Vignes grêlées
Vinifier séparément !
Pour le Laboratoire départemental d’analyse œnologique (LDA 71), Patrice Joseph a récapitulé les conseils de vinification pour ce millésime 2011. Malheureusement, encore cette année, les vignes n’ont pas été épargnées par la grêle (Rully, Mercurey...).
Sur ces parcelles grêlées, le Laboratoire conseille de vinifier séparément les raisins issus de parcelles de vignes altérées. L’idéal étant un pressurage direct avec cycles de pressurages qualitatifs. Il est alors possible d’assembler dans un même pressoir une vendange oïdiée et grêlée. Il faut veiller aussi à vinifier un moût « le plus clair possible afin d’éliminer toute particule pouvant diffuser des mauvais goûts et d’éventuels reliquats de produits phytosanitaires ».
Attention également à anticiper les arrêts de fermentation en : gérant « très finement » le TAV (titre alcoométrique volumique) en fonction des futurs assemblages ; en utilisant des levures sèches actives (LSA) pour des fermentations rapides et complètes ; en contrôlant l’azote ammoniacal et/ou assimilable des moûts ; en enrichissant en oxygène pendant la phase de croissance des levures et en recherchant une fermentation malolactique (FML) rapide (éventuellement levain) ; puis effectuer un collage et une filtration sur terre.
En quelques mots :
Attention également à anticiper les arrêts de fermentation en : gérant « très finement » le TAV (titre alcoométrique volumique) en fonction des futurs assemblages ; en utilisant des levures sèches actives (LSA) pour des fermentations rapides et complètes ; en contrôlant l’azote ammoniacal et/ou assimilable des moûts ; en enrichissant en oxygène pendant la phase de croissance des levures et en recherchant une fermentation malolactique (FML) rapide (éventuellement levain) ; puis effectuer un collage et une filtration sur terre.
En quelques mots :
" Pour les parcelles grêlées, vous prenez le raisin et le mettez dans le pressoir. L’idéal étant dans un pressoir pneumatique. Là, vous augmentez la pression en continue pour faire monter le jus progressivement. Ensuite, vous filtrez votre jus. Les mauvaises bourbes vont rester dans le pressoir. Vous le filtrer pour obtenir le jus le plus clair possible. Le clair est le bon. Ce jus clair varie en fonction de l’intensité de l’attaque de la grêle. Là c’est gagné, vous rajoutez des LSA en doses supérieures, ainsi la fermentation alcoolique ne ralentira pas. Vous pouvez jouer sur les faibles températures pour arriver à une fin de fermentation au bout de 30 jours.
Essayez de travailler rapidement, la technique va consister à éviter la diffusion les mauvais gouts en éliminant les éléments exogènes. Dégustez régulièrement et jouez sur des assemblages. Si problème d’oïdium, c’est le même problème de mauvais gout, suivez le même protocole ".
Essayez de travailler rapidement, la technique va consister à éviter la diffusion les mauvais gouts en éliminant les éléments exogènes. Dégustez régulièrement et jouez sur des assemblages. Si problème d’oïdium, c’est le même problème de mauvais gout, suivez le même protocole ".
