Fromages au lait cru
Et si les hygiénistes avaient tout faux sur les fromages au lait cru ?
Déconseillés aux enfants de moins de cinq ans, les fromages au lait cru sont à nouveau dans l’oeil du viseur des pouvoirs publics. Pourtant, la recherche fait des découvertes fascinantes sur les bienfaits des aliments microbiens. Eclairages avec Christophe Chassard de l’Inra.
Invité de la dernière assemblée générale du syndicat caprin de Saône-et-Loire, le chercheur de l’Inra Christophe Chassard est intervenu sur le thème des fromages au lait cru. En réaction à une série d’accidents survenus au printemps dernier (lire encadré), les pouvoirs publics déconseillent la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de cinq ans. Une décision excessive qui inquiète à nouveau les producteurs. D’autant que cette énième mesure hygiéniste semble scientifiquement discutable alors que les bienfaits du lait cru sont nombreux, démontre Christophe Chassard.
Les fromages au lait cru font partie de ce qu’il appelle « les aliments fermentés ». Une famille incontournable du terroir français dont l’élaboration même repose sur un « consortia microbien », suivant « des procédés multimillénaires », introduit Christophe Chassard. Les aliments fermentés ont notamment permis « d’allonger la durée de vie d’un produit, à l’image des fromages de garde qui permettaient de passer l’hiver », complète le chercheur auvergnat.
Les bénéfices nutritionnels de ces aliments microbiens sont nombreux et l’Inra fait la lumière sur ces bienfaits. Parmi eux, « le fromage recèle une diversité assez unique de bactéries, levures et champignons », confie l’intervenant. Une faune fascinante qui se compte en milliards de micro-organismes ingérés par l’homme et qui soulève « des questions scientifiques d’intérêt majeur », fait-il valoir.
Des microbes ne sont pas des ennemis
Car « le microbe n’est pas notre ennemi », affirme Christophe Chassard qui assure que tous ces micro-organismes que nous ingérons « dialoguent avec notre microbiote ». Probablement interagissent-ils avec notre système immunitaire ou notre flore intestinale ou encore produisent-ils des métabolites d’intérêt, postule le chercheur. Le microbiote est le théâtre d’une symbiose entre les micro-organismes et l’organisme humain. D’ailleurs, 90% d’un individu serait microbien et seulement 10% humain ! Ce sont des micro-organismes hébergés par le corps humain qui assurent la dégradation des fibres alimentaires. Et telle une barrière de protection, leur présence massive offre une résistance à la colonisation par des pathogènes, explique Christophe Chassard.
La santé découle d’un équilibre entre les populations de micro-organismes. La symbiose se transforme en « dysbiose » lorsqu’une population prend le pas sur une autre. Des dysbioses seraient ainsi associées à certaines pathologies telles l’obésité, le diabète, la cirrhose, la sclérose en plaque et peut-être même l’autisme… avance le chercheur.
L’hygiénisme est-il allé trop loin ?
Dans cette faune foisonnante et vitale, les microbes pathogènes ne représentent qu’une fraction infime des micro-organismes contenus dans le corps humain. Pourtant, on ne retient qu’eux et l’excès d’hygiène de notre société moderne pourrait bien avoir été trop loin, pointe Christophe Chassard. De fait si l’hygiène et les antibiotiques ont fait reculer les maladies infectieuses, on a assisté dans le même temps à une explosion des maladies auto-immunes (inflammatoires, asthme, allergie…). L’explication pourrait être une moindre exposition aux micro-organismes et le manque de stimulation de notre système immunitaire qui en découle, avance le chercheur. Cette thèse est confirmée par des études comparatives entre des populations rurale et urbaine. Elles ont montré que le lait cru protégeait les enfants contre l’asthme et certaines allergies. Idem pour les pathologies respiratoires. La consommation de fromage à 18 mois aurait un effet protecteur contre les allergies jusqu’à l’âge de 6 ans.
« Vous êtes dans le vrai ! »
Autant de découvertes scientifiques qui incitent à se méfier des idées fausses véhiculées sur le lait cru et qui militent même pour son retour en grâce dans le régime alimentaire. Cela plaide pour une stratégie alimentaire fournissant des aliments microbiens tels les aliments fermentés, argumente Christophe Chassard qui fait valoir que le fromage au lait cru est en cela le plus diversifié et le plus complexe. La science entre dans « une approche nouvelle et ouverte du monde microbien. Tous les pays anglo-saxons relancent le lait cru chez eux ! Comme quoi, vous êtes bien dans le vrai », concluait le scientifique s’adressant aux producteurs de fromages de chèvres saône-et-loiriens.
