyse organoleptique est préférable pour chaque cuvée avec traitement éventuel (collage adapté…). L’assemblage est possible après simulation des différentes cuvées sur vins les plus limpides possibles.
Vinification du Gamay
Le LDA 71 rappelle que pour les gamay vinifiés en macération carbonique, les viticulteurs sont invités à prendre toutes les mesures pour extraire la couleur. D’ailleurs, par ordre d’intensité d’extraction croissante, on peut utiliser les itinéraires techniques suivants : *Macération carbonique classique avec délestages, *Inversion thermique (sur vendanges saines), *Macération pré-fermentaire à chaud (MPC) + pressurage direct + débourbage + fermentation à basse température. *Macération pré-fermentaire à chaud + cuvaison courte (1 à 2 jours), Dans tous les cas, le suivi de la cuvaison par dégustation et cela deux fois par jour, est conseillé par le pôle Oenologie. Macération carbonique Pour les gamay vinifiés en macération carbonique, il est judicieux de prendre toutes les mesures pour extraire la couleur. Certaines remarques semblaient importantes si des viticulteurs envisageaient de chaptaliser : * En macération carbonique, avoir un regard critique sur le Titre Alcoométrique Potentiel (TAP) du moût qui peut ne pas être représentatif de la cuvée du fait des baies millerandées non écrasées (plus riches en sucres de 20 g/l environ), * Attention au volume de jus au pressurage qui peut être sur estimé, * Attention à la MPC qui peut entraîner une légère augmentation du TAP. Attention également au rendement en alcool des levures sur vin rouge après décuvage.
Itinéraires techniques S’adapter aux vendanges altérées
La grêle provoque des blessures sur les baies avec risques de pépins apparents. La formation d’un tissu de cicatrisation (suber) qui est à l’origine de faux goûts dans les vins (goûts de bois secs) et une teneur en anthocyanes faible, obligent les viticulteurs à vinifier différemment des vendanges grêlées. La vinification des vendanges grêlées nécessite de récolter des grappes entières si possible. Effectuer un tri sévère s’avère nécessaire avant encuvage pour éliminer les grappes trop touchées (avec grains secs). Il est conseillé de récolter si possible en deux passages. Un éraflage peut permettre d’éliminer les grains grêlés vidés de leur contenu et secs. En effet, ces grains provoquent l’apparition de « goût de bois sec », note Patrice Joseph, œnologue-conseil au LDA 71. Le choix d’un érafloir suffisamment performant permet de mieux réaliser une séparation nette entre grains sains et parties à éliminer. Encuver ensuite les raisins en limitant au maximum les triturations. Des doses de levures à 20 g/hecto facilite un départ rapide en fermentation. D’ailleurs, il vaut mieux choisir, de préférence, des souches « killer », conseil le Laboratoire. Poursuivant sur les conseils, la démarche à suivre est claire : - Réaliser des remontages plutôt que des pigeages pour éviter ainsi la trituration de la vendange. On limite la diffusion d’éventuels mauvais goûts. - Chauffer le moût entre 28°C - 32 °C, dès le début pour favoriser la dissolution des anthocyanes. Conduire la suite de la fermentation à basse température. - Limiter la durée de la cuvaison à 4 jours maximum (la cuvaison peut être diminuée en fonction de la dégustation). Patrice Joseph attirait l’attention cependant sur « la chaptalisation où le risque d’erreur du fait d’une mauvaise appréciation des volumes peut être important ». Pour conclure, il remarquait que l’éraflage permet de limiter le rapport solide/jus et diminue la migration des composés phénoliques ou herbacés pendant la cuvaison et préconisait de : - Déguster deux fois par jour en cours de cuvaison. - Pressurer en douceur. On peut séparer au moment du décuvage le jus de tire du jus de presse. Un assemblage sera réalisé si la dégustation ne fait pas apparaître de problèmes. - Filtrer sur « terre blanche » dès que les évolutions fermentaires sont achevées.
