Détermination de la maturité des raisins

Plusieurs outils à disposition

La dégustation de baies est un très bon indicateur pour le viticulteur si elle est pratiquée avec rigueur. Néanmoins, de nouveaux outils, se basant sur l’imagerie, la spectroscopie ou la fluorescence, sont apparus sur le marché pour aider au mieux le vigneron dans cette décision.

Bacchimeter - Force A

Parmi les nombreux capteurs et outils présents sur le marché (Multiplex – Force A, Dyostem – Vivelys, Qualiris reception – Sodimel,…), le Pôle Technique & Qualité du BIVB a testé le Bacchimeter, commercialisé par la société Force A. Ce capteur, portable et non destructif, permet une mesure, à la vigne, de la concentration en anthocyanes de la pellicule des baies de raisin et, ainsi, un calcul du potentiel anthocyanes (PA), indicateur pour le suivi de la maturité phénolique. La connaissance de ce paramètre aide à l’identification des zones optimales pour la dégustation des baies. Ces informations sont aussi utiles pour affiner la date de récolte et le planning parcellaires des vendanges. Les mesures réalisées par le capteur sont directement transférées et analysées sur une plateforme web. Une application mobile permet de transférer et consulter ces données. La plateforme, quant à elle, permet la visualisation et le stockage des données. Le Bacchimeter a été testé sur des parcelles de pinot noir du réseau de référence du BIVB lors de la campagne 2019. Les résultats obtenus pour ce millésime n’ont pas permis d’obtenir des conclusions définitives quant à cet outil. L’acquisition du matériel et l’abonnement à la plateforme web représentent un budget d’environ 4.000 €, somme conséquente au regard des informations fournies par ce capteur.

Dyostem – Vivelys

D’autres systèmes d’analyse, notamment en laboratoire, existent. C’est le cas du Dyostem, commercialisé par la société Vivelys. Cet outil permet d’évaluer la maturité des baies en fonction du suivi de la quantité de sucres par baies ainsi que la teinte des baies. Cet outil mesure au laboratoire la quantité de sucres par baie ainsi que la couleur sur un prélèvement de 200 baies. Le suivi de ces paramètres est réalisé au cours de la maturation des baies et permet d’établir des courbes de chargement en sucres et de les comparer à un modèle spécifique au cépage et à la région viticole. Le chargement en sucres des baies montre une première phase de croissance. Puis une phase de stagnation, correspondant à l’arrêt de chargement en sucres. C’est également la phase de maturité de la baie. En fonction du profil de vin souhaité, il est préconisé de vendanger en début de phase plateau (vins blancs riches en thiols, vins rouges avec une aromatique de fruits rouges frais) ou en fin de phase plateau (vins blancs riches en terpènes, vins rouges avec une aromatique de fruits rouges mûrs). Le suivi du chargement en sucres permet aussi d’observer les blocages de maturité (chargement lent et peu de sucres dans les baies) et les baies en sous maturité (chargement rapide sans phase plateau). Les applications au terrain sont multiples : détermination de la date optimale de maturité d’une parcelle en fonction du type de produit souhaité et estimation du potentiel qualitatif. L’identification des parcelles présentant un déséquilibre physiologique est facilitée. Il est aussi possible d’établir la traçabilité des données de maturation d’un millésime à un autre. Enfin, l’impact des pratiques viticoles peut facilement être étudié grâce à cet outil. Le Dyostem est utilisé par le Centre Œnologique de Bourgogne depuis 2008. Ce laboratoire a établi le modèle pinot noir pour l’outil. Cet outil apparaît comme fiable et utile. C’est le seul qui donne une interprétation des analyses : les dates de vendanges proposées s’avèrent souvent optimales.

D’autres matériels à disposition

Il existe d’autres matériels à disposition. Le Multiplex (société Force A) - Fluorimétrie permet la mesure de l’évolution des anthocyanes et une prévision des niveaux d’azote assimilable dans les baies. Le principe est le suivant : il y a excitation par UV de la chlorophylle et une mesure de la lumière absorbée (absorbance) par le végétal (les polyphénols limitent la fluorescence de la chlorophylle). Cet appareil a été testé à ses débuts par le BIVB mais sur les paramètres classiques de la maturité (notamment sucres, acide tartrique, acide malique). Toutefois, les résultats n’ont pas été satisfaisants. De plus, le poids de l’appareil, à bout de bras pour les mesures, est rédhibitoire. Il a donc été « réorienté » pour la mesure des anthocyanes + azote assimilable en mode embarqué.

Côté Spectron (société Pellenc) - Spectrométrie proche Infra-rouge, il y a une mesure directe de la maturité des baies au vignoble associée à un logiciel de modélisation de la maturation grâce au développement d’algorithmes spécifiques (en fonction des cépages) : sucres, acide tartrique, anthocyanes, eau. Quant au principe, il y a filtrage spectral optique sur des longueurs d’onde spé­cifiques. C’est sans doute le seul appareil qui présentait un intérêt pour des suivis non destructifs de la maturité. Certes, il était plus précis sur cépages noirs que sur cépages blancs mais les dynamiques d’évolutions des paramètres étaient bonnes. Cela permettait d‘envisager un suivi grâce à cet appareil sur un grand nombre de parcelles et plusieurs fois par semaine à l’échelle d’un domaine. Puis de ne réaliser qu’un ou quelques prélèvements en toute fin de maturité pour s’assurer notamment que les teneurs en sucres et l’acidité totale étaient celles souhaitées. Néanmoins, il s’agit d’en parler au passé car, après environ dix ans de recherche et développement, dans les deux hémisphères, la commercialisation a été un échec. La direction de la société a décidé d’arrêter à la fois sa commercialisation et tout développement futur.

Quid du futur ?

Aujourd’hui, il ne semble plus y avoir d’appareil de ce type en « gestation ». Les seuls outils qui existent sont le Qualiris Réception et le Colibri. Le Qualiris Réception est destiné à évaluer visuellement la qualité de la vendange dans les bennes (pourcentage de débris, variations/histogrammes de couleurs par analyse d’images), essentiellement utilisé en caves coopératives. Le Colibri est un outil pour réaliser des prélèvements sur de la vendange à l’arrivée au chai… mais pas vraiment un outil de suivi en tant que tel.