Invité de la dernière assemblée générale du syndicat caprin de Saône-et-Loire, le chercheur de l’Inra Christophe Chassard est intervenu sur le thème des fromages au lait cru. En réaction à une série d’accidents survenus au printemps dernier (lire encadré), les pouvoirs publics déconseillent la consommation de fromages au lait cru pour les enfants de moins de cinq ans. Une décision excessive qui inquiète à nouveau les producteurs. D’autant que cette énième mesure hygiéniste semble scientifiquement discutable alors que les bienfaits du lait cru sont nombreux, démontre Christophe Chassard.
Les fromages au lait cru font partie de ce qu’il appelle « les aliments fermentés ». Une famille incontournable du terroir français dont l’élaboration même repose sur un « consortia microbien », suivant « des procédés multimillénaires », introduit Christophe Chassard. Les aliments fermentés ont notamment permis « d’allonger la durée de vie d’un produit, à l’image des fromages de garde qui permettaient de passer l’hiver », complète le chercheur auvergnat.
Les bénéfices nutritionnels de ces aliments microbiens sont nombreux et l’Inra fait la lumière sur ces bienfaits. Parmi eux, « le fromage recèle une diversité assez unique de bactéries, levures et champignons », confie l’intervenant. Une faune fascinante qui se compte en milliards de micro-organismes ingérés par l’homme et qui soulève « des questions scientifiques d’intérêt majeur », fait-il valoir.
Des microbes ne sont pas des ennemis
Car « le microbe n’est pas notre ennemi », affirme Christophe Chassard qui assure que tous ces micro-organismes que nous ingérons « dialoguent avec notre microbiote ». Probablement interagissent-ils avec notre système immunitaire ou notre flore intestinale ou encore produisent-ils des métabolites d’intérêt, postule le chercheur. Le microbiote est le théâtre d’une symbiose entre les micro-organismes et l’organisme humain. D’ailleurs, 90% d’un individu serait microbien et seulement 10% humain ! Ce sont des micro-organismes hébergés par le corps humain qui assurent la dégradation des fibres alimentaires. Et telle une barrière de protection, leur présence massive offre une résistance à la colonisation par des pathogènes, explique Christophe Chassard.
La santé découle d’un équilibre entre les populations de micro-organismes. La symbiose se transforme en « dysbiose » lorsqu’une population prend le pas sur une autre. Des dysbioses seraient ainsi associées à certaines pathologies telles l’obésité, le diabète, la cirrhose, la sclérose en plaque et peut-être même l’autisme… avance le chercheur.
L’hygiénisme est-il allé trop loin ?
Dans cette faune foisonnante et vitale, les microbes pathogènes ne représentent qu’une fraction infime des micro-organismes contenus dans le corps humain. Pourtant, on ne retient qu’eux et l’excès d’hygiène de notre société moderne pourrait bien avoir été trop loin, pointe Christophe Chassard. De fait si l’hygiène et les antibiotiques ont fait reculer les maladies infectieuses, on a assisté dans le même temps à une explosion des maladies auto-immunes (inflammatoires, asthme, allergie…). L’explication pourrait être une moindre exposition aux micro-organismes et le manque de stimulation de notre système immunitaire qui en découle, avance le chercheur. Cette thèse est confirmée par des études comparatives entre des populations rurale et urbaine. Elles ont montré que le lait cru protégeait les enfants contre l’asthme et certaines allergies. Idem pour les pathologies respiratoires. La consommation de fromage à 18 mois aurait un effet protecteur contre les allergies jusqu’à l’âge de 6 ans.
« Vous êtes dans le vrai ! »
Autant de découvertes scientifiques qui incitent à se méfier des idées fausses véhiculées sur le lait cru et qui militent même pour son retour en grâce dans le régime alimentaire. Cela plaide pour une stratégie alimentaire fournissant des aliments microbiens tels les aliments fermentés, argumente Christophe Chassard qui fait valoir que le fromage au lait cru est en cela le plus diversifié et le plus complexe. La science entre dans « une approche nouvelle et ouverte du monde microbien. Tous les pays anglo-saxons relancent le lait cru chez eux ! Comme quoi, vous êtes bien dans le vrai », concluait le scientifique s’adressant aux producteurs de fromages de chèvres saône-et-loiriens.